Restaurant

Publié le 2024-12-06 05:00:00. L’Irlande possède des produits de la mer d’une qualité exceptionnelle, mais trop souvent exportés avant d’être dégustés localement. Un regard sur ce qui pourrait améliorer l’offre culinaire de l’île, des cabanes à homard aux petits producteurs.

• L’Irlande pourrait s’inspirer du Maine, aux États-Unis, en créant des cabanes à homard pour valoriser ses propres produits.
• Il est essentiel de privilégier les produits de la mer locaux et de saison, plutôt que les importations.
• Soutenir les petits agriculteurs biologiques et régénératifs est crucial pour l’avenir de l’alimentation irlandaise.

Assis pendant une heure au port de Kilmore Quay, dans le comté de Wexford, à Baltimore dans le ouest du comté de Cork, à Nouveau Quai en Connemara ou à Killybegs dans le comté de Donegal, on assiste à un spectacle désolant : le homard irlandais, frais pêché, est chargé directement dans des camions à destination de l’Espagne et de la France. Nos meilleurs produits de la mer partent avant même que nous ayons eu la chance de les savourer.

La solution est simple : créer une version irlandaise des cabanes à homard du Maine. Des abris couverts en bois, des kiosques coopératifs sur les quais, rien de sophistiqué. Des homards maintenus en vie dans des viviers, des palourdes purifiées dans de l’eau de mer, de grandes marmites d’acier en ébullition. On fait la queue, on passe sa commande et on récupère un plateau en carton lorsque son numéro est appelé : homard cuit à la vapeur, beurre fondu, quelques palourdes, un épi de maïs.

Le modèle coopératif est la clé. Dans le Maine, les pêcheurs sont propriétaires de la cabane à homard, fixent des prix stables, partagent les bénéfices et utilisent les revenus pour financer leur matériel et leur carburant. Cela permet de maintenir la valeur au sein de la communauté.

L’Irlande exporte le luxe et se prive du plaisir. Une cabane à homard pourrait enfin corriger cette situation.

Nous parlons sans cesse de « pêche du jour », mais la moitié du temps, le poisson a parcouru plus de kilomètres par voie aérienne que les convives. Le bar, par exemple, est rarement local : il est importé, élevé et aussi frais qu’un avocat acheté en supermarché.

L’Irlande possède des produits de la mer de classe mondiale, mais les utilise à peine. Des pétoncles récoltés à la main ? Malheureusement, la réglementation irlandaise favorise le chalutage plutôt que la plongée, ce qui empêche les plongeurs de développer une activité significative pour approvisionner les restaurants. Nous finissons donc par acheter nos pétoncles plongés à la main en Écosse. Les crevettes de la baie de Dublin ? Souvent remplacées par des crevettes importées, moins chères et plus faciles à obtenir.

Et que dire des couteaux – abordables, abondants, sucrés et délicieux lorsqu’ils sont bien préparés ? Prenons l’exemple de la cuisine chinoise : couteaux grillés au piment, oignons verts, ail, fumée. Si nous prenons au sérieux les produits de la mer locaux, ils devraient figurer sur tous les menus.

Une grande partie de la cuisine irlandaise a été simplifiée par souci de commodité. Trop de restaurants dépendent de ragoûts préparés à l’avance et de protéines expédiées par camion depuis des cuisines centrales. Cela permet de maîtriser les coûts, mais prive la nourriture de son âme.

Les huîtres ont échappé à ce sort – elles sont désormais proposées dans toutes les tailles, styles et avec différents accompagnements pour attirer un public plus large – et il n’y a aucune raison pour que les plats irlandais traditionnels ne bénéficient pas du même traitement.

Prenons le ragoût irlandais. Lorsqu’il est bien préparé, il devrait être notre pot-au-feu : un bouillon clair et savoureux, une viande tendre, des pommes de terre qui conservent leur forme plutôt que de se transformer en purée. Un peu d’orge, sans en faire une imitation de risotto. Le bacon et le chou méritent également un retour en force – du bon bacon, du chou bien cuit et une sélection de moutardes artisanales.

Il existe d’autres plaisirs oubliés : le colcannon, un crumble aux pommes authentique servi dans un grand plat à partager, une célébration des pommes de terre nouvelles, du pain soda avec de la vraie confiture, des pommes et des fruits irlandais à leur apogée.

