Publié le 14 janvier 2026 à 06h05. Le restaurant Ynshir, seul établissement gallois à compter deux étoiles Michelin, a reçu une note d’hygiène alimentaire de un sur cinq, suscitant la réaction de son chef, Gareth Ward, qui défend ses standards malgré ce résultat inattendu.
- Le restaurant Ynshir, près de Machynlleth dans le Ceredigion, a obtenu une note de 1/5 lors d’une inspection sanitaire le 5 novembre.
- Le chef Gareth Ward conteste cette évaluation, affirmant que son établissement maintient des normes d’hygiène exceptionnelles et adopte une approche unique en matière d’ingrédients et de techniques culinaires.
- L’Agence des normes alimentaires (FSA) a souligné la nécessité d’une « amélioration majeure » dans la gestion de la sécurité alimentaire du restaurant.
Malgré une note d’hygiène décevante, le chef Gareth Ward se montre serein. Il explique que le rapport de l’inspection met en lumière des divergences d’interprétation concernant ses méthodes de travail, notamment l’utilisation d’ingrédients crus de haute qualité et des techniques de maturation spécifiques.
Ynshir propose une expérience gastronomique haut de gamme à partir de 468 £ (environ 545 €) par personne, incluant un menu dégustation composé de 30 plats et une ambiance musicale assurée par un DJ. L’établissement a obtenu ses deux étoiles Michelin en 2022 et est décrit par le Guide Michelin comme une expérience culinaire « vraiment unique ». Le guide souligne l’attention particulière du chef Ward pour la cuisine japonaise, avec des plats tels que des sashimis et du bœuf Wagyu A5.
L’inspection de l’Agence des normes alimentaires a mis en évidence des lacunes dans la gestion de la sécurité alimentaire et la propreté des locaux, tout en jugeant « généralement satisfaisante » la manipulation hygiénique des aliments. Gareth Ward a précisé que les inspecteurs s’étaient interrogés sur l’utilisation d’ingrédients crus, notamment du poisson de qualité sashimi importé du Japon.
« Nous achetons les meilleurs ingrédients du monde entier et je les sers en grande partie crus. Ils se demandent comment savoir si le poisson est de qualité sashimi, alors que c’est justement de la qualité sashimi, mangé cru partout dans le monde. »
Gareth Ward, chef du restaurant Ynshir
Le chef a également mentionné que ses méthodes de maturation des aliments, notamment l’utilisation d’une chambre à sel pour le poisson, avaient été remises en question. Il a reconnu que certