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Publié le 31 octobre 2024 à 16h35. Un nouveau bar artisanal à Miraflores, Pérou, se distingue par ses cocktails innovants élaborés à partir d’ingrédients indigènes rares et de distillats artisanaux, offrant une expérience gustative unique qui célèbre le terroir péruvien.

• Plus de 20 cafés péruviens figurent dans le classement des meilleurs d’Amérique latine.
• Le bar Muna propose une carte de cocktails originaux et une sélection de classiques revisités.
• L’établissement mise sur la création de spiritueux et d’ingrédients uniques en son propre laboratoire.

Manuel Cigarrostegui, barman et chercheur, a fondé Muna avec l’ambition de créer un espace dédié à l’exploration des saveurs péruviennes. Contrairement à d’autres établissements qui utilisent des fruits exotiques, il a choisi de se concentrer sur des ingrédients rares et peu exploités, un pari audacieux qui semble porter ses fruits.

« J’ai décidé d’aller de l’autre côté et j’ai dit : “Je vais chercher de la nourriture, je vais chercher des ingrédients rares”. C’était un risque au début », raconte le spécialiste des cocktails.

Le bar Muna se distingue par son approche artisanale. La plupart des ingrédients sont élaborés sur place, des distillats à base de champignons, de fruits ou d’herbes indigènes aux fermentations, liqueurs et sirops. Cette démarche permet de contrôler la qualité et l’originalité des saveurs.

« Aujourd’hui, vous cherchez un équilibre, vous cherchez des expériences, vous cherchez à amener les cocktails vers un autre côté. Et c’est un peu ce que nous faisons. Un travail assez dur derrière, où il y a des cocktails qui mettent jusqu’à trois jours à faire », explique le barman.

Avant Muna, Manuel Cigarrostegui s’était déjà fait un nom dans le monde des cocktails de Lima, ayant travaillé dans des bars renommés et participé à des projets de boissons innovants. C’est son partenaire actuel, propriétaire de Siete Sopas et de Lucha Sanguchería, qui l’a contacté pour l’aider à développer un concept de refuge pour Paco Yonque, un projet qui a finalement mené à la création de Muna.

L’idée de Muna a germé lors d’échanges avec son partenaire, imaginant un espace qui ressemblait davantage à un laboratoire qu’à un bar traditionnel. « Beaucoup de gens pensent qu’il nous a fallu environ deux ans pour rédiger la lettre, mais ils ne savent pas que cela ne nous a pris que deux mois. J’avais une certaine expérience dans la rédaction de lettres (…) Plus tard, j’ai contacté une équipe de jeunes que nous recrutions, car en même temps, c’est bien aussi d’avoir un esprit neuf », commente-t-il. Cette recherche d’authenticité se reflète dans l’atmosphère du lieu : un espace intime et sans prétention, mais riche en détails soignés.

Manuel Cigarrostegui est impliqué à chaque étape de l’expérience client, de l’élaboration des spiritueux à la conception du menu, en passant par l’accompagnement des barmen et les échanges avec les clients. « J’ai l’impression que nos cocktails sont vraiment gourmands. Qu’est-ce que je veux dire ? Il y a autant de processus (derrière chaque cocktail) que pour une assiette de nourriture », précise-t-il.

La carte de Muna est un voyage sensoriel qui met à l’honneur les ingrédients péruviens sous un angle créatif. Douze cocktails signature racontent des histoires à travers les saveurs, évoquant les Andes, la jungle et la côte, ainsi que des souvenirs personnels de l’équipe.

Les distillats exclusifs sont les véritables protagonistes de ces créations. Le bar ne se contente pas de combiner des saveurs, mais les crée à partir de zéro, distillant des champignons porcón, fermentant des fruits indigènes et préparant des liqueurs artisanales à base d’herbes locales.

Mais Muna ne renie pas les classiques. La carte propose également une sélection de plus de 150 cocktails traditionnels, du Martini au Negroni en passant par le Pisco Sour, préparé avec une grande précision. « Nous ne disons pas non au classique, s’il faut le faire, bienvenue. Vous nous rendez service en nous rendant visite. Je vous offre le meilleur classique, pour que plus tard vous soyez encouragés à essayer ma proposition », explique le barman.

S’installer à Muna, c’est accepter une invitation à l’émerveillement. L’éclairage tamisé, les bouteilles aux formes curieuses et la décoration soignée créent une ambiance propice à la découverte. Les cocktails signature dialoguent entre expérimentation et émotion, évoquant des territoires et des textures familières, réinterprétés avec créativité.

Lors d’une récente visite, six cocktails ont été testés. Le cocktail #12, Gâteau Quinceanera, marie tequila reposado, agrumes et une touche saline d’ananas, offrant un équilibre parfait entre douceur et acidité. Le #11, Amazake / Litchi, associe distillat de riz, prunes et pomme verte marinée dans une composition élégante et florale. Le #09 est un voyage amazonien en un verre : gin, vin d’aneth et huile de verveine citronnée aux notes salines surprenantes.

Parmi les favoris, le #07, Nougat/lucuma séduit dès la première gorgée : un cocktail chaleureux et velouté où rhum et lucuma se marient dans une clarification au kéfir vanillé. Le #05, Coquilles et champignons Porcón, aux notes marines et umami, s’harmonise parfaitement avec le miel d’agave et l’ananas, offrant une boisson de caractère et de subtilité. Le #04, Anticucho et tucupí, en revanche, est une pure provocation : un cocktail amazonien de type Bloody Mary qui mélange vodka, sriracha maison et tucupí avec des clins d’œil à Lima grâce au yonque al anticucho.

L’expérience est complétée par une carte de snacks courte mais variée. Les empanadas au lomo saltado, les crevettes à l’ail et les légumes romesco arrivent dorés et bien fourrés ; les coquilles de parmesan, à la béchamel et au grana padano, apportent une dose de réconfort ; et les croquettes de jambon Serrano avec œuf de caille et aïoli sont un pur délice. Mais le plat qui remporte tous les suffrages est le poulpe grillé aux olives, à la texture parfaite et à la saveur intense, servi avec du pain croustillant pour savourer chaque goutte de sauce.

Muna est un lieu unique qui ne laisse pas indifférent. Chaque cocktail, chaque bouchée et chaque détail semblent pensés pour éveiller la curiosité et célébrer le plaisir de la découverte. C’est un refuge pour ceux qui apprécient le rituel de boire et de manger sereinement, où la technique rencontre l’émotion.