Jil y a encore beaucoup de vie en été. Les baies nous arrivent par vagues d’écarlate, de rubis et de noir ; les prunes et les gages précoces sont prêts pour les tartes et la confiture, les noisettes fraîches sont là pour grignoter et la surabondance de tomates nous occupera.
Dans les années où je cultivais sérieusement des tomates, d’abord dans de larges pots en terre cuite, puis des cannes dans les plates-bandes de légumes, les fruits mûrissaient souvent d’un coup, ce qui nécessitait chaque recette de tomates dans ma tête. De la soupe, bien sûr, mais aussi des tartes croustillantes à la tomate avec une sous-couche de pesto au basilic. La variété la plus dodue, Marmande, serait farcie de haricots cannellini et de parmesan ou frottée sur le côté grossier d’une râpe sur une focaccia grillée et tranchée avec une pâte d’olive.
Les plus gros fruits aussi bien torréfiés, luisants d’huile d’olive, leurs copieux jus écarlates servaient de sauce à de larges rubans de pappardelle ou de gnocchi. Cette année, j’ai utilisé leurs jus de torréfaction pour enrichir une sauce épaisse de haricots beurre et de pâte de piment coréen à asseoir sous les fruits rôtis. Somptueux, soutenu et avec une pointe de chaleur épicée.
Pendant que le four était chaud, j’ai préparé mon dessert préféré, un pudding parfumé à la vanille qui lève, comme un soufflé, pendant qu’il cuit et est servi avec une cuillerée de sauce aux baies d’été. Avec des groseilles, des cassis et des framboises introduites à la dernière minute, la sauce ressemble beaucoup à la garniture que j’utilise pour les puddings d’été. Ce pudding peut également être servi froid, légèrement dégonflé, secoué de son plat saupoudré de sucre et proposé avec la compote de fruits et un pot de crème.
Tomates rôties, haricots beurre et gochujang
Une chaleur profonde et fruitée ici issue du mariage du cumin et du gochujang. Les oignons ont besoin d’une cuisson longue et lente pour révéler leur douceur. Un peu de patience sera récompensée. Pour 4 personnes
Pour les tomates au four :
tomates 8, grand
huile d’olive 3 cuillères à soupe
Pour la sauce:
oignons 2
huile d’olive 3 cuillères à soupe
ail 3 clous de girofle
tomates 350g
graines de moutarde jaune 2 cuillères à café
graines de cumin 2 cuillères à café
gochujang 2 cuillères à soupe
haricots beurre (ou cannellini si vous préférez), 650g, en conserve ou en bouteille
Préchauffez le four à 220°C/thermostat 8. Mettez les tomates dans un plat à rôtir, juste en les touchant, et arrosez-les d’huile d’olive. Assaisonner de sel et d’un moulin de poivre noir. Cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que les peaux de tomates soient dorées sur leurs épaules et qu’il y ait une généreuse couche de jus au fond du moule.
Pendant la cuisson des tomates, passez à la sauce : épluchez et hachez les oignons. Faites chauffer l’huile dans une large casserole, ajoutez les oignons et laissez-les cuire environ 20 minutes en remuant régulièrement, afin qu’ils soient tendres, translucides et de couleur miel.
Éplucher et émincer finement l’ail et l’incorporer aux oignons. Hacher grossièrement les tomates. Incorporer les graines de moutarde et le cumin aux oignons, les laisser cuire pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient chauds et parfumés, puis ajouter les tomates. Laisser mijoter 10 minutes en écrasant les tomates à la fourchette ou à la cuillère en bois au fur et à mesure qu’elles commencent à ramollir afin que leur jus coule.
Incorporer le gochujang, puis les haricots beurre et environ 100 ml de leur liqueur d’embouteillage ou de mise en conserve. Laisser mijoter 5 minutes. Lorsque les tomates sont prêtes, versez délicatement environ 250 ml (quelques louches) du jus de tomate dans le plat à rôtir dans les haricots (assez pour donner une consistance épaisse et veloutée).
Servir la sauce aux haricots beurre avec les tomates rôties.
Puddings au fromage à la crème avec sauce aux baies d’été
Une fois que vous avez ajouté les blancs d’œufs montés en neige fermes, mélangez-les intimement mais délicatement, puis passez rapidement les petits boudins au four. Ils sont à leur meilleur lorsque le centre vient juste de se mettre en place. Donne 5
Pour le boudin :
beurre un peu
sucre semoule un peu
œufs 3
sucre semoule 50 grammes
Fromage Frais 250g, entier
farine de maïs 25g
extrait de vanille 1 cuillère à café
sucre glace un peu pour saupoudrer le dessus
groseilles rouges 125g
cassis 125g
sucre semoule 2 cuillères à soupe
eau 75ml
framboises 200g
Vous aurez besoin de 5 ramequins en porcelaine ou en métal, chacun contenant environ 200 ml
Beurrer légèrement les ramequins, puis les saupoudrer de sucre et les déposer sur une plaque allant au four. Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Séparez les œufs en mettant les jaunes dans le bol d’un mixeur et les blancs dans un grand bol à mélanger. Ajouter le sucre semoule aux jaunes d’oeufs et battre. Puis, à vitesse lente, incorporer le fromage à la crème, la maïzena et l’extrait de vanille. Attention à ne pas trop mélanger. Vous devriez avoir une crème épaisse parfumée à la vanille.
Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme, puis incorporez-les au mélange de fromage à la crème. Faites-le rapidement mais doucement, en vous assurant qu’il n’y a pas de morceaux de blanc d’œuf non mélangé.
Répartir le mélange entre les ramequins, puis cuire au four pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit levé et avec une croûte dorée sur le dessus.
Pendant la cuisson des boudins, retirer les groseilles de leurs tiges, les mettre dans une casserole en inox ou émaillée avec le sucre et l’eau et porter à ébullition. Lorsque les baies commencent à éclater, baissez le feu pour laisser mijoter et versez les framboises. Cuire 3 ou 4 minutes, puis retirer du feu et réserver.
Retirer les puddings du four et servir immédiatement, saupoudrés de sucre glace, en versant la sauce aux fruits au milieu des puddings au fur et à mesure.
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