Tastemakers: University Dropout Construit Tonkatsu Stalle Chain

Publié le 27 septembre 2025 05:12:00. D’un simple stand dans un café à une chaîne comptant plusieurs points de vente, l’histoire de Maruhachi, spécialisé dans le tonkatsu, illustre la résilience et l’adaptation d’un entrepreneur singapourien face aux défis du marché.

• Maruhachi, initialement lancé avec un investissement modeste, a atteint un chiffre d’affaires annuel d’environ 3 millions de dollars singapouriens (environ 2,2 millions d’euros).
• Le parcours de son fondateur, August Wijaya, est marqué par une expérience professionnelle acquise au Japon et une adaptation constante aux goûts locaux.
• Après une période d’expansion rapide suivie d’une consolidation, l’entreprise se concentre désormais sur la rentabilité et une croissance prudente.

August Wijaya n’avait pas initialement l’intention de se lancer dans la restauration à Singapour. Son parcours a pris une tournure inattendue après avoir abandonné ses études en technologie de l’information à l’Université Charles Sturt à Sydney, en Australie, suite à la grossesse de sa petite amie japonaise. Le couple s’est marié et a déménagé à Nagoya, la ville natale de sa femme, où M. Wijaya a trouvé un emploi comme lave-vaisselle dans un izakaya (bistrot japonais).

« Je pouvais gagner 1 500 $ par mois en tant que lave-vaisselle, ce qui était une bonne somme pour quelqu’un sans expérience et qui ne parlait pas la langue », se souvient-il. Après deux ans, il a été promu aide-cuisinier, puis a rejoint l’Outback Steakhouse à Nagoya en tant que sous-chef et cuisinier, où il a appris les ficelles de la gestion d’un établissement de restauration. La rigueur de la culture de travail japonaise l’a profondément marqué.

« Si le travail commençait à 7 heures du matin, il y avait du monde à 6h59. J’ai appris à arriver dix minutes à l’avance. Les Japonais prennent leur travail au sérieux et c’est pour cela que la qualité de leurs produits et services est irréprochable. »

August Wijaya, fondateur de Maruhachi

En 2007, il a été recruté à Singapour pour diriger la cuisine d’un restaurant japonais à Clarke Quay, servant un curry udon de style Nagoya. L’établissement a fermé après un an, les habitants préférant le riz au curry. « C’était ma première leçon. Si vous ne vous adaptez pas aux goûts locaux, vous ne survivrez pas », explique-t-il. Il a ensuite dirigé la cuisine de Tonkatsu Ginza Bairin à Ion Orchard, une marque tokyoïte spécialisée dans le tonkatsu depuis 1927, avant que le restaurant ne ferme également ses portes.

Plus tard, il est devenu directeur général de Hokkaido Marche, un espace de restauration japonaise à Orchard Central. Cependant, en août 2020, avec une baisse de l’activité et une réduction de moitié de son salaire, il a démissionné. À l’époque, il devait subvenir aux besoins de sa femme, de sa mère et de ses quatre enfants scolarisés. « J’ai postulé à des emplois, mais les employeurs ont estimé que j’étais surqualifié. Ils m’ont proposé 3 000 $ alors que je demandais 5 000 $. Je n’avais pas d’autre choix que de créer ma propre entreprise », témoigne-t-il.

Il a alors décidé de vendre du tonkatsu de qualité restaurant dans un café, car « c’était la seule chose que je savais cuisiner professionnellement après neuf ans en tant que chef dans un restaurant spécialisé dans le tonkatsu japonais ». Il a investi 30 000 $ d’économies dans un petit stand à Punggol, qu’il a baptisé Maruhachi – « Maru » signifiant cercle et « Hachi » huit en japonais, en référence à l’infini et à son mois de naissance, août.

Les premiers mois ont été difficiles. Les ventes brutes atteignaient environ 15 000 $ par mois, mais le stand fonctionnait à perte de 2 000 $ après déduction des coûts. « Nous ne pouvions même pas nous payer. Nous travaillions 12 heures par jour, six jours par semaine, sans personnel. C’était juste ma femme et moi », raconte-t-il. La présence de sa femme, Yoko Naito, à la caisse a constitué un atout, les clients étant ravis de voir un visage japonais sur un stand proposant une cuisine japonaise, même si c’était M. Wijaya qui cuisinait. Beaucoup le prenaient pour un Japonais, surtout lorsqu’il parlait japonais avec sa femme, qu’il maîtrisait parfaitement.