Les menus irlandais traitent encore les plats végétariens comme une simple alternative. Trop souvent, il s’agit d’un risotto insipide ou de pâtes qui ressemblent à un accompagnement promu par erreur. Pourtant, lorsque les légumes sont cuisinés avec intention – feu, fumée, acidité, assaisonnement approprié – ils peuvent rivaliser avec n’importe quel plat de viande.

Nous avons besoin de plus de choix : des haricots cuits lentement jusqu’à ce qu’ils méritent leur place, des champignons rôtis jusqu’à ce qu’ils développent une saveur intense, des aubergines cuites à la perfection pour révéler leur potentiel. Une cuisine à base de légumes bien préparée n’est pas un compromis, c’est un succès.

Et tant qu’à faire, les restaurants doivent proposer une meilleure sélection de boissons non alcoolisées : kombucha, shrubs, bières sans alcool (0,0 %), sodas artisanaux.

Une bonne carte de boissons sans alcool témoigne d’une hospitalité qui prend en compte la réalité : travailler le lendemain, commencer tôt, s’occuper des enfants ou simplement ne pas avoir envie de boire du vin.

L’avenir alimentaire de l’Irlande serait plus solide – et plus crédible – si la politique de l’État soutenait les petits agriculteurs biologiques et régénératifs plutôt que les modèles d’exportation à grande échelle. Ce sont eux qui élèvent des races indigènes – Kerry, Dexter et Droimeann – pratiquent la rotation des cultures, gèrent les prairies et utilisent des systèmes mixtes et des digesteurs biologiques pour conserver les nutriments. Ils protègent les sols, la biodiversité et les paysages, mais leurs marges sont les plus faibles.

Les dernières données du Bureau central des statistiques montrent à quel point le système est déséquilibré. Seulement 3,6 % des terres agricoles irlandaises sont consacrées à l’agriculture biologique – le troisième plus faible score de l’Union européenne. L’agriculture reste une source importante d’émissions, avec 6,4 millions de bovins et 38 % des gaz à effet de serre nationaux liés à ce secteur. Ces pressions pèsent le plus lourdement sur les petits producteurs – ceux qui effectuent le travail que la société prétend valoriser.

Si l’Irlande veut aller au-delà des discours, les subventions et les aides doivent soutenir les pratiques agricoles durables, et non l’échelle de production. Soutenir les petites fermes biologiques n’est pas un geste sentimental, c’est une stratégie : le moyen le plus direct d’améliorer les sols, l’eau, les émissions et la qualité de notre alimentation.

L’Irlande pourrait bénéficier d’un ralentissement de la prolifération des grandes chaînes de restaurants qui colonisent les centres commerciaux. Cela commence toujours de la même manière : une ouverture en grande pompe pour une enseigne londonienne, la promesse d’un « restaurant de destination », et en un an, la rue semble interchangeable avec n’importe quel quartier de milieu de gamme en Grande-Bretagne.

Ces enseignes arrivent avec les mêmes aménagements sophistiqués, le même battage médiatique et les mêmes menus élaborés par comité – privant les commerces locaux de leur clientèle. Les restaurants indépendants ne peuvent pas rivaliser avec les loyers élevés, la publicité nationale ou les cuisines centralisées qui permettent de maintenir les coûts bas. Une fois qu’un nombre suffisant de chaînes s’installent, les propriétaires augmentent leurs attentes et les indépendants sont exclus. La rue semble prospère, mais elle manque de caractère.

La culture culinaire d’une ville repose sur ses commerces indépendants – ceux qui prennent des risques, achètent localement et cuisinent avec une vision. Plus les chaînes s’emparent d’espace, moins il y a de place pour les restaurants qui font qu’une ville vaut la peine d’être visitée.

Nous avons besoin de moins de poulet et de porc élevés de manière intensive – la base de notre alimentation nationale, mais produits selon des normes de bien-être parmi les plus basses. L’élevage en plein air devrait être la norme, pas un luxe. Au lieu de cela, la viande issue d’un élevage plus respectueux du bien-être animal est considérée comme un produit d’exception, tandis que le poulet et le porc élevés de manière conventionnelle dominent tous les comptoirs de charcuterie, les viandes à la découpe et les dîners en semaine.

