Le célèbre maître glacier italien Sergio Dondoli a animé une formation dédiée au gelato artisanal à l’École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal (EMRTM).
Cette journée destinée à l’industrie comprenait des formations, des démonstrations pratiques, des dégustations et des activités de réseautage. La veille, les étudiants de l’établissement avaient déjà bénéficié de classes de maître pour explorer les techniques de fabrication du gelato artisanal italien.
Sergio Dondoli transmet son savoir-faire à l’EMRTM
La demi-journée de formation était animée par Sergio Dondoli, décrit par Radio-Canada comme un célèbre maître glacier italien. Il occupe les fonctions de vice-président de la Gelato World Cup et a fait partie de l’équipe technique qui a remporté la Coupe du monde de la glacerie en 2006. À ses côtés, Fabio Chiarabini agissait en tant que conseiller d’Unione Italiana Food – Gruppo Prodotti per Gelato et représentant d’ACOMAG.
Dès le début de la classe de maître, Sergio Dondoli a partagé sa vision du métier avec les participants rassemblés à Montréal.
Si tu demandes à 10 personnes de préparer un gelato avec les mêmes ingrédients et la même recette, tu obtiendras 10 gelatos différents, parce que tu dois mettre de toi dans le gelato que tu fais.
Sergio Dondoli, vice-président de la Gelato World Cup
Le maître glacier a exigé la qualité des ingrédients. Il a également précisé que les gelatos aux fruits doivent contenir un minimum de 50 % de vrais fruits
, tout en proposant des dégustations successives pour faire découvrir les subtilités du produit aux personnes présentes.
Le parcours et les conseils du glacier
Interrogé sur ses débuts, Sergio Dondoli a raconté à Radio-Canada qu’il gérait deux restaurants en Allemagne lorsqu’il a envié le mode de vie de son beau-père ou beau-frère — producteur de gelato de troisième génération qui travaillait sept mois en Allemagne avant de prendre cinq vacances en Italie. Après avoir demandé à apprendre le métier, il s’est retrouvé en difficulté face aux complexités techniques du gelato. C’est la lecture d’un livre de Luca Caviezel, qu’il qualifie de l’un des plus grands professeurs de gelato en Italie, et ses cours qui lui ont permis de comprendre le produit.
Pour ceux qui souhaitent ouvrir une gelateria, le maître glacier conseille d’abord d’apprendre et de maîtriser les bases du métier, puis d’investir de la passion dans le produit. Pour trouver une bonne adresse en Italie, il recommande de se procurer un guide spécialisé tel que celui publié par Gambero Rosso, qu’il compare au Guide Michelin.
Interrogé enfin sur sa saveur préférée, Sergio Dondoli a évoqué le sabayon au Vin Santo — un vin doux de Toscane et une préparation à base de jaunes d’œufs — qui lui rappelle ses souvenirs d’enfance lorsqu’il avait deux ou trois ans.