Le tournant est survenu au cinquième mois, lorsque des influenceurs ont remarqué ses publications sur les réseaux sociaux. L’activité a repris et il a pu embaucher de l’aide. « Les gens pensaient que j’étais fou. Un don de porc à 9,80 $ dans un café, c’était le double du prix du riz au poulet. Mais une fois que les clients ont goûté notre nourriture, ils ont compris la valeur. Un restaurant tonkatsu coûte plus de 20 $. »

L’expansion a été rapide après la création d’une coentreprise avec un partenaire commercial mi-2021, qui a apporté un soutien en matière de cuisine centrale. Au début de 2023, Maruhachi a ouvert des points de vente presque tous les deux mois, de Havelock à Bukit Panjang, y compris un stand au terminal 4 de l’aéroport de Changi. À son apogée, début 2023, l’entreprise comptait 13 points de vente, plus de 40 employés et un chiffre d’affaires annuel de 5 millions de dollars singapouriens (environ 3,7 millions d’euros). Cependant, ce succès masquait des faiblesses.

« De l’extérieur, on aurait dit que tout allait bien. Mais certains points de vente perdaient jusqu’à 8 000 $ par mois. Pendant trois mois en 2023, les pertes globales ont atteint 30 000 $ par mois », précise-t-il. La reprise progressive des voyages à partir du début de 2023 a entraîné une baisse de 50 % des ventes. Un par un, les points de vente les moins performants ont fermé, et fin 2024, Maruhachi s’est retrouvé avec une poignée de stands.

L’activité s’est progressivement stabilisée, à l’exception d’un autre stand à Jurong West qui a fermé en août. « Je préfère avoir cinq stands rentables que treize et perdre de l’argent », affirme M. Wijaya. Il emploie aujourd’hui 20 personnes et effectue occasionnellement des quarts de 12 heures en cas d’absence d’un employé. « J’aide à tout, même à faire la vaisselle. La pénurie de main-d’œuvre est un défi constant. Je suis peut-être le patron, mais si nécessaire, je n’hésite pas à travailler aux côtés de mes employés. »

En août, M. Wijaya a rafraîchi le menu avec de nouvelles offres, telles que le set Mentai Kurobuta Katsu (16,80 $), composé d’un tonkatsu Kurobuta de qualité supérieure garni de mayonnaise mentaiko liée au yuzu. Il propose également des options plus abordables, comme le curry de poulet karaage (7,30 $) et le don de porc spécial (12,80 $), servi avec un œuf poché.

« Je n’ai pas augmenté les prix depuis 2020. Au lieu de cela, je cherche des moyens d’offrir de la valeur sans compromettre la qualité », explique-t-il. La qualité est, pour lui, non négociable. Il insiste sur l’utilisation d’ingrédients japonais pour les sauces, du mirin au sucre. « Le sucre japonais coûte 3,90 $ le kilo, contre 1,80 $ localement. Mais le goût est différent : il est moins vif et se mélange mieux avec la sauce soja. C’est ce qui rend notre sauce donburi authentique. »

Il motive également son personnel grâce à des primes de performance. « Si un stand est rentable, les primes peuvent atteindre 1 000 $ par mois. Cela les incite à travailler dur et encourage la loyauté. »

L’année 2025 a marqué une étape personnelle importante. Après quatre tentatives infructueuses, il a obtenu la citoyenneté singapourienne en août. Sa femme, qui travaille comme formatrice en services d’onglerie, et ses quatre enfants – un fils de 21 ans né au Japon et trois filles de 19, 16 et 14 ans – sont bien intégrés à Singapour. Sa femme et son fils sont résidents permanents, tandis que ses trois filles sont citoyennes singapouriennes. « Je vis à Singapour depuis 18 ans, plus longtemps qu’en Indonésie. Ma mère et mon frère sont également là. C’est chez moi », conclut-il.

Il estime que le marché des cafés est moins prometteur qu’au début de son activité. « Les gens sont prêts à payer un peu plus pour manger dans des food courts climatisés. Les loyers sont également élevés. » Il prévoit de se développer en 2026 en ouvrant des points de vente dans des food courts, avec deux projets en cours. Il étudie également la possibilité de créer un système de franchise, tant au niveau local qu’international. « Je veux accroître la visibilité de ma marque et la développer, mais avec prudence. Je vois un potentiel dans les concepts de restauration rapide. »

Même s’il regarde vers l’avenir, il est conscient de ses erreurs passées. « Pendant la pandémie, nous nous sommes développés trop vite. Cette fois, nous procéderons avec prudence. La qualité doit toujours être la priorité. »