Un Gruyère affiné pendant 23 mois a décroché la médaille d’or au concours mondial du fromage, confirmant l’excellence d’une fromagerie du canton de Berne. Au-delà du savoir-faire, le secret d’un fromage d’exception réside dans la qualité du lait et un travail de maturation méticuleux, explique le fromager.
La production d’un Gruyère AOP (Appellation d’Origine Protégée) est soumise à un cahier des charges rigoureux, mais le talent du fromager se révèle surtout lors de l’affinage. « Vous pouvez faire du mauvais fromage avec du lait de bonne qualité. Cela ne fonctionne pas dans l’autre sens », affirme le champion du monde. Il souligne l’importance cruciale du lait fourni par les agriculteurs locaux.
L’affinage du Gruyère primé a nécessité un suivi constant de l’humidité et de la température, ainsi que des manipulations répétées. Le fromager estime avoir retourné et essuyé le fromage avec de la saumure plus de 200 fois. « Cela demande un peu d’idéalisme ; à proprement parler, cela n’a pas de sens en termes de prix », concède-t-il.
Le choix du pain accompagnant le Gruyère lors du concours s’est fait de manière pragmatique. La fromagerie ne réservait qu’un ou deux pains par mois pour le « Gruyère Spécial », un fromage qui se conserve plus de 18 mois. « Nous l’avons réessayé et avons trouvé que c’était bon. Mais pour être honnête, nous n’avions pas vraiment le choix », explique-t-il, espérant une baisse de la demande pour préserver les stocks.
Si les nuances entre les producteurs de Gruyère sont subtiles chez les jeunes fromages, elles deviennent plus marquées avec l’affinage. Le terroir joue un rôle essentiel : « Par exemple, nous sommes ici dans la région du Gantrisch, ici c’est vallonné, les vaches paissent dehors – et mangent quelque chose de différent que dans le Jura ». La fromagerie propose ainsi neuf Gruyères différents, reflétant la diversité des terroirs.
Il existe également des Gruyères produits en dehors des zones traditionnelles, comme dans les cantons de Zoug, de Lucerne ou de Soleure. Ces entreprises, appelées « satellites », étaient autorisées à produire du Gruyère avant la création de l’organisation variétale et peuvent continuer à le faire.