Publié le 10 janvier 2026 à 19h37. Alors que les tendances alimentaires se multiplient et se contredisent, le salon SIGEP à Rimini met l’accent sur un facteur déterminant pour l’avenir de la gastronomie : les profils de saveur, et non plus les formats.
Les analystes du secteur, les médias et les influenceurs food rivalisent chaque année pour prédire les prochaines révolutions culinaires. Mais ces dernières années, le consensus se fait de plus en plus rare. Face à cette cacophonie, le salon SIGEP (Salone Internazionale del Gelato, Pasticceria, Panificazione e Cioccolateria), l’un des événements les plus importants au monde pour la restauration, a choisi de se concentrer sur une donnée plus fondamentale : les profils de saveur.
SIGEP a analysé diverses études, notamment celles de l’Institut des technologues alimentaires (IFT), ainsi que des recherches menées par des entreprises spécialisées dans les arômes telles que FlavorSum et Synergy Taste. Ces études révèlent des évolutions claires en matière de tendances gustatives en Amérique du Nord, en Europe et en Asie. En 2026, ce ne seront plus tant les formats que les saveurs qui façonneront le développement de la gastronomie mondiale. Les menus des restaurants, cafés et hôtels seront de plus en plus définis par les profils de saveur proposés, et non plus par des plats spécifiques.
Les menus du monde entier semblent privilégier la complexité sensorielle, avec des combinaisons audacieuses et insolites, un retour aux saveurs réconfortantes et une recherche d’authenticité culturelle. Si l’interprétation de ces tendances varie selon les continents, un point commun émerge : le goût est devenu une stratégie essentielle.
Tendances gustatives en Europe en 2026 : l’umami végétal face aux saveurs levantines
En Europe, les tendances sensorielles s’articulent autour de la profondeur des saveurs et de l’authenticité. Le marché des produits végétaux a dépassé la simple imitation de la viande pour se concentrer sur des « expériences gustatives individuelles à base de plantes », selon une étude de Synergy Taste. Les champignons, les légumineuses, le koji et la levure torula constituent une base umami naturelle pour la créativité culinaire. Des restaurants tels que Encanto à Lisbonne incarnent cette évolution. Le chef José Avillez y propose un menu dégustation végétarien primé au Michelin, caractérisé par une profondeur de saveur et un umami naturel. Le restaurant Joia à Milan adopte une approche similaire avec son expérience gastronomique végétarienne.
Fini la fausse viande : Sauro Ricci et Raffaele Minghini (Joia, Milan), José Avillez (Encanto, Lisbonne).
Parallèlement, les saveurs du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord gagnent en popularité : le zaatar, le sumac et la harissa apportent chaleur et acidité aux plats et aux snacks salés. Les desserts suivent cette tendance, alliant « néo-nostalgie » et complexité : cheesecake pistache à l’eau de rose ou latte au safran, qui marient confort et curiosité.
Tendances gustatives aux États-Unis en 2026 : la fièvre des cornichons
L’Amérique du Nord est à l’avant-garde des saveurs hybrides. La tendance « Swicy » – contraction de « sweet » (sucré) et « spicy » (épicé) – se répand, associant des fruits tropicaux comme la mangue, l’ananas ou la goyave à des piments tels que le jalapeño, l’habanero ou le piment d’Alep.
Le mariage de saveurs aigres et fermentées, traditionnellement populaire aux États-Unis, connaît un regain d’intérêt avec la tendance « Pickle Fever ». Les saveurs de cornichon se retrouvent dans tout, des cocktails aux desserts, combinant une touche piquante à un intérêt pour la santé intestinale. La chaîne de restauration rapide Popeyes a ainsi lancé en octobre 2025 un « Menu Cornichons » comprenant du poulet glacé au vinaigre, des collations épicées à l’aneth et même de la limonade aux cornichons, prouvant la rapidité avec laquelle une tendance de niche peut devenir un succès commercial grand public.
La tendance au réconfort alimentaire se poursuit, mais évolue : les burgers sont toujours appréciés, mais accompagnés de sauces internationales. Les desserts sont également populaires, mais avec un glaçage aigre-doux. Cette familiarité associée à une touche d’aventure est qualifiée de « nostalgie élevée ».
Tendances gustatives en Asie en 2026 : Mala, Hojicha et innovation traditionnelle
L’Asie apporte une contribution significative aux profils de saveur mondiaux en 2026. Le profil aromatique « mala », ce piquant légèrement engourdissant du Sichuan, a déjà influencé une génération de gourmets aventureux. Autrefois une niche, il inspire désormais les snacks, les pâtes et les sauces dans toute la région. Comme pour le « swicy », le succès réside dans le contraste sensoriel – la combinaison du piquant du piment et de la fraîcheur piquante du poivre du Sichuan.
« Mala » hardcore : fondue de Chengdu avec beaucoup de poivre du Sichuan.
L’essor du Hojicha, un thé vert torréfié japonais, est également notable. Un rapport de Tastewise révèle une augmentation de 47 % des recherches et des mentions sur les réseaux sociaux. Des chaînes à succès comme Nana’s Green Tea à Tokyo ont popularisé les lattes, les parfaits et les cheesecakes au hojicha, montrant comment les saveurs traditionnelles peuvent devenir des icônes contemporaines du bien-être.
Authentique et international à la fois : Mott 32.
Dans le segment haut de gamme, une attention accrue est portée aux cuisines traditionnelles. Des marques de restaurants comme Mott 32, avec sa cuisine fusion cantonaise-sichuanaise, montrent comment l’authenticité historique peut se combiner à la sophistication internationale. Cette tendance, ainsi que les autres mentionnées, soulignent le rôle de l’Asie dans la transformation du patrimoine culturel en une gastronomie audacieuse et moderne.
Toutes les tendances régionales mentionnées convergent vers un point commun : le secteur de la restauration comprend que la nourriture est émotionnelle et que les émotions sont éveillées par les expériences gustatives. Ainsi, comme toujours, les tendances alimentaires peuvent être considérées comme le reflet et la réaction d’une situation mondiale plus large : alors que les relations internationales semblent de plus en plus tendues et perturbées, les consommateurs de tous les continents recherchent des saveurs qui racontent des histoires et créent des liens entre nostalgie et modernité, entre identité et interculturalité.
Devise 32 : Construisez des ponts au lieu de fixer des limites.
En 2026, le palais mondial devrait devenir plus aventureux, plus émotif et plus connecté à l’international. Espérons que le « swicy », l’umami végétal, le mala ou le hojicha ne soient pas de simples modes passagères, mais les signes d’un changement profond dans la façon dont le goût reflète la culture !