LL’ombardie, d’où je viens, est probablement la région la plus humide de toute l’Italie, il est donc plutôt normal que l’Angleterre soit maintenant ma maison, ne serait-ce que pour le temps familier. Même à cette période de l’année, la région devient beaucoup de pluie des orages d’été, mais, contrairement au Royaume-Uni, cela s’accompagne de températures stables dans les 20 ° C, qui créent un climat humide idéal pour la culture de légumes. Après les rigueurs de l’hiver, c’est maintenant que nous accueillons le retour d’ingrédients dont nous ne pouvions rêver qu’en mars, il est donc logique d’en tirer le meilleur parti.
Salade de fèves et fromage pecorino (salade de fèves au pecorino; en haut sur la photo)
Les fèves fraîches sont vénérées dans toute l’Italie et sont le plus souvent consommées crues directement de la gousse. Ici, ils sont légèrement blanchis, épluchés et mis dans une simple salade garnie d’un croustillant au fromage légèrement cheffy. La vinaigrette fait plus que ce dont vous avez besoin ici, alors conservez tout excédent au réfrigérateur pour un autre jour
Préparation 10 minutes
Cuisiner 15 minutes
Sert 4
Pour l’habillage
1 pincée de sel
1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc1
100 ml d’huile d’olive extra vierge
Pour la salade
4 grosses poignées de fèves fraîches écossées (environ 320g)
100-120g de pécorinofinement râpé, au goût
4 grosses poignées de feuilles de roquette
Sel et poivre noirgoûter
Pour les chips
50g de pécorinofinement râpé
25g de parmesanfinement râpé
25g de farine
Tout d’abord, préparez la vinaigrette. Mettez le sel dans un bol, ajoutez les vinaigres et remuez pendant une minute, afin que le sel se dissolve. Fouetter l’huile et deux cuillères à soupe d’eau, jusqu’à ce que la vinaigrette s’émulsionne, puis verser dans une bouteille ou un bocal propre et conserver au réfrigérateur jusqu’à un mois (il se séparera, alors secouez-le bien avant de l’utiliser) .
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée, blanchissez les fèves pendant deux à trois minutes, puis égouttez-les et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée et retirez les peaux extérieures.
Pour faire les chips, mélanger les deux fromages et la farine dans un bol. Faites chauffer quelques petites poêles antiadhésives et saupoudrez un quart du mélange de fromage sur tout le fond de chaque poêle. Laisser cuire environ une minute, jusqu’à ce que le dessous commence à dorer, puis retourner et colorer l’autre face pendant encore une minute. Transférer les chips sur une planche, puis répéter avec le mélange de fromage restant.
Assaisonnez les haricots (le pecorino est déjà assez salé, alors allez-y doucement sur le sel), assaisonnez avec un peu de vinaigrette pour enrober, puis mélangez avec du pecorino râpé au goût – vous voulez que les haricots soient bien enrobés de vinaigrette et de fromage. Répartir le mélange de haricots en une seule couche au centre de quatre assiettes. Assaisonner et assaisonner légèrement la roquette, empiler sur les haricots et servir chaque portion garnie d’un croustillant au fromage.
Risotto aux orties
Si vous ne pouvez pas vous procurer d’orties, qui ont l’avantage d’être gratuites, utilisez plutôt de jeunes épinards. En Lombardie, on adore les escargots sans doute encore plus que les Français, et j’aurais tendance à en ajouter quelques-uns à ce risotto à la fin ; le plat fonctionne aussi bien sans eux, mais ils ajoutent un contraste de texture bienvenu. Si vous avez envie de les essayer, faites frire 30 escargots en conserve égouttés (recherchez-les dans les épiceries fines françaises et italiennes, ou en ligne) dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’ils soient presque croustillants à l’extérieur, ajoutez une pincée d’escargots finement hachés l’ail et le persil, et parsemer le risotto une fois servi.
Préparation 10 minutes
Cuisiner 25 minutes
Sert 6
2 grosses poignées de jeunes feuilles d’ortie (plus quelques-uns supplémentaires à faire frire pour une garniture – facultatif)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2½ litres de bon bouillon de volaille
50g de beurre
1 oignonpelé et haché très, très finement
400g de riz carnaroli
125 ml de vin blanc sec
Pour finir
75 g de beurre froidcoupé en petits dés
100 g de parmesan finement râpé
Blanchir les orties dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes, puis égoutter, passer au robot culinaire et réduire en purée; ajouter un peu d’eau si le mélange n’est pas liquide.
Porter le bouillon à ébullition, puis réduire à feu doux.
Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajouter l’oignon et faire suer doucement en remuant, pendant environ cinq minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais non coloré. Ajouter le riz, remuer pour l’enrober de beurre et « griller » les grains, puis ajouter le vin et cuire, en remuant, jusqu’à ce que le vin s’évapore complètement et que les oignons et le riz soient secs.
Ajouter une louche de bouillon chaud, remuer et gratter le riz. Lorsque le bouillon est presque évaporé, ajoutez une autre louche et recommencez, en ajoutant plus de bouillon et en remuant, pendant 10 minutes. Incorporer la purée d’ortie, porter le risotto à température, puis ajouter une autre louche de bouillon et répéter comme avant, en remuant et en ajoutant plus de bouillon, pendant encore cinq à six minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres, mais toujours al dente – le le risotto ne doit pas être trop velouté ou il deviendra bâclé lorsque vous ajouterez le beurre et le fromage plus tard.
Une fois le riz prêt, baissez le feu et laissez reposer une minute. Maintenant pour le crémage (AKA, le mélange final) : hors du feu, incorporer vigoureusement le beurre, puis le parmesan, en secouant énergiquement la poêle. Assaisonner au goût et servir, garni de quelques feuilles d’ortie frites, si vous le souhaitez.
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Giorgio Locatelli est le chef/patron de Locanda Locatelli, London W1, qui fête cette année son 20e anniversaire. Une version mise à jour de son livre, Made in Italy, est réimprimée par 4th Estate le 9 juin, au prix de 35 £. Pour commander un exemplaire pour 30,45 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com