De meilleures normes coûtent plus cher, mais c’est là que l’État devrait intervenir. Si un niveau de bien-être plus élevé rend les prix inabordables pour les ménages à faible revenu, des subventions ciblées – au niveau de la production, et non des promotions en magasin – sont la solution logique. Nous subventionnons déjà des secteurs ayant un impact bien moindre sur la santé publique : les subventions à l’industrie laitière et les paiements pour les prairies en sont des exemples. Par rapport à cela, soutenir une production de protéines plus respectueuse du bien-être animal n’est pas radical, c’est une nécessité.

Les restaurants ont également un rôle à jouer. La référence ne devrait pas être l’oiseau le moins cher et à la croissance la plus rapide du marché, mais un poulet élevé en plein air ou un porc provenant de fermes où les animaux peuvent se déplacer librement. La viande de qualité supérieure – correctement élevée et correctement tarifée – devrait être la norme. L’élevage intensif devrait être l’exception.

Nous avons besoin de moins de jeunes chefs qui se précipitent vers le poste de « chef de cuisine » avant d’avoir passé un temps réel à apprendre au-delà de leur propre région. Si vous souhaitez gérer un restaurant, le meilleur investissement n’est pas un pop-up ou un plat viral, mais des années passées dans d’autres cuisines. Vous apprenez en observant comment les équipes travaillent, comment le service est organisé, comment un menu évolue au cours d’une semaine.

Trop de CV se basent désormais sur un seul stage non rémunéré dans une cuisine renommée, présenté comme un titre plutôt qu’une simple expérience. Au Noma, par exemple, les stagiaires sont souvent tenus à l’écart des fourneaux – triant les feuilles, coupant les herbes, effectuant une mise en place méticuleuse. Le hachage s’améliore, la technique s’affine, mais on ne s’approche jamais d’un poêle. Ce n’est pas une formation, c’est de la proximité.

Ce qui fait un grand cuisinier, ce n’est pas le nom sur le CV, mais les années passées à se préparer sérieusement, à travailler en service et à apprendre le métier. Des chefs comme Cúan Greene, Kevin O’Donnell et Sam Kindillon montrent la bonne voie.

Nous avons besoin de moins d’académisation de la cuisine. J’ai assisté à des présentations si abstraites qu’elles reconnaissaient à peine la cuisine. Cela reflète un changement plus large : l’éducation culinaire s’éloigne des fourneaux et se concentre sur des projets qui n’impliquent jamais de vrais ingrédients.

Ce qui a été perdu, c’est la formation pratique. Les apprentissages et les stages appropriés enseignaient autrefois aux cuisiniers comment décomposer une carcasse, fileter un poisson, séparer une volaille, gérer un service, maintenir un rythme soutenu et comprendre la chaleur, le temps de cuisson et le gaspillage. Ce sont les fondements du métier. Aujourd’hui, ils disparaissent.

L’industrie ne cesse de parler de pénurie de personnel, alors que le vivier de compétences s’amenuise à la source. Moins de pseudo-érudition, plus d’artisanat. Si les restaurants veulent des cuisiniers capables de cuisiner réellement, les apprentissages doivent redevenir une priorité.

Oui, j’ai déjà parlé de l’huile de truffe – la brume culinaire qui écrase tout sur son passage – et nous n’en sommes toujours pas débarrassés. La vraie truffe a un arôme subtil et complexe : le Périgord noir en hiver, l’Alba blanche en haute saison, même les truffes d’été d’Ombrie ou d’Australie – chacune avec sa propre saveur et texture de noisette. Cette complexité est due aux composés soufrés volatils qui se décomposent rapidement, c’est pourquoi la vraie truffe est à la fois rare et chère.

L’huile de truffe n’est rien de tout cela. Elle est synthétique – le plus souvent du 2,4-dithiapentane, un composé que l’on ne trouve pas dans la vraie truffe, parfois des dérivés du dimercaptan – dissous dans une huile neutre avec quelques copeaux décoratifs pour l’illusion. Le résultat est artificiel, lourd, d’une seule note : l’équivalent gastronomique d’une eau de Cologne bon marché. Quand je la vois sur un menu, je m’inquiète pour le palais du chef ; une dépendance à l’huile de truffe suggère qu’il ne goûte plus la vraie chose, si tant est qu’il l’ait jamais goûtée.