Environnement

Publié le 17 janvier 2026 à 20h00. Face à l’urgence climatique et aux préoccupations grandissantes pour la santé, de plus en plus de Français s’interrogent sur la place de la viande dans leur assiette. Légumineuses, tofu, seitan : ces alternatives végétales peuvent-elles réellement répondre à nos besoins nutritionnels tout en réduisant notre impact environnemental ?

• L’élevage est responsable d’environ 14 à 15 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre.
• La production d’un kilo de bœuf émet plus de 10 fois plus de CO₂ qu’un kilo de légumineuses.
• Les légumineuses, le tofu et le seitan sont d’excellentes sources de protéines, permettant une alimentation équilibrée sans viande.

Longtemps considérée comme la source incontournable de protéines, la viande voit aujourd’hui son rôle remis en question. De nombreux aliments d’origine végétale offrent en réalité une alternative viable, sans les conséquences néfastes sur l’environnement et la santé publique. Une transition alimentaire réussie est donc possible, à condition de bien s’informer et de composer des repas équilibrés.

D’un point de vue environnemental, l’impact de l’élevage est considérable. Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), ce secteur est responsable d’environ 14 à 15 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre. Plus précisément, la production d’un kilogramme de bœuf génère plus de dix fois plus de dioxyde de carbone (CO₂) qu’un kilogramme de légumineuses.

La consommation de viande est également gourmande en ressources. Il faut jusqu’à 15 000 litres d’eau pour produire un kilogramme de bœuf, contre environ 4 000 litres pour un kilogramme de légumineuses. Réduire sa consommation de viande a donc un impact direct sur la pression exercée sur les ressources hydriques et les sols. De plus, l’alimentation du bétail nécessite la culture de vastes étendues de céréales et d’autres aliments.

Sur le plan de la santé, le remplacement de certaines viandes par des protéines végétales est associé à une diminution du taux de cholestérol, à un risque cardiovasculaire réduit et à une moindre incidence de certains cancers. Les fibres, absentes de la viande, favorisent également la satiété et facilitent la digestion.

Les besoins quotidiens en protéines s’élèvent à environ 0,8 gramme par kilogramme de poids corporel pour un adulte. Ainsi, une personne de 60 kg a besoin d’environ 48 grammes de protéines par jour, un objectif tout à fait atteignable avec une alimentation végétarienne. Il est cependant essentiel que ces repas soient bien structurés et équilibrés, comme tout repas contenant de la viande ou du poisson.

Les lentilles apportent environ 9 grammes de protéines pour 100 grammes cuits, en plus du fer et des fibres. En Inde, elles sont consommées quotidiennement sous forme de dal, un plat simple, nutritif et économique qui se transmet de génération en génération. Les pois chiches, avec 8 à 9 grammes de protéines pour 100 grammes cuits, sont également riches en magnésium et en vitamines B.

Dans de nombreux pays méditerranéens, les légumineuses ont longtemps été utilisées comme substitut de la viande en période de disette, sans provoquer de carences nutritionnelles.

Le tofu, fabriqué à partir de graines de soja, contient environ 12 grammes de protéines pour 100 grammes. Contrairement aux idées reçues, il est peu transformé : le lait de soja est coagulé puis pressé. En Asie, il est consommé depuis plus de 2000 ans, témoignant de sa valeur nutritionnelle.

Le seitan, issu du gluten de blé, est le plus riche : 20 à 25 grammes de protéines pour 100 grammes. Utilisé depuis le Moyen Âge par les moines bouddhistes, il est apprécié pour sa texture proche de celle de la viande et sa capacité à absorber les sauces.

L’association des légumineuses et des céréales (riz et lentilles, pois chiches et semoule) apporte tous les acides aminés essentiels, équivalents à ceux présents dans la viande. Cette complémentarité constitue la base de nombreuses cuisines traditionnelles.

Des recettes simples facilitent l’intégration de ces aliments dans votre alimentation quotidienne. En hiver, lentilles mijotées aux carottes et au thym. Au printemps : salade de pois chiches aux radis et herbes fraîches. En été : tofu grillé à la tomate, citron et huile d’olive.

En automne : seitan sauté aux champignons et sauce soja, accompagné de riz brun. Ces repas rapides sont généralement moins chers qu’un repas à base de viande et se conservent bien, ce qui facilite la planification des repas.

Changer ses habitudes ne signifie pas renoncer au plaisir. Aujourd’hui, de nombreux chefs utilisent ces protéines végétales pour créer des plats savoureux, prouvant que manger moins de viande n’est pas une privation, mais une diversification.

Remplacer la viande, même partiellement, contribue à préserver la santé, à réduire l’empreinte carbone et à soutenir une agriculture plus durable. Il n’est pas nécessaire de devenir végétarien. Diminuer sa consommation de viande d’un repas par jour à un repas tous les deux jours est déjà un pas en avant, bénéfique pour la santé et pour la planète. Une décision individuelle aux effets collectifs bien réels.