Aux côtés de « Namaste », « As-tu déjà mangé ? est une salutation courante dans Népal. Depuis des millénaires, la terre où est né Bouddha abrite une multitude de groupes ethniques et de confessions religieuses.
Aujourd’hui, plus de 100 langues sont parlées à travers le pays, selon Shree Ram Adhikari, fondateur de École de cuisine du Népal à Katmandou.
Les Népalais protègent l’harmonie de leur société, dit-il. « Nous disons ici que le Népal signifie une paix et un amour sans fin. »
La cuisine reflète la diversité du pays, avec des spécialités régionales distinctes et des plats qui adoptent et s’adaptent à ceux des voisins du nord et du sud du Népal.
Une tartinade népalaise typique
“Dal Bhat Power, 24 heures!” Shree dit. Il n’est pas le premier. Les visiteurs du Népal sont sûrs d’entendre ce refrain de la part de quelqu’un, quelque part – ou de le voir sur un T-shirt.
Le Dal Bhat – soupe de lentilles avec du riz cuit à la vapeur – est ce qui se rapproche le plus du plat national du Népal. « De nombreux Népalais mangent du dal bhat deux fois par jour et rien d’autre », indique le livre de recettes de l’école de cuisine.
Les randonneurs et les alpinistes de l’Himalaya se feront dire avec un sourire qu’ils sont confrontés à une ascension de « deux dal bhat » ou de « quatre dal bhat ». Lorsque Shree a commencé sa carrière dans l’hôtellerie en tant que porteur – transportant trois sacs à dos de randonneurs à la fois vers des altitudes élevées – il n’était alimenté que par le dal bhat.
Et les Népalais considèrent cet aliment de base nutritionnellement équilibré comme étant infini dans sa variété. Le version la plus largement servie est accompagné de bols de tarkari (légumes au curry) et d’achar (cornichons épicés et aigres).
Ajoutez une demi-douzaine de petits plats supplémentaires – des légumes verts frits, de la salade de concombre, du melon amer, du yaourt et du pain plat au poisson, au poulet, au mouton ou à la chèvre, plus rarement – et vous obtenez un ensemble de thakali khana. Ce plat populaire, cousin du thali d’Asie du Sud, doit son nom à la route commerciale de la région du Mustang qui, pendant des siècles, reliait le vaste et aride plateau tibétain – une région riche en sel – aux collines et basses terres luxuriantes et céréalières de l’Asie du Sud-Est. Népal.
Les currys népalais, généralement à base de tomates, sont plus légers que leurs homologues indiens plus crémeux, tandis que les raviolis momo – parfois fourrés à la viande de buffle, ou « buff » – sont plus épicés que ceux servis par les Tibétains de l’autre côté de l’Everest.
Comment cuisiner
Nepal Cooking School, une entreprise sociale qui consacre 100 % de ses bénéfices à des projets en faveur des femmes et des enfants, se trouve à quelques pas du bazar animé d’Asan, l’un des principaux marchés de Katmandou.
Une fois le menu du jour choisi, les cours de cuisine commencent par une visite au bazar pour acheter des produits frais.
Le long du chemin se trouve une petite rotonde couverte pour les agriculteurs qui ont amené leurs récoltes de régions reculées. « Mon grand-père y dormait après avoir marché cinq jours depuis notre village pour vendre des lentilles », explique Shree. “Cinq jours là-bas, cinq jours en arrière.”
De retour à l’école de cuisine, les sauces épicées et les chutneys sont préparés à l’aide d’un kit de cuisine très satisfaisant, des meules silauto-lohoro. Le lohoro est une barre de pierre lisse qui est roulée sur le silauto peu profond en forme de plat. Comparés à un mortier et un pilon, ces morceaux de roche offrent un pouvoir de pulvérisation supplémentaire : vous avez besoin des deux mains pour manier un lohoro.
