Le restaurant italien new-yorkais Marea ouvrira ses portes au Snow Lodge, au sein du prestigieux Saint-Régis Aspen Resort, le 22 décembre. Le chef exécutif PJ Calapa promet une expérience culinaire après-ski raffinée, ancrée dans la tradition de Marea, mais adaptée aux saveurs et aux appétits de la montagne.
« Lors de notre première visite des lieux, on nous a conseillé de faire le plein de glucides et de boire de l’eau riche en chlorophylle, explique Calapa. J’ai donc décidé de proposer une abondance de glucides ! »
Marea, réputé à New York depuis 2009 et ayant ouvert un second établissement à Beverly Hills en janvier dernier, importera à Aspen ses plats phares – notamment ses fusilli aux poulpes et son homard à la burrata – tout en dévoilant de nouvelles créations.
Calapa prévoit d’intégrer des produits emblématiques de Marea, comme son tartare de branzino et sa bruschetta au pain à l’ail garnie de caviar, tout en tenant compte du climat hivernal et des besoins des skieurs rentrant sur les pistes. « Je ne veux pas que l’expérience soit identique à celle de Marea dans n’importe quel autre endroit », précise-t-il.
Son passage à Los Angeles l’a inspiré à créer des plats originaux, tels qu’un avocat farci au tartare de crevettes et une salade d’artichauts râpés. À Aspen, les clients pourront déguster un nouveau plat de crabe et caviar, ainsi qu’une salade frisée au thon séché.
Calapa nuance cependant : « Nous nous sommes un peu inspirés d’Aspen et de l’ambiance montagnarde, en mettant l’accent un peu moins sur les fruits de mer. » Un nouveau plat, le rotolo – une lasagne roulée à la bolognaise blanche – en témoigne.
« Je pense que ce plat plaira beaucoup à Aspen, il sera chaleureux et réconfortant, comme un plat préparé par sa grand-mère, et procurera une sensation de bien-être », décrit le chef. « C’est probablement la première fois que nous ouvrons un établissement où les clients arriveront avec un appétit certain après une journée passée sur les pistes. »
Le menu proposera un mélange de classiques et de nouveautés. Outre le rotolo, les amateurs de pâtes pourront savourer des spaghettis aux palourdes, des mafaldines aux crevettes et des pappardelles au crabe. Les glucides et le crabe, une signature de Marea.
Marea prévoit de servir des dîners tôt pour satisfaire les skieurs en quête d’un repas copieux et d’une soirée détendue. « Nous sommes en train de constituer le carnet de réservations et nous envisageons d’ouvrir au moins à 16 heures, avec un second service à 18 heures », explique Calapa, prêt à anticiper l’heure si la demande est forte.
« Je pense que les clients auront envie de plats consistants, à base de pâtes et de viande », ajoute-t-il. Le tomahawk au sel de romarin, un incontournable de Marea, sera donc également proposé à Aspen. Calapa prépare également un plat de canard qui évoluera au fil des saisons, servi avec une purée de courge musquée et des pepitas grillées. Les amateurs de fruits de mer pourront se régaler avec la sole de Douvres.
Pour Ahmass Fakahany, fondateur et PDG du Groupe Altamarea, l’ouverture à Aspen est une réponse à la demande de ses clients et à l’attrait de Marea. Le groupe, qui a récemment ouvert un restaurant Crazy Pizza à East Hampton, privilégie les lieux saisonniers. « Le St. Regis, Marea et Aspen me semblaient une évidence », affirme Fakahany. « C’est là que nos clients évoluent, et nous les suivons. »
La résidence de Marea au Snow Lodge prendra fin fin mars, mais Fakahany souhaite que l’espace reflète l’identité de Marea. Des meubles et de l’onyx miel, un élément clé de la décoration de Marea, seront installés. Tout, des banquettes aux bougeoirs, rappellera l’univers du restaurant. Fakahany prévoit même de reproduire en plus petit format les peintures exposées à New York.
L’établissement pourra accueillir environ 80 convives, soit la moitié de la capacité des autres Marea. « Cela créera une atmosphère plus confortable et intime, qui convient bien à l’après-ski », estime Fakahany. « Ce sentiment de convivialité sera un atout, avec un coin près du bar pour ceux qui souhaitent prolonger la soirée. »
Fakahany est ouvert à l’idée d’un retour de Marea au Snow Lodge à l’avenir, mais il ne prendra aucune décision hâtive. Il préfère laisser se dérouler cette première saison à Aspen avant de se prononcer. Il étudie également d’autres possibilités d’expansion.
« Marea est une marque de luxe moderne », conclut Fakahany. « Nous l’appelons du glamour décontracté : un dîner pour des personnes qui sont accueillies sans être membres d’un club. Et je pense qu’il existe un marché pour ce type d’expérience. Nous sélectionnons les lieux où il y a une demande et explorons les destinations saisonnières. Cela pourrait être l’Europe, ou d’autres endroits aux États-Unis, mais de manière très sélective. » Il envisage également des concepts dérivés, tels que Marea Crudo et Caviar Bar ou Marea Beach Club.