Je suis devenu un expert en gâteau en cuisinant 60 par jour. C’est tout à savoir sur le gâteau

En dépit d’être un boulanger obsessionnel depuis que je suis enfant, jusqu’à l’âge de 31 ans, je n’avais jamais cuit un gâteau à partir de zéro. Signification: Je n’avais jamais préparé la pâte. Et les pâtes de gâteaux m’ont fait peur.

Coupez le beurre dans la farine? Qu’est-ce que cela signifiait de toute façon? Une croûte tendre (contrairement au dur)? Les traits de personnalité «tendres» et «difficiles» ne sont-ils pas? Et que s’est-il passé avec de l’eau glacée? Je n’étais pas sûr que je voulais savoir.

À l’époque, j’étais principalement écrit pour les magazines féminins et je faisais des emplois étranges pour joindre les deux bouts. Mon critère pour ces œuvres était que c’était quelque chose qui m’intéressait et n’a pas interféré avec mon rêve d’être écrivain. Les œuvres amusantes, créatives et de sortie étaient mon barbe.

Donc, lorsque mon éditeur de Seventenen m’a parlé d’une opportunité d’emploi en tant que boulanger pour le gâteau d’été dans la plus belle boutique qu’il ait jamais vue, dans un village de pêcheurs transformé en une communauté communautaire-militaire des Hampons, j’ai emprunté son ami qui a apporté la place avec sa fille. “Vous ressemblez à une fille brillante”, a-t-il dit. “Vous apprendrez.”

Si vous n’avez pas de grand-mère allemande pour vous apprendre à préparer une pâte de gâteau, vous devriez sérieusement envisager d’en trouver un. À la fin de ma première semaine, j’étais pratiquement un professionnel. Et à la fin de cet été, je connaissais toutes les astuces. J’ai appris que quand il s’agit de croûte à gâteau, le beurre n’est pas nécessairement roi. Cette farine peut remplir ce look nuageux. Qu’une croûte blanche et crue était le tarte 911. Et, comme le dit Anna, la façon dont une personne a plié les bords de sa pâte de gâteau comme sa signature; Il n’y en a pas deux. J’ai appris qu’un grand vieux saupoudrage de sucre au sommet avant de cuisiner le gâteau couvrait toutes les imperfections dans la croûte et que la perfection n’était pas ce que nous recherchions. Nous allions à la maison avec – je déteste jouer le cliché ici – l’amour. Et cela, aussi pour le gâteau novice, est un objectif réalisable.

Le nom de la mère s’appelait Anna, prononcée “ahhh-na” non “Anne-uh”. Mon premier jour, Anna est restée à côté de mon coude et m’a appris les détails de la pâte à gâteau. La liste des ingrédients est simple: farine pour toutes les utilisations, une sorte de graisse solide (beurre, margarine, crise, saindoux ou combinaison), du sel et de l’eau congelée, ce qui m’a appris à maintenir la graisse froide. En gardant la graisse – disons le beurre – froid, le beurre fond dans le four pendant le processus de cuisson, créant de minuscules poches de vapeur, ce qui se traduit par les couches qui font trembler la croûte.

L’écrivain Carnn Carreño avec son gâteau effondré. Notez les jus de baies qui remplissent le paiement de l’assiette de gâteau (signe de délicatesse).

(Catherine Dzilenski / pour le Times / Catherine Dzilenski)

En termes de cuisson, dur est l’opposé du rideau. Une croûte dure – et vous les aviez – est dure, croquante et dense. Une croûte tendre, au contraire, tremble et la lumière. Une croûte tendre est l’objectif.

Pour atteindre le tendre Saint Graal des croûtes, le facteur le plus important n’est pas surchargé la pâte. Je travaille exactement ce qui est nécessaire pour le transformer d’un casino ébouriffé en une masse homogène. Le travail de la pâte développe du gluten dans la farine, ce qui fait une croûte de gâteau dure. Placez la pâte avant de la répandre (aussi la clé) détendez le gluten.

