Des scientifiques trouvent un moyen de rendre le chocolat plus sain

Bonne nouvelle : les scientifiques auraient peut-être trouvé un moyen de rendre le chocolat un peu plus sain, rapporte une nouvelle étude.

Le chocolat est fabriqué à partir du fruit du cacao en extrayant la masse de cacao et le beurre de cacao, mais de nombreux ingrédients contenus dans le fruit du cacao restent inutilisés.

Des chercheurs de l’université suisse ETH Zurich ont décidé d’en savoir plus sur la façon dont ils pourraient utiliser pleinement les précieux ingrédients du fruit et comment le chocolat pourrait ainsi devenir plus sain. Pour ce faire, les chercheurs ont travaillé aux côtés du chocolatier suisse Felchlin pour développer une toute nouvelle recette. Leurs conclusions sont publiées dans la revue Nourriture naturelle.

Le chocolat que nous connaissons et aimons tous utilise uniquement les fèves du fruit du cacao, mais les chercheurs ont voulu en savoir plus sur la façon dont ils pourraient utiliser sa chair pour réaliser une nouvelle recette de « chocolat au cacao et aux fruits ». L’auteur principal de l’étude, Kim Mishra, compare le fruit à un melon miel.

“Ces fruits ont des structures similaires”, a-t-elle expliqué dans un communiqué. “Les deux ont une coque extérieure dure qui révèle la chair du fruit lorsqu’il est ouvert, ainsi que les fèves de cacao ou les graines et la pulpe de melon à l’intérieur.”

L’utilisation d’une plus grande partie du fruit donne au produit fini une plus grande quantité de fibres, selon l’étude. Cela signifie également que le chocolat contient moins de graisses saturées.

“Les fibres sont précieuses d’un point de vue physiologique car elles régulent naturellement l’activité intestinale et empêchent l’augmentation trop rapide du taux de sucre dans le sang lors de la consommation de chocolat”, a déclaré Mishra. “Les graisses saturées peuvent également présenter un risque pour la santé lorsqu’elles sont consommées en trop grande quantité. Il existe une relation entre une consommation accrue de graisses saturées et un risque accru de maladies cardiovasculaires.”

Pour développer une nouvelle recette, les chercheurs ont essayé de traiter la fève de cacao avec la pulpe du fruit pour créer une substance semblable à un gel. Ils ont trouvé que c’était très sucré, ce qui signifie qu’il pourrait remplacer le sucre en poudre habituel normalement utilisé dans le chocolat.

Cependant, élaborer une recette n’a pas été une mince affaire. Les scientifiques ont découvert que trop de jus de fruits rendait le chocolat grumeleux. Mais quand on en ajoutait moins, il n’y avait pas assez de douceur. Cependant, ils ont découvert que le problème d’agglutination ne se produisait pas lorsqu’ils utilisaient du sucre en poudre.

Après avoir essayé différentes recettes, les chercheurs ont effectué des tests de goût en donnant 5 grammes de chocolat de différentes consistances de gel et de poudre à des experts de la Haute école spécialisée bernoise.

“Cela nous a permis de déterminer empiriquement la douceur de notre recette exprimée en quantité équivalente de sucre en poudre”, a déclaré Mishra.

Ils ont constaté que le chocolat au cacao et aux fruits offrait une expérience sensorielle agréable, similaire au chocolat habituel, bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires avant de pouvoir le considérer comme une alternative complète.

“Bien que nous ayons montré que notre chocolat est attrayant et offre une expérience sensorielle comparable à celle du chocolat normal, toute la chaîne de création de valeur devra être adaptée, à commencer par les producteurs de cacao, qui auront besoin d’installations de séchage”, a déclaré Mishra. “Le chocolat aux fruits de cacao ne pourra être produit et vendu à grande échelle par les producteurs de chocolat que lorsque suffisamment de poudre sera produite par les entreprises de transformation alimentaire.”