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La Nouvelle-Zélande avait le choix entre deux sauces : rouge ou jaune. Puis, un héros culinaire méconnu au sein d’une chaîne de hamburgers en pleine expansion est arrivé et a tout changé.

Guy Cowan se souvient du moment où sa vie culinaire a basculé. C’était la fin des années 90 et il venait de découvrir Burgerfuel, une nouvelle chaîne qui se positionnait comme une version améliorée de McDonald’s, avec de gros pains et des ingrédients de qualité. Le hamburger était bon, mais la véritable attraction se trouvait dans l’accompagnement : ses frites Kūmara étaient servies avec une sauce blanche étrangement crémeuse. En trempant une frite dans cette sauce, il a franchi l’équivalent culinaire de la porte de la garde-robe vers Narnia. « Révolutionnaire », dit-il. « Cela a ouvert de nouveaux horizons gustatifs. »

À partir de ce moment, Cowan était accro. Chaque semaine, il se rendait chez Burgerfuel uniquement pour l’aïoli, avec la ferveur d’un furet attaquant un nid de kiwi. Il commandait parfois des frites juste pour avoir la sauce. Quand cela ne suffisait pas, il a essayé d’acheter la sauce en gros grâce à un ami qui travaillait au restaurant. « C’est l’héroïne noire sous l’expérience du pont du monde de la sauce », dit-il. « Après ma première dégustation, je n’avais qu’une envie : un petit pot en plastique d’aïoli Burgerfuel pour me soulager. »

L’histoire de Cowan est un microcosme de l’histoire nationale. Il n’est qu’un homme, mais des milliers de Néo-Zélandais ont vécu une transformation culinaire similaire. Avant l’arrivée de Burgerfuel à Ponsonby en 1995, la Nouvelle-Zélande était dominée par Big Tomato. Watties détenait un monopole non seulement sur le marché, mais aussi sur notre âme collective. Si un plat nécessitait une sauce, vous aviez généralement deux options : rouge ou jaune. Les exceptions étaient le poisson, où la sauce tartare pouvait apparaître, et les salades, où une mayonnaise liquide était une garniture populaire.

L’aïoli était irrésistible. Il a fait irruption sur le marché par la seule force de sa saveur. Burgerfuel n’était pas le premier. Un article de 1961 mentionnait un plat étranger appelé exotiquement Aioli. Cependant, Burgerfuel n’était pas seul. Vers l’époque où Burgerfuel a commencé à servir la sauce, la chaîne de restauration rapide du Moyen-Orient, Fatimas, servait ses koftas avec de l’aïoli. Mais l’aïoli de la chaîne de hamburgers était sans doute le meilleur, et indéniablement le plus populaire. Aucune autre variante locale de la sauce n’a eu le même impact que celle de Burgerfuel.

Des dizaines de personnes ont témoigné d’un profond bouleversement lors de leur première dégustation de l’or blanc de la chaîne de hamburgers. « Cela a changé la trajectoire de ma consommation de frites pour toujours », explique Josie Adams. « J’ai eu mon premier coup à l’université – le paradis. KFC peut avoir ses frites au sel de poulet, mais rien ne se compare à l’aïoli Burgerfuel », ajoute Frances Cooke. « Je pense à cet aïoli tout le temps. Je traverserais des eaux perfides pour cet aïoli », confie Kirsty Johnston. « Oh mon Dieu, je pense que vous avez raison. Burgerfuel a peut-être introduit l’aïoli en Nouvelle-Zélande dans les années 90 », s’exclame Courtney Johnston.

Presque la seule source qui refuse de rendre hommage à l’aïoli de Burgerfuel est Burgerfuel lui-même. La chaîne n’a pas répondu aux demandes d’interview concernant sa sauce signature, même après plus de deux ans.

Pourtant, quel genre d’entreprise ne voudrait pas commenter une histoire entièrement axée sur la délicieuse de son meilleur produit ? La réponse pourrait résider dans un vieux post Reddit posant une question pertinente : « Pourquoi l’aïoli est-il si populaire en Nouvelle-Zélande ? » De nombreux utilisateurs attribuent à Burgerfuel la popularisation de la sauce. Parmi eux, un internaute affirme avoir des informations intéressantes : « J’étais ami avec le chef qui a conçu le menu original de Burgerfuel en 1995. L’aïoli était là dès le premier jour, et c’était la première fois que j’en entendais parler. »

Il semble que Gill Wright devrait être crédité de l’invention de l’aïoli Burgerfuel. Son impact a été immense, plaçant Burgerfuel sur la carte. Sam Ellis, propriétaire d’une boulangerie à Christchurch, a travaillé dans la cuisine satellite de la chaîne en 2009 et propose une version de l’aïoli Burgerfuel dans sa propre boulangerie. « La plus grande occasion manquée pour Burgerfuel au cours des 20 dernières années est que ce n’est pas sur les étagères des supermarchés », dit-il. « Je pense que ce serait un succès garanti. »

Cowan, et des milliers d’autres, seraient d’accord. Burgerfuel reste silencieux, mais les fans sont bruyants, réclamant à l’unisson : « Aïoli, aïoli, aïoli ! » Il existe un potentiel économique énorme si Burgerfuel décidait de capitaliser sur son produit le plus aimé. Mais si la chaîne change d’avis et met finalement sa sauce sur le marché 30 ans après avoir transformé le paysage culinaire du pays, espérons qu’elle reconnaîtra le héros méconnu qui l’a créée en premier lieu.