Poitrine de porc, ceviche et saucisse épicée : les recettes philippines de Ferdinand ‘Budgie’ Montoya | Nourriture et boisson philippines

Pork fait tellement partie intégrante du régime alimentaire philippin qu’il figure sous une forme ou une autre dans la plupart des repas. Les Pinoys mangent du porc toute l’année, que ce soit toute une fête lechon (cochon de lait) à Noël, au goûter, au petit-déjeuner et avec du poisson bouilli. Voici mes rebondissements sur certains plats philippins classiques que vous pouvez préparer à la maison.

Sinuglaw

Sinuglaw combine la poitrine de porc fumée et grasse avec les saveurs nettes et acidulées du ceviche de poisson. Le nom vient de deux méthodes de cuisson populaires : rôtisignifiant griller, et brillerà cuire par trempage dans du vinaigre ou de l’acide citrique.

Préparation 20 min
Mariner 1h
Cuisiner 15 min
Sert 4

1 gros concombrecoupé en deux, épépiné et coupé en cubes de 1 cm
1 oignon rougeépluché et coupé en très petits dés
15 g de gingembre finement haché
2 piments oiseautrès finement haché
30 ml de jus de calamansiou jus de citron vert
250 ml de vinaigre de canne philippin ou de noix de coco
Sel et poivre noir
300g de daurade qualité sushi filetcoupé en cubes de 2 cm
300 grammes poitrine de porc désosséepeau sur

Dans un grand bol, mélanger le concombre, l’oignon, le gingembre, les piments, le jus de calamansi, 60 ml de vinaigre et une pincée de sel et de poivre noir moulu, puis mettre au réfrigérateur pour refroidir et laisser mariner pendant environ une heure.

Dans un second bol, faire tremper la daurade dans le vinaigre restant, puis mettre au réfrigérateur à mariner pendant 10 minutes. Égouttez le poisson, puis, à l’aide de vos mains, essorez délicatement l’excès de vinaigre.

Pendant que le poisson marine, faire griller la poitrine de porc jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite et que les craquelins soient croustillants, puis retirer et laisser refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, couper en morceaux à peu près de la même taille que la dorade.

Incorporer la poitrine de porc et la dorade au mélange de concombre, transférer dans un plat ou un bol et servir.

Poitrine de porc sisig

Sœur est traditionnellement fait avec de la tête et du foie de porc, mais j’aime utiliser de la poitrine de porc, car elle contraste joliment avec la sauce épicée et acidulée. Sisig est un favori ramasser plat, ce qui signifie essentiellement un aliment qu’il vaut mieux accompagner d’une bière bien fraîche. Servir tel quel ou avec l’aliment de base philippin, le riz au jasmin.

Préparation 10 minutes
Mariner 1h
Cuisiner 30 minutes
Sert 4

500 g de poitrine de porc désossée avec peaucoupé en tranches de 2½ cm d’épaisseur
30ml je suis sauleidéalement un Philippin tel que Datu Puti
30 ml de jus de calamansiou jus de citron vert
3 gousses d’ailpelé et émincé
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe d’huile végétale
1 oignon rougeépluché et coupé en très petits dés
60g de mayonnaise
2 oignons de printempstranché très finement – garder les tiges vertes séparées pour les utiliser comme garniture
2 piments oiseautrès finement tranché
4 œufs moyensfrit, pour servir (facultatif)

Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Mettez les tranches de porc dans un bol, ajoutez la moitié de la sauce soja, la moitié du jus de calamansi, la moitié de l’ail émincé et une pincée de sel et de poivre moulu, et mélangez. enrober. Transférer sur une grille sur une plaque allant au four et rôtir pendant 20 minutes.

Une fois le porc bien cuit, retirez-le et laissez-le refroidir, puis coupez-le en petits cubes – pas besoin d’être trop précis : vous pouvez être très rugueux et prêt ici.

Mettez l’huile dans une poêle à feu moyen à élevé, puis ajoutez les trois quarts des oignons et faites revenir, en remuant, pendant une minute ou deux, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter l’ail restant, faire sauter pendant une autre minute, puis ajouter le porc en cubes et faire sauter, en remuant, pendant trois à quatre minutes de plus, juste pour réchauffer. Incorporer le reste de la sauce soja, la mayonnaise, les blancs d’oignons nouveaux et les piments, et faire sauter pendant environ cinq minutes. et le reste du jus d’agrumes et servir.

Saucisse

Saucisse est une saucisse philippine qui n’est pas différente du chorizo ​​espagnol – elle est épicée, aillée et légèrement sucrée. Vous pouvez l’avoir comme un petit-déjeuner philippin avec du riz frit à l’ail et un œuf au plat, connu sous le nom de cascadeou formez le mélange de saucisses en galettes de hamburger et faites votre propre version d’un muffin aux saucisses et aux œufs.

Préparation 5 minutes
Repos 2h+
Froideur Pendant la nuit
Cuisiner 10-12 minutes
Fait du 12

1 kg de porc hachéidéalement avec un taux de matières grasses élevé (30 %) – les supermarchés vendent généralement de la viande hachée de porc de 8 % à 12 % de matières grasses, vous devrez donc probablement vous rendre chez un boucher
35ml je suis sauleidéalement un Philippin tel que Datu Puti
35 ml de vinaigre de canne philippin ou de noix de coco
100 g de sucre roux clair mou
150g d’ail finement haché
1 cuillère à soupe de poudre de rocou (aka achiote)ou paprika doux
15 g de sel de table
5 g de poivre blanc fraîchement moulu
1 boyau à saucisse de 120 cm de long (facultatif – voir méthode)
Huile d’olivepour la friture

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients sauf les boyaux de saucisses et l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés (ou utiliser un batteur sur socle avec l’accessoire à palette pour vous faciliter la vie), puis laisser reposer au réfrigérateur pendant deux à trois heures – cette étape est important, car il donne le temps aux saveurs de fusionner et au mélange de saucisses de se raffermir.

Pendant ce temps, faire tremper le boyau de saucisse, le cas échéant, dans de l’eau froide pendant 30 minutes, puis égoutter et mettre au réfrigérateur. Transférer le mélange de saucisses dans un poussoir à saucisses, puis faire passer le boyau de saucisse à travers la buse à l’autre extrémité du poussoir et faire un nœud serré à la fin. Remplir le boyau de saucisse avec le mélange de saucisses, en tordant le boyau tous les 10 cm pour sceller chaque section. Une fois que tout le mélange de saucisses est dans le boyau, réfrigérez les saucisses non couvertes pendant la nuit. Alternativement, façonner le mélange de viande en galettes et réfrigérer.

Pour la cuisson, enroulez les saucisses dans une casserole, ajoutez un trait d’eau, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau. Ajouter un peu d’huile, puis poêler lentement les saucisses, en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés et bien cuites. Si vous optez pour la galette, faites simplement frire les «hamburgers» de saucisses dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés, retournez-les et répétez de l’autre côté jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.