Les recettes de Yotam Ottolenghi pour un pique-nique parfait | Aliments

Jvoici deux façons de faire des pique-niques, je pense. Vous pouvez faire le balayage du supermarché, bien sûr, mais cela risque que tout le monde apporte la même chose et que vous vous retrouviez avec quatre quiches et un kilo de bâtonnets de carottes. L’autre option est d’aller ridiculement loin : diviser pour mieux régner en demandant à chacun d’être responsable d’une chose – et que cette chose soit merveilleusement suprême.

Muffuletta (photo du haut)

Allez grand ou rentrez chez vous avec ceci, ma version du sandwich épique de la Nouvelle-Orléans. Si vous le mangez à la maison (c’est-à-dire près d’un four), sautez l’étape de grillage initiale et mettez plutôt le pain fourré au four pour un sandwich parfaitement fondant.

Préparation 20 min
Presse 2hr+
Sert 8

1 pain au levain (600g-700g)
95 ml d’huile d’olive
4 gousses d’ail
pelé et haché finement
2 cuillères à soupe de zaatar
8 filets d’anchois
égoutté et haché finement
2 piments rougesgraines et moelle enlevées, chair finement hachée (30g)
2 échalotes (80g), pelé et coupé en fines rondelles
200g dénoyauté olives nocellaraégoutté et haché grossièrement
450 g de poivrons rouges en potégoutté, épongé et coupé en deux (350g)
3 cuillères à soupe de câpres fineségouttés (ou rincés, s’ils sont salés ; ou câpres régulières, hachées)
10g feuilles de persilhaché grossièrement (environ 2½ c. à soupe)
30g feuilles de basilichaché grossièrement (environ 5¾ c. à soupe)
Sel et poivre noir
1½ cuillère à soupe de moutarde anglaise
1 cuillère à soupe de miel liquide
70 g de salami finement tranché
100 g de gouda en tranches

2 boules de mozzarella de bufflonnecoupé en tranches de 2 cm d’épaisseur et épongé (250g)
100 g de mortadelle finement tranchée

Chauffez le four à 240C (ventilateur 220C)/475F/gaz 9. Coupez le tiers supérieur du pain dans le sens de la longueur : ce sera le couvercle plus tard. À l’aide de vos mains, creusez soigneusement le pain en retirant le plus de chapelure possible (réservez-le pour faire de la chapelure), tout en laissant la croûte intacte. Placez le pain évidé et son couvercle séparément sur une plaque allant au four, faites cuire pendant trois à cinq minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et légèrement dorés à l’intérieur, puis retirez et réservez.

Pendant ce temps, préparez la salsa. Mettez 50 ml d’huile dans une petite casserole à feu moyen et, une fois chaud, ajoutez l’ail et faites cuire, en remuant souvent, pendant trois minutes, jusqu’à ce qu’il ramollisse. Incorporer le za’atar et les anchois, puis retirer du feu. Verser le mélange de za’atar dans un bol moyen, laisser refroidir, puis incorporer le piment, les échalotes, les olives, les poivrons, les câpres, le persil, le basilic, un bon moulin de poivre et un quart de cuillère à café de sel.

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Mettez la moutarde et le miel dans un petit bol avec les trois cuillères à soupe d’huile restantes et mélangez jusqu’à consistance très lisse. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, étalez uniformément le mélange de moutarde sur l’intérieur du pain et sur le dessous du couvercle.

Pour assembler la muffuletta, versez les deux tiers de la salsa aux olives dans la base du pain et étalez-la uniformément. Superposer le salami par-dessus, suivi tour à tour du gouda, de la mozzarella et de la mortadelle, en appuyant fermement sur chaque nouvelle couche au fur et à mesure. Verser sur le reste de salsa et mettre le couvercle sur le dessus.

Enveloppez bien le pain (dans du film alimentaire réutilisable, idéalement) et posez-le sur un plateau. Alourdissez-le avec une lourde planche de bois (ou un plateau rempli de boîtes de conserve) et laissez-le à température ambiante pendant deux à trois heures (ou réfrigérez toute la nuit).

Couper le pain en tranches épaisses et servir à température ambiante.

Trempette de pois et de raifort au gingembre mariné

Trempette aux pois et au raifort de Yotam Ottolenghi avec du gingembre mariné. Photographie: Louise Hagger / The Guardian

Servez-le avec des crudités ou des craquelins. Ces quantités donneront plus de gingembre mariné que nécessaire ici ; conserver l’excédent dans un récipient hermétique au réfrigérateur, prêt à servir avec du riz ou du poisson vapeur.

Préparation 10 minutes
Cuisiner 1h15
Sert 4 dans le cadre d’un meze

400 g de petits pois surgelésdécongelé
2½ cuillères à soupe d’huile d’olive
2 échalotes bananes
(80g), pelé et haché finement
1 cuillère à soupe feuilles de thymhaché grossièrement
3 gousses d’ailpelé et broyé
Sel et poivre noir
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
ou vinaigre de vin blanc
100g de chèvre frais
20 ml de jus de citron
(c’est-à-dire à partir de 1 citron)
2 cuillères à café de raifort fraisfinement râpé, plus un supplément pour la garniture
4 oignons nouveauxparés et tranchés finement en biais
5g feuilles de menthehaché grossièrement (environ 2¾ c. à soupe)

Pour le gingembre mariné
50g de gingembre fraispelé
1½ cuillère à café de zeste de citron finement râpé
3 brins thym frais
60 ml de vinaigre de vin blanc
30g de sucre semoule

Tout d’abord, faites mariner le gingembre. Trancher finement le gingembre (utilisez une mandoline, si vous en avez une), puis empiler et couper en fines lanières. Mettez-les dans une petite casserole avec 250 ml d’eau froide et une pincée de sel, et portez à ébullition. Laisser bouillir pendant trois minutes, puis égoutter en jetant l’eau. Mettez le gingembre blanchi dans un bocal stérilisé et résistant à la chaleur et ajoutez le zeste de citron et le thym. Versez le vinaigre et le sucre dans la même casserole, portez à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre se dissolve, puis versez directement dans le pot de gingembre. Laisser refroidir, puis visser le couvercle et réfrigérer.