‘Vous avez la lecture’

J’ai fait 27 gâteaux mon premier jour et je n’étais plus fier de marcher sur scène en tant que diplômé à l’UC Berkeley une décennie auparavant.

“Pourquoi seulement 27 ans?” Demanda Anna.

Il m’a dit que ça se passait, je devrais cibler 60 gâteaux par jour. Le troisième jour, j’ai pu en faire 60, et bientôt j’atteignais cet objectif avec des heures de réserve, pour cuisiner ce que je voulais.

“Vous avez lu les mains,” dit Anna un jour, regardant derrière moi. “Tu es un bon boulanger.” Environ 30 ans plus tard, je ressens toujours un grand cœur colorant des myrtilles qui gonfle la poitrine pendant que j’entends ces mots. (Anna est décédée en 2015 à l’âge de 81 ans, malheureusement frappée et tuée par une voiture tout en traversant la route.)

Nous avons préparé la pâte dans deux gâteaux, ce qui est essentiel pour une croûte tendre (car il est trop facile de surcharger un lot plus grand de pâtes). Après avoir préparé suffisamment de pâte pour 60 gâteaux, qui sont de 120 coups (supérieurs et inférieurs) ou 30 lots de pâtes, je les mets dans le rendez-vous (réfrigérateur) pour refroidir et se reposer. Ensuite, je suis allé former les coquilles de la pâte qui se reposait déjà. J’ai fait ces 10 à la fois. Après avoir obtenu les coquilles au réfrigérateur, l’une des préparations aurait un bol aussi grand qu’une demi-balle pleine de la bonne quantité de fruits pour remplir jusqu’à 10 gâteaux.

La première chose dont vous avez besoin lors de la préparation du gâteau aux fruits est une bonne recette de croûte. Il y a du beurre froid et un peu de crème pour la graisse et la saveur supplémentaire et beaucoup de sel. Refroidir et reposer la pâte avant de la répandre.

(Catherine Dzilenski / pour le Times / Catherine Dzilenski)

Parfois, le fruit était frais, acheté par Pike Farms, qui a une position près de la boutique. Mais très souvent, c’était le fruit de l’IQF, un terme industriel pour “congelé rapide individuellement”. Ce processus de compensation rapide du fruit conserve la saveur et empêche la formation de cristaux de glace et de fruits d’être ensemble. Beaucoup, mais pas tout le monde, le fruit commercial gelé est IQF. Les fruits congelés de qualité supérieure, la récolte et la maturité congelés à la pointe, sont souvent meilleurs que les fruits frais.

J’ai apporté ce bol géant à ma gare, je l’ai mélangé avec du sucre granulé, de l’amidon de maïs pour l’épaississement (la farine peut rendre le remplissage nuageux), le jus de citron pour éclairer la saveur et une épice (cannelle, noix de muscade ou girofle, en fonction du fruit), et j’ai continué à remplir et à couvrir mes gâteaux avec une seconde croûte ou se dérouler avec un réservoir maintenu dans un vote. de goût dans un vatzer. J’ai fabriqué six types différents de gâteaux aux fruits par jour, chacun identifiable par une ouverture différente de la coupe-biscuit au centre. Nous avons gelé les gâteaux et les avons retirés, brossé les croûtes (pas effondrées) avec la crème, du sucre saupoudré sur la crème et les avait cuites au besoin, donc il y avait toujours une sélection de gâteaux de fruits fraîchement cuits.

Un gâteau est fabriqué en phases

Il y a beaucoup d’informations, je sais, si vous ne allez pas ouvrir une boulangerie au cœur d’une communauté d’été où vous pourriez vous trouver nécessitant 20 à 40 gâteaux de fruits à vendre en une seule journée. Mais je vous ai peut-être appris certaines choses dans l’histoire:

• Un gâteau est fabriqué en phases, de sorte que le processus est plus gérable.
• C’est bien, parfois encore mieux, d’utiliser des fruits surgelés de qualité.
• Oui, vous pouvez congeler un gâteau préfabriqué.
• Et oui, vous pouvez faire cuire un gâteau directement à partir du congélateur. (Vous devrez le faire cuire plus longtemps; pour compter sur la couleur et la température des fruits pour la cuisson.)

