Jvoici un moment, au plus profond de l’été, où je me demande si je ne pourrais pas vivre uniquement de melon. quartiers de cantaloup glissés sous des plis de jambon San Daniele ; une tranche de miellat à chair verte désormais démodé pour le petit-déjeuner ; assiette après assiette de pastèque glacée à la feta. Le melon fait un gaspacho d’été rafraîchissant avec des tomates et du basilic, et je le sers parfois en dessert dans un sirop glacé à base de cordial de sureau et de verveine citronnée.
La salade que j’ai servie deux fois cette semaine est la version classique avec de la pastèque et de la feta, mais avec des graines de courge et des feuilles entières de basilic de plein été. Le piquant chaud du basilic est bon avec le melon glacé, les graines de citrouille un croquant agréable avec la feta salée.
C’est bien beau comme accompagnement avec des calamars grillés, mais si je fais de la salade pour le déjeuner, il doit y avoir aussi une offre substantielle. Cette fois une version poulet avec radis à pointes blanches, graines germées, cresson, couscous et harissa. Vous pouvez le faire avec des restes de poulet rôti, mais j’ai poché l’oiseau à partir de zéro avec des herbes et des légumes, puis j’ai utilisé le bouillon obtenu pour gonfler les grains de couscous. Un tout petit détail, mais qui rend le couscous beaucoup plus intéressant.
Salade de couscous au poulet
Ma règle avec toute salade de couscous est qu’il doit, absolument, y avoir deux fois plus d’herbes, de fruits et de légumes que le couscous. Plus il y a de persil, de tomates, de graines germées, de radis, etc., mieux c’est. Et j’utilise la variété instantanée de couscous, non seulement pour emballer les puristes, mais parce que la vie est trop courte pour ne pas le faire.
Pour 4 personnes
Pour le poulet :
poitrines de poulet 2 sur l’os
cuisse de poulet 1, grand, entier
ailes de poulet 6
carottes 2, moyen
poireaux 2, petit
oignons 1, grand
thym 6 brins
persil 8 tiges
céleri 1 bâton
tomates 2
l’eau 2 litres
Pour le couscous :
bouillon bouillant 200ml de cuisson du poulet
couscous fin 100g
tomates cerises 15
Pâte d’harissa 1 cuillère à café
miel coulant 1 cuillère à café
pois chiches en germination 75g
germer des haricots mungo 75g
cresson 50 grammes
persil 30g (poids avec tiges)
des radis 12
feuilles de laitue quelques gros, pour finir
Pour la vinaigrette :
huile d’olive 4 cuillères à soupe
Vinaigre de Xérès 1 cuillère à soupe
miel coulant 1 cuillère à café
Mettez les poitrines, les cuisses et les ailes de poulet dans une grande casserole profonde. Frotter puis hacher grossièrement la carotte, laver soigneusement les poireaux en veillant à ce qu’aucun grain ne reste emprisonné entre ses couches, puis les ajouter à la poêle avec les carottes. Pelez les oignons, coupez-les en deux et ajoutez-les au poulet avec le thym, les branches de persil et la branche de céleri. Ajouter les tomates, entières, puis verser l’eau dessus et porter à ébullition.
Lorsque l’eau bout, baissez le feu pour que le liquide ne bouillonne que doucement, puis laissez mijoter pendant une heure. Retirer la casserole du feu, laisser refroidir le poulet dans son bouillon, puis retirer la viande des cuisses et des poitrines. (Les ailes ont fait leur travail.) Vous pouvez faire glisser la majeure partie de la viande des os avec vos doigts. Couper ou déchirer la viande en gros morceaux et réserver au frais.
Porter à ébullition 200 ml de bouillon de poulet. Mettre le couscous dans un bol et verser dessus le bouillon chaud. Couvrir d’une assiette le temps de préparer la salade.
Coupez les tomates cerises en deux, mettez-les dans un petit bol et mélangez-les avec la pâte d’harissa et le miel. Mettez les pois chiches et les haricots mungo germés dans une passoire et rincez-les abondamment à l’eau froide, puis secouez-les pour les sécher et mettez-les dans un grand bol à mélanger. Lavez soigneusement le cresson, secouez-le et retirez les tiges dures. Hacher grossièrement les feuilles du persil. Mélanger le cresson et le persil avec les pois chiches germés et les haricots mungo, puis le poulet réservé et les tomates et leur vinaigrette. Trancher finement les radis.
Passer une fourchette dans le couscous pour séparer les grains et ajouter, avec les radis, aux autres ingrédients. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette avec un peu de sel. Versez la vinaigrette sur la salade et mélangez délicatement le tout. Empilez sur une assiette de service – si vous le souhaitez, tapissée de feuilles de salade.
Pastèque, pêche, feta et graines grillées
Bien refroidir la pastèque. Je ne saurais trop insister là-dessus. J’ai utilisé des pêches blanches ici, mais c’est tout aussi bon avec n’importe quelle variété, tant que tout ce que vous utilisez est mûr et sucré – un contraste avec le croustillant de la pastèque réfrigérée et de la feta salée. Pour 4 personnes
pastèque 1,2 kg, réfrigéré
graines de sésame 2 cuillères à café
graines de citrouille 30g
feta 200g
feuilles de basilic 15
huile d’olive 2 cuillères à soupe
Vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
pêches blanches 4, petit
Retirez le zeste de la pastèque. Couper la chair en tranches épaisses (environ 5 mm). À l’aide de la pointe d’un couteau, prélevez autant de graines que possible en prenant soin de ne pas écraser la pastèque. Remettez le melon au réfrigérateur.
Dans une poêle sèche et peu profonde à feu moyen, faire griller les graines de sésame jusqu’à ce qu’elles soient dorées. (Ils brûlent en un clin d’œil, alors surveillez-les.) Versez-les dans un bol et ajoutez les graines de citrouille. Vous pouvez les hacher si vous le souhaitez, car ils sont assez gros, mais je les aime entiers. Émietter la feta parmi les graines, puis ajouter les feuilles de basilic. Versez l’huile d’olive et le vinaigre de vin rouge et un moulin de poivre noir (pas de sel).
Coupez les pêches en deux, dénoyautez-les, puis coupez chaque moitié en 3 ou 4 morceaux. Ajouter à la vinaigrette. Disposez les morceaux de pastèque refroidis sur un plat de service, puis nappez-les de feta, de pêches et d’herbes.
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