Le hic, c’était les mathématiques. Voici une explication en un paragraphe : de nombreux moulins conçus pour préparer l’espresso ont des centaines d’options de taille de mouture, où quelque chose comme l’Uniform ou un Baratza Encore a un 40 plus modeste. Une recette classique de fabrication d’espresso est un rapport de un à deux, donc si vous broyez 18 grammes de grains, vous devriez pouvoir tirer un 36 grammes tourné en 25 à 30 secondes environ. Sans cet ajustement fin, cela n’a pas toujours été possible avec l’uniforme. Mais en ajustant la quantité de haricots avec laquelle vous commencez et en gardant le rapport, disons 15 grammes de haricots et en arrêtant le tir à 30 grammes, je pourrais le faire fonctionner dans le bon laps de temps. C’était un peu pénible mais plutôt amusant à comprendre.
De là, je suis allé au laboratoire de Seattle des amis de WIRED, Sam Schroeder, copropriétaire de Entreprise de torréfaction de café Olympia, et Reyna Callejo, directrice de la formation et de l’innovation d’Olympia. J’avais l’espoir que c’était une machine capable de tout faire, et ces espoirs ont été rapidement déçus.
Les tests d’espresso se sont terminés presque aussitôt qu’ils ont commencé. J’ai gardé le silence sur mes découvertes, voulant voir ce qu’ils ont trouvé, et ils ont rencontré le même problème que moi. En utilisant leur Gros Camion Bio mélange, la taille de mouture cinq était beaucoup trop fine et les sept plus grossières coulaient beaucoup trop vite.
“Deux étapes font une différence de 25 secondes”, a noté Reyna, sentant peut-être un problème. “C’est beaucoup!”
La sixième étape était la seule option à partir de là, et le coup que Reyna a tiré a coulé trop vite, ce qui signifie qu’il était sous-extrait, à quel point les tests d’Espresso étaient terminés.
“Nous donnons aux gens un poids de haricots et leur disons” ajustez votre mouture “”, a expliqué Sam. “Vous ne pouvez pas faire ça avec cette machine.”
“Mais attends,” j’ai pleuré. “Vous pouvez modifier le poids des grains et ajuster la taille de la dose.”
“C’est beaucoup de maths pour ta matinée”, a répliqué Sam, et plus j’y pensais, plus j’étais d’accord. Nous voulons choisir la taille du café que nous préparons à la maison, et non celle dictée par notre moulin.
Les choses se sont améliorées à partir de là. Même si les choses allaient de travers avec l’espresso, ils ont noté qu’il s’agissait d’un moulin à rétention normale, ce qui signifie que si vous broyez 18 grammes de grains, vous obtenez près de 18 grammes de marc. Parfois, en particulier avec les meuleuses à meules plates où la gravité n’aide pas, les sols se perdent à l’intérieur de la machine ou dans le bac à marc, ce qui signifie que vous perdez de l’argent à chaque fois que vous broyez. Il y a même un broyeur appelé le Niche zéro conçu pour ne laisser (ou ne retenir) aucune terre dans la machine.
Pourtant, pour autant d’agitation que nous aurions dû faire pour faire de l’espresso, verser, que Reyna appelle «le deuxième type de café le plus difficile à faire» était un et fait. Wilfa recommande de le moudre entre les étapes 14 et 28. Sam a moulu à l’étape 24 pour l’utiliser avec un goutteur Kalita Wave, et le café est sorti parfait, mesurant 20,36 % d’extraction (ils aiment entre 18 et 22 %), et avec le total des solides dissous ( TDS) de 1,40 %. Pour les journalistes de la presse française comme le vôtre, la mouture était très grossière, et quand j’en ai fait à la maison, elle était profondément parfumée et pas trop boueuse. Très facile.
