Le levain est-il plus sain que les autres pains? Les experts expliquent

Publié le 27 septembre 2025 à 06h07. Le pain au levain connaît un regain de popularité, porté par des célébrités comme Taylor Swift et une attention accrue pour les bienfaits de la fermentation sur la santé intestinale. Mais tous les pains étiquetés « au levain » ne sont pas égaux : il est crucial de savoir distinguer le vrai levain des produits industriels.

• Le choix d’un levain authentique peut rendre le pain plus digeste et améliorer son profil nutritionnel grâce à un processus de fermentation lent.
• La fermentation du levain réduit l’impact glycémique, favorise la santé intestinale et décompose partiellement le gluten.
• Il est essentiel de lire attentivement les étiquettes pour s’assurer d’acheter un véritable pain au levain, car de nombreux produits utilisent des levures commerciales.

On dirait que 2020 revient en force. Le levain est à nouveau sur le devant de la scène. Taylor Swift a récemment créé son propre levain, et une multitude de pains au levain inondent TikTok. Les restaurants mettent également en avant le levain sur leurs cartes, et l’intérêt pour les aliments fermentés pour la santé intestinale est en plein essor. Cette popularité soulève une question : le levain est-il réellement meilleur pour la santé que les autres pains, ou est-ce simplement une mode culinaire amusante ?

Qu’est-ce que le pain au levain ?

Dans sa forme la plus simple, le pain au levain est fabriqué à partir de trois ingrédients : la farine, l’eau et le sel.

Cependant, c’est son processus de fermentation qui le distingue des autres pains. Vous vous souvenez peut-être de l’engouement pour l’entretien des levains au début de la pandémie ? Eh bien, ce levain – un mélange de farine et d’eau laissé à fermenter, capturant les levures sauvages et les bactéries lactiques présentes dans l’environnement – confère au levain son goût acidulé et sa texture moelleuse, tout en aidant la pâte à lever sans avoir recours à de la levure commerciale.

« Au lieu d’utiliser de la levure, qui provoque une levée rapide, le levain est levé grâce à un processus de fermentation plus lent qui utilise un mélange de levure sauvage et de bactéries lactiques. »

Le résultat, lorsqu’il est bien réalisé, est un pain croustillant à l’extérieur, tendre à l’intérieur, et, selon les avis, potentiellement plus facile à digérer que ses concurrents.

Comment le levain se compare aux autres pains

D’un point de vue nutritionnel, le levain est relativement similaire au pain blanc, au pain de blé entier ou au pain multigrain s’il est fabriqué à partir du même type de farine.

Calories

« Le pain au levain fournit 319 calories pour 100 g, ce qui est supérieur au pain blanc (238 calories), au pain de blé entier (252 calories) et au pain multigrain (265 calories) », explique Jennifer Pallian, diététiste agréée.

Protéines

Il contient également 13 g de protéines, ce qui est plus élevé que le pain blanc (10,7 g) et le pain de blé entier (12,4 g), et presque équivalent au pain multigrain (13,4 g), précise Pallian.

Fibres et matières grasses

Le levain contient moins de fibres, avec seulement 3,1 g, par rapport au pain blanc (9,2 g), au pain de blé entier (6 g) et au pain multigrain (7,4 g). Sa teneur en matières grasses est de 2,14 g, ce qui est très proche de celle du pain blanc, mais inférieur à celle du pain de blé entier (3,5 g) et du pain multigrain (4,23 g), explique Pallian.

Les avantages uniques du levain

La méthode de fabrication du levain lui confère des qualités uniques.

« Le processus de fermentation crée des bactéries bénéfiques, ou probiotiques, qui peuvent soutenir la santé intestinale. La fermentation peut également produire des prébiotiques, qui nourrissent ces organismes sains. Cela peut favoriser la digestion », explique Yvette Hill, nutritionniste diététiste agréée dans le comté de Boulder, Colorado.

Digestibilité

Le levain se distingue particulièrement par sa digestibilité. Le long processus de fermentation décompose partiellement le gluten et les amidons, ce qui réduit la charge de travail de l’intestin pour absorber et digérer le pain. Cela ne signifie toutefois pas qu’il est sans gluten.

« Certaines personnes, en particulier celles atteintes du syndrome de l’intestin irritable (SII), trouvent le levain plus facile à tolérer en raison de ce processus de fermentation, mais cela n’élimine pas le gluten », explique Hill. Elle précise qu’il n’est pas recommandé aux personnes atteintes de la maladie cœliaque de consommer du levain. « Même si la fermentation modifie les protéines du gluten, elles restent présentes et peuvent déclencher une réponse auto-immune chez les personnes cœliaques », note-t-elle.

Méfiez-vous du faux levain

Tous les pains au levain ne sont pas créés égaux. De nombreux pains de supermarché étiquetés « au levain » sont en réalité des hybrides, car ils utilisent une petite quantité de levain mais dépendent principalement de la levure commerciale.

« Un pain au levain commercial est produit avec de la levure de boulanger plutôt qu’une véritable fermentation. Ce raccourci signifie que le pain n’offre pas les mêmes avantages nutritionnels ou digestifs », explique Pallian. Elle recommande de lire attentivement les étiquettes et de rechercher des pains à base de farines de grains entiers et mentionnant clairement la fermentation naturelle. Un véritable pain au levain doit contenir de la farine, de l’eau, du sel et un levain. Si vous voyez de la levure commerciale dans la liste des ingrédients, il ne s’agit pas d’un véritable levain.

Comment choisir le meilleur levain

Si vous recherchez à la fois la santé et la saveur, un levain à longue fermentation fabriqué à partir de grains entiers est le meilleur choix. « Plus la méthode de fermentation est longue, mieux c’est. Entre 12 et 24 heures est idéal pour obtenir les meilleurs bénéfices », explique Delaney.

Le levain n’est pas un aliment miracle, mais lorsqu’il est bien fait, c’est un pain savoureux et nourrissant qui peut surpasser les autres.