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Maintenant pour la trempette. Mettez l’huile dans une petite sauteuse antiadhésive à feu moyen-élevé, puis ajoutez les échalotes et faites revenir, en remuant de temps en temps, pendant cinq minutes, jusqu’à ce qu’elles soient ramollies. Incorporer le thym, l’ail, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et cuire pendant trois à cinq minutes, jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Incorporer les petits pois et le vinaigre de xérès, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Versez le mélange dans un robot culinaire, ajoutez le fromage, le raifort, le jus de citron et un quart de cuillère à café de sel, et mixez pour obtenir une pâte grossière. Transférer dans un bol (ou un récipient en plastique, si vous l’emballez pour un pique-nique).

Mettez deux cuillères à soupe de gingembre mariné et une cuillère à soupe de liqueur de marinade dans un petit bol, et incorporez les oignons nouveaux, la menthe, la cuillère à café et demie restante d’huile et un huitième de cuillère à café de sel. Versez-le sur la trempette aux pois, râpez du raifort frais sur le dessus et servez à température ambiante.

Madeleines mochi au yuzu et beurre citron vert

Les madeleines mochi yuzu et beurre citron vert de Yotam Ottolenghi.
Les madeleines mochi yuzu et beurre citron vert de Yotam Ottolenghi. Photographie: Louise Hagger / The Guardian

Les madeleines fraîchement sorties du four font partie des petits plaisirs de la vie, mais elles font aussi de merveilleux pique-niques. Ceux-ci sont un peu hybrides et s’inspirent du mochi japonais, utilisant de la farine de riz gluant et de l’amidon de tapioca au lieu de la farine ordinaire. En plus de les rendre sans gluten, cela leur donne également une texture irrésistible, toujours aussi légèrement moelleuse. Cherchez de petites bouteilles de jus de yuzu dans l’allée mondiale des grands supermarchés, mais si vous n’en trouvez pas, utilisez plutôt un mélange de jus de citron et de citron vert ; Les magasins d’alimentation asiatiques sont votre meilleur pari pour les zestes de yuzu cristallisés, cependant, les zestes d’agrumes mélangés fonctionneront bien si nécessaire. La pâte peut être préparée la veille; en fait, le repos de la pâte au réfrigérateur est une étape importante du processus, et fait partie de ce qui donne aux madeleines leur bosse prononcée.

Préparation 15 minutes
Cuisiner 30 minutes
Fait du 22

135 g de beurre non salégrossièrement en cubes
1 cuillère à soupe d’huile végétale
20g de miel
3 oeufs
130 g de sucre semoule doré
1 cuillère à café d’extrait de gousse de vanille
100 g de farine de riz gluant
60g de farine de tapioca
1½ cuillère à café de levure chimique
¼ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de zeste de citron vert finement râpé

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Pour le glaçage au yuzu
100g de sucre glace
20
ml de jus de yuzu (ou 20 ml de jus de lime et de citron mélangés)
1 cuillère à soupe de zeste de yuzu cristallisé (ou peeling mixte)
1 cuillère à café de zeste de citron vert finement râpé

Mettez le beurre dans une petite casserole à feu moyen-élevé et faites cuire, en fouettant fréquemment, pendant environ cinq minutes, jusqu’à ce que le beurre ait pris une couleur ambrée profonde et sente la noisette. Verser dans un petit bol, fouetter l’huile végétale et le miel, et laisser reposer environ 15 minutes, pour refroidir légèrement.

Mettez les œufs, le sucre et la vanille dans le bol d’un batteur sur socle avec la spatule en place, puis mélangez à feu moyen-élevé pendant environ deux minutes, jusqu’à consistance crémeuse. Dans un autre bol, fouetter la farine de riz, la farine de tapioca, la poudre à pâte et le sel, puis ajouter au batteur sur socle et travailler à basse vitesse jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Avec le mélangeur toujours à basse vitesse, verser le mélange de beurre noisette en un filet régulier, suivi du zeste de citron vert, et mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Lorsque vous êtes prêt à cuire, chauffez le four à 190 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6 et beurrez un moule à madeleines antiadhésif à 12 empreintes. À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à café, pochez ou versez environ 25 à 30 g du mélange de madeleines dans chaque cavité, puis faites cuire pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste prises et rebondissent lorsqu’elles sont piquées avec un doigt (vous ne voulez pas trop cuire leur). Pendant qu’elles sont encore chaudes, démoulez les madeleines et laissez refroidir légèrement sur une grille le temps de réaliser le glaçage. Lavez, séchez et beurrez à nouveau le moule à madeleine, remplissez-le avec le reste de pâte comme avant et enfournez (ou mettez-le au réfrigérateur et enfournez plus tard).

Dans un petit bol, mélanger le sucre glace et le jus de yuzu jusqu’à consistance lisse. Hacher finement le yuzu cristallisé, le mettre dans un second petit bol, puis incorporer le zeste de citron vert. Tremper le fin festonné de chaque madeleine dans le glaçage au yuzu, saupoudrer un peu du mélange zeste de yuzu/zeste de citron vert et servir aussitôt.

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