Le fromage cheddar est souvent crémeux et noisette, mais peut aussi avoir des notes fruitées et même viandées.
Julian Eales/Alay
La saveur de noisette et crémeuse du fromage cheddar varie légèrement en fonction d’un délicat équilibre de bactéries, désormais identifié par les scientifiques. Comprendre comment ces bactéries interagissent pourrait aider les fromagers à obtenir la saveur spécifique qu’ils souhaitent créer ou même conduire à des simulations informatiques permettant de formuler des cultures starter avec le bon équilibre de micro-organismes.
Le tout fermenté Nourriture et boissons – notamment le fromage, le kimchi et le kombucha – reposent sur des interactions complexes entre micro-organismes. Pour fabriquer du fromage spécifiquement, des cultures starter sont ajoutées au lait pour relancer la fermentation et acidifier le produit laitier, conduisant à un goût légèrement piquant.
Les fromagers savent depuis longtemps que certains des éléments clés bactéries impliqués dans ce processus sont Streptocoque thermophilus et les types de Lactocoquemais on savait peu de choses sur la façon dont ces interactions interagissent et si ces interactions influencent la saveur d’un fromage.
Chrats Melkonien à l’Université d’Utrecht aux Pays-Bas et ses collègues se sont concentrés sur le cheddar, l’un des fromages les plus populaires au monde.
Ils ont produit différents échantillons de fromage en utilisant quatre variantes de culture starter. L’un provenait de producteurs industriels de ces starters et contenait à la fois S. thermophilus et les types de Lactocoqueprincipalement les espèces L. de lait et sa sous-espèce L. cremoris. Les autres ont été fabriqués par les chercheurs et contenaient soit les mêmes bactéries qu’avant, non S. thermophilus ou aucun type de Lactocoque.
Un an plus tard, l’équipe a découvert que le fromage fabriqué à partir du levain sans S. thermophilus avaient des populations beaucoup plus faibles de types de Lactocoque que les autres, même le démarreur sans aucun Lactocoque types pour commencer. Ceci suggère S. thermophilus est important pour améliorer Lactocoque croissance, dit Melkonian.
Quand il s’agit de saveur, L. cremoris semble réguler le développement des produits chimiques diacétyle et acétoïne, qui donnent une saveur beurrée, mais peuvent conduire à un goût « désagréable » lorsqu’il y en a trop.
L. cremoris a également augmenté la concentration de composés qui ajoutent de subtiles notes viandées et fruitées, écrivent les chercheurs dans leur article. En l’absence de la sous-espèce, les fromages avaient tendance à contenir des niveaux plus élevés de produits chimiques qui ajoutent des notes de saveurs de noisette et de crème.
Il n’y avait aucune différence d’activité microbienne ou de goût dans les fromages utilisant les mêmes bactéries de départ, que les levains aient été fabriqués industriellement ou par l’équipe.
Dans l’ensemble, ces résultats indiquent que les saveurs du fromage cheddar sont facilement influencées par les interactions de différentes bactéries. Cela pourrait aider les producteurs de fromage à peaufiner le goût du fromage qu’ils créent, explique Melkonian. “Nous disposons désormais de cibles dont les interactions pourraient affecter différentes bactéries.” Des simulations informatiques pourraient même être utilisées pour formuler un levain avec la proportion correcte de différentes bactéries pour obtenir la saveur souhaitée, dit-il.
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