Les restaurants exacerbent-ils l’épidémie d’obésité ?

Depuis le début de la pandémie de COVID-19, presque toutes les discussions sur la santé liée aux restaurants se sont concentrées sur un seul sujet : comment protéger les convives et le personnel du virus. Mais un autre problème de santé a été largement négligé : comment les restaurants compromettent la santé des Américains en vendant des plats riches en densité calorique, en matières grasses, en sucres ajoutés et en sodium, mais pauvres en fibres essentielles. Et pendant une pandémie où l’obésité et d’autres problèmes de santé préexistants ont été des facteurs de risque de maladie grave, cette discussion ne pourrait pas être plus pertinente.

Il est de notoriété publique que la restauration rapide vendue par des chaînes telles que McDonald’s, Burger King, Wendy’s, etc. a un mauvais profil nutritionnel. Mais les entrées, plats et desserts vendus dans les restaurants à service complet ne sont guère meilleurs.

Cela a été clairement indiqué dans une étude de la Friedman School of Nutrition publiée l’année dernière. Il a montré qu’environ 70 % des repas dans les fast-foods étaient de « mauvaise qualité » et seulement 30 % étaient même de qualité « intermédiaire ». Dans les restaurants à service complet, 47 % des repas étaient de qualité intermédiaire et 52 % étaient de mauvaise qualité.

Peut-être le plus frappant, moins de 0,1 % des repas consommés dans ces restaurants correspondaient à la définition de « qualité idéale » de l’American Heart Association, à savoir des repas riches en fruits, légumes, grains entiers, légumineuses et pauvres en viandes transformées, boissons sucrées, graisses saturées et sodium.

Les franchisés – restauration rapide et autres – ont essayé d’équilibrer leurs offres de menu. Burger King, par exemple, propose une salade du jardin. Mais plus courantes sont les offres – comme un triple cheeseburger au bacon et aux bretzel vendu par Wendy’s – qui sont riches en calories, en graisses saturées, en cholestérol et en sodium.

Au-delà du profil nutritionnel

Un autre sujet de préoccupation est la taille des portions dans les restaurants. Alors que les portions monstres de la Cheesecake Factory peuvent sembler aberrantes, le CDC rapporte que la portion moyenne d’un hamburger et de frites dans un restaurant est aujourd’hui environ trois fois plus grande qu’elle ne l’était dans les années 1950.

De même, les auteurs d’une étude de 2019 ont analysé les éléments de menu de 10 chaînes de restauration rapide populaires aux États-Unis de 1986 à 2016. Ils ont constaté que le nombre de calories et la taille des portions (en grammes) des plats principaux avaient augmenté de 12 % et 25 %, respectivement. ; les desserts avaient augmenté respectivement de 46 % et 37 % ; et le nombre de calories des commandes secondaires avait augmenté de 21 %.

Cette double dose de grosses portions et d’aliments malsains a contribué à l’augmentation du taux d’obésité chez les adultes américains de 15 % en 1980 à plus de 42 %. La prise de poids est particulièrement préoccupante étant donné que l’obésité et les affections connexes, telles que le diabète et l’hypertension artérielle, ont été associées à un risque accru de complications et de mortalité liées au COVID-19.

Le paysage de la restauration en évolution

L’augmentation des taux d’obésité s’inscrit dans le contexte de deux changements majeurs dans le paysage gastronomique américain.

Le premier est l’expansion spectaculaire de l’accès aux options alimentaires à l’extérieur de la maison. De 1977 à 2012, le nombre d’établissements alimentaires aux États-Unis a augmenté de 77 %, selon le département américain de l’Agriculture. Plus récemment, le nombre d’établissements de « service rapide » est passé d’environ 150 000 en 2007 à près de 200 000 l’an dernier.

L’impact de l’augmentation de la densité des restaurants a été démontré par les auteurs d’un article de 2015. Ils ont montré un lien étroit entre un taux d’obésité croissant et une augmentation par habitant du nombre de restaurants dans un État.

Le deuxième changement dans le paysage de la restauration est que les gens mangent beaucoup plus au restaurant qu’avant. En 1962, la nourriture consommée à l’extérieur de la maison représentait 27 % du budget alimentaire total des Américains. En 2017, ce chiffre était passé à plus de 50 %.

Ces tendances, associées au profil nutritionnel troublant des aliments proposés par les restaurants, sont l’une des explications du mauvais état de l’alimentation américaine moyenne. La plupart des adultes et des enfants américains ne consomment pas les quantités quotidiennes recommandées de fruits, légumes, grains entiers et légumineuses, tout en consommant des quantités plus élevées que recommandées de sucre ajouté, de sodium et de viandes transformées.

Ces habitudes alimentaires sont corrélées à des effets néfastes sur la santé. En 2012, plus de 45% des décès d’adultes américains dus au diabète, aux maladies cardiaques et aux accidents vasculaires cérébraux étaient associés à une alimentation sous-optimale, selon un JAMA étudier. Ce régime est défini comme pauvre en fruits, légumes et grains entiers, et riche en sodium, en viandes transformées et en boissons sucrées.

Qu’est-ce qui doit changer ?

Il n’y a pas de réponses faciles pour amener les Américains à développer des habitudes alimentaires plus saines, mais une étape consiste à manger moins souvent au restaurant et à cuisiner plus souvent des aliments sains à la maison. Des chercheurs de l’Université Johns Hopkins ont découvert que lorsque les gens font leur propre cuisine, ils consomment 12 % moins de sucre, 6 % moins de calories et 6 % moins de matières grasses.

Les services de livraison rendant les repas au restaurant plus accessibles que jamais, il est urgent que tous les établissements alimentaires améliorent le profil de santé de leurs plats. Cela signifie plus d’offres à faible teneur en gras et en sodium et à haute densité nutritionnelle. Cela signifie également des portions plus petites.

COVID-19 a montré les vulnérabilités des personnes confrontées à des problèmes de santé liés à l’alimentation. Les restaurants devraient prendre l’initiative d’aider les Américains à surmonter ces défis et, ce faisant, les aider à améliorer leur santé.

Vanita Rahman, MD, est directrice de clinique au Barnard Medical Center, instructrice clinique en médecine à la George Washington University School of Medicine et auteur de Simply Plant Based. Matthew Rees est rédacteur en chef du bulletin Food and Health Facts, chercheur principal à la Tuck School of Business de Dartmouth et ancien rédacteur de discours à la Maison Blanche.