Washoku

Publié le 8 novembre 2023 14h30. Ingrédient fondamental de la cuisine japonaise depuis près de mille ans, le tofu continue de séduire par sa polyvalence et ses bienfaits pour la santé. Retour sur l’histoire et les différentes variétés de ce pilier de la gastronomie nippone.

Le tofu est fabriqué à partir de graines de soja, transformées en lait puis coagulé.
Sa première mention documentée au Japon remonte à 1183, en tant qu’offrande au sanctuaire de Kasuga-Taisha.
Il existe deux grandes catégories de tofu : le momen (texture coton) et le kinugoshi (texture de soie), ainsi que des variations moins courantes.

Le tofu, issu de la coagulation du lait de soja extrait des graines de soja écrasées et séparées de leur pulpe (l’okara), est un aliment de base de la cuisine japonaise depuis des siècles. Bien que son origine remonte à la Chine, les circonstances exactes de son introduction au Japon restent floues. La première trace écrite de sa présence sur l’archipel date de 1183, lorsqu’il fut enregistré comme une offrande au sanctuaire de Kasuga-Taisha dans la préfecture de Nara.

Durant la période Kamakura (1185-1333), les moines bouddhistes l’intégrèrent à leur régime végétarien, le shōjin ryōri. Au fil du temps, le tofu s’est démocratisé et, à l’époque d’Edo (1603-1868), il était devenu un aliment courant pour toutes les classes sociales. La popularité du tofu atteignit un nouveau sommet en 1782 avec la publication du Tofu Hyakuchin (Cent délices du tofu), un recueil de recettes classant les plats à base de tofu en six catégories, des plus simples aux plus raffinés. Le succès fut tel que deux volumes supplémentaires, une suite et une édition bonus, furent publiés pour répondre à la demande et explorer davantage les possibilités offertes par cet ingrédient polyvalent.

Aujourd’hui, on distingue principalement deux types de tofu : le momen, ou tofu à texture coton, et le kinugoshi, à texture de soie. Le momen est obtenu en utilisant du lait de soja chaud coagulé avec du nigari (un chlorure de magnésium extrait des algues) ou un coagulant similaire. Une fois solidifié, il est brisé et versé dans un moule perforé recouvert d’un tissu, puis pressé pour en extraire le liquide. Ce processus lui confère une consistance ferme et dense, qui lui permet de conserver sa forme lors de la cuisson. Son nom évoque le motif de tissage du coton qui se forme à sa surface.

Le kinugoshi, quant à lui, est fabriqué en versant du lait de soja chauffé avec un coagulant dans un moule, que l’on laisse ensuite se solidifier sans le presser. Cette absence de pressage lui confère une texture douce et soyeuse, riche en humidité. Son nom ne provient pas de l’utilisation de soie dans sa fabrication, mais de la comparaison de sa texture à celle de ce tissu précieux.

Outre ces deux catégories principales, il existe d’autres variétés de tofu, issues de variations dans le processus de fabrication. On peut citer le yosedofu, qui n’est pas pressé ni moulé, ou encore l’oborodōfu, partiellement coagulé et non pressé. Le juten, enfin, est obtenu en versant du lait de soja réfrigéré et un coagulant dans des récipients en plastique scellés, puis en les chauffant, ce qui lui donne une texture soyeuse et prolonge sa durée de conservation.

Riche en protéines et faible en matières grasses et en calories, le tofu est un allié de choix pour une alimentation équilibrée, particulièrement apprécié par ceux qui veillent à leur ligne ou suivent un régime spécifique. Sa popularité ne cesse de croître auprès des végétaliens et sa demande augmente également à l’étranger, témoignant de son attrait universel.

Tōfu : la « viande des champs » traditionnelle japonaise riche en protéines