« La plupart des cuisines au Népal en ont – elles sont traditionnelles », explique Ni Lam, l’un des professeurs de cuisine (l’école forme et emploie des adolescentes et des femmes).
Chatamari (pizza aux crêpes de riz) – recette
Le plat de loin le plus demandé à l’école de cuisine est cette spécialité du peuple Newar de la vallée de Katmandou, traditionnellement consommée lors des festivals et désormais appréciée dans les rues.
Le chatamari est une fine pâte à base de farine de riz qui est frite jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, puis garnie de légumes de votre choix, ainsi que d’œufs, de fromage et de viande hachée, si vous le souhaitez.
« Au Népal, les personnes âgées n’ont pas grandi en mangeant du fromage », explique Ni. “Donc, ma grand-mère n’aime pas ça avec du fromage, mais ma mère et moi l’aimons.”
Cette version contient des œufs et du fromage et fait deux chatamari.
Préparation 15 min
Cuisiner 10 minutes
Sert 2
Pour la pâte
100g de farine de riz
200 ml d’eau
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
Pour la garniture
2 oeufsbattu
1 oignon rouge moyenhaché
2 cuillères à café de gingembrerâpé
2 cuillères à café d’ailhaché
¼ cuillère à café de cumin moulu
¼ cuillère à café de coriandre moulue
¼ cuillère à café de curcuma moulu
¼ cuillère à café de poivre de Sichuan moulu
Poudre de piment, goûter
1 pincée de sel
100g de fromagerâpé
1 oignon nouveauhaché
6 brins de feuilles de coriandrehaché
Pour préparer la pâte, mélangez la farine de riz et l’eau dans un pichet ou un bol. Visez une bouillie très fine. Mettre de côté.
Pour faire la garniture, ajoutez l’oignon, le gingembre et l’ail aux œufs et mélangez bien.
Dans un petit bol, mélanger le cumin, la coriandre moulue, le curcuma, le poivre du Sichuan, la poudre de piment et le sel.
Dans une poêle à fond plat, faites chauffer la moitié de l’huile de tournesol à feu moyen-vif – elle est suffisamment chaude si une goutte d’eau s’évapore dès qu’elle touche la poêle. Versez la moitié de la pâte dans le moule, en la faisant tourner pour qu’une fine couche de papier recouvre la base.
Laissez bouillonner et frire pendant une minute, puis versez la moitié du mélange d’œufs et étalez-le sur la poêle. Saupoudrer d’une demi-quantité de fromage, d’oignon nouveau, de feuilles de coriandre et du mélange d’épices.
Couvrir avec un couvercle et laisser cuire quatre minutes, puis retirer le couvercle. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu et que les bords de la crêpe deviennent dorés et croustillants.
Faites glisser le chatamari sur une assiette, puis répétez avec le reste de la pâte, le fromage, l’oignon nouveau, la coriandre et le mélange d’épices pour cuire le deuxième chatamari.
Servir le chatamari entier ou coupé en quartiers.
Gajar ko haluwa (pudding aux carottes) – recette
Ce dessert – très apprécié dans toute l’Asie du Sud – est rapide et facile à préparer et doucement réconfortant.
Préparation 5 minutes
Cuisiner 15 min
Sert 2
250 ml lait (1 tasse)
1 cuillère à soupe de ghee
1 grosse carotterâpé
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de cardamome moulue
1 pincée de sel
10 noix de cajou grillées non saléeshaché
Dans une casserole à feu vif, porter le lait à ébullition.
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le ghee. Ajouter la carotte et cuire environ sept minutes ou jusqu’à ce qu’elle devienne pâle et partiellement translucide.
Versez le lait chaud dans la casserole et laissez mijoter jusqu’à ce que la majeure partie du liquide s’évapore.
Ajoutez le sucre, la cardamome et le sel et mélangez bien, puis laissez mijoter encore quatre minutes.
Servir dans des petits bols et garnir de noix de cajou.