La première chose dont vous avez besoin lors de la préparation du gâteau aux fruits est une bonne recette pour la croûte. Il y en a beaucoup. La formule que nous avons utilisée dans ce magasin était de 4 tasses de farine avec 3 bâtons (1 tasse et demie) de n’importe quelle graisse peut être utilisée.

C’était peut-être pour le moment (peut-être encore!) Le magasin de restauration le plus cher de la planète. Le gâteau était le “accord” secret. C’était la moitié du prix d’une tarte française. Mais la grande différence entre les deux, j’ai vite appris, était que la tarte française (ce que j’ai aussi fait, une fois que je me suis rétablie) a été fabriquée avec le beurre et que le gâteau a été fait – préparez-vous à cela – Margarina! “C’est une croûte plus tremblante”, a déclaré Anna, me présentant quand je lui ai demandé pourquoi et je suis partie.

J’ai utilisé cette formule dans différentes combinaisons jusqu’à récemment. Maintenant j’utilise du beurre. Pour le rapport de la farine et du beurre de Martha Stewart, j’ajoute un peu plus et aussi la plus petite quantité de sucre. Pour la recette de Cake Nancy Silverton, j’ajoute un peu de crème, ce qui ajoute de la graisse, de la saveur et de la couleur à la pâte, avec l’eau congelée et doublez le sel. C’est une bonne pâte tremblante et facile à travailler.

La garniture des gâteaux aux fruits peut être n’importe quelle maturité des fruits (ou congelée!) Avant ou en été, y compris la rhubarbe aux fraises (oui, je sais que la rhubarbe est un légume), les myrtilles, les baies mélangées, la cerise acide, la pêche, les nectarines et les prunes (les prunes italiennes sont les meilleures si vous pouvez les trouver) ou une combinaison d’une partie ci-dessus. Anna n’était pas géniale pour mélanger les fruits, sauf quand il s’agissait de baies et j’ai suivi son avantage par respect. Mais ne laissez pas cela vous arrêter.

La clé de cette garniture de fruits est de pré-voir les mûres, qui sont ensuite ajoutées aux bleuets frais, framboises et fraises en quantités égales.

(Catherine Dzilenski / pour le Times / Catherine Dzilenski)

Carré ou rond?

Voici deux options pour un gâteau aux baies mixtes: un gâteau rond traditionnel avec un crumble et un gâteau à dalle, qui est une invention relativement nouvelle, fabriquée dans une casserole. Il est facile à transporter, il a moins de remplissage pour la quantité de croûte et vous pouvez le manger avec vos mains. Pensez comme une gigantesque tarte pop. Et qui ne veut pas penser à une gigantesque croûte pop.

Pour la garniture, faites d’abord cuire le sucre pour préparer un caramel, ce qui ajoute une certaine profondeur de saveur, puis ajoute les mûres; J’ai découvert que même après plus d’une heure de cuisson, ils ne se sont pas effondrés et tous ceux que j’ai partagés le gâteau avec les mûres gauche dans leur assiette. J’ajoute également l’amidon de maïs ici, comme une assurance pour assurer les ensembles de remplissage des fruits.

Créez un gâteau d’assiettes rectangulaires à double croûte dans une casserole et mangez-la comme un gâteau traditionnel assaisonné de glace ou de la crème fouettée ou mange un carré avec vos mains.

(Catherine Dzilenski / pour le Times / Catherine Dzilenski)

Pour les deux gâteaux, ils les font cuire sur la calandre la plus basse du four sur une casserole préchauffée pour assurer une croûte de fond brune et croquante.

Quelle que soit la forme de votre gâteau, quel que soit le fruit que vous utilisez et si vos fruits sont parfaitement ou non, le gâteau est tout simplement bon et une délicatesse saine. Oui, faire la pâte nécessite des compétences (tout ce que vous devez savoir est dans ces recettes), mais la pire chose qui puisse se produire, vraiment, est un gâteau désordonné que vous finissez par manger dans un bol. Et sérieusement, à quel point serait-il sérieux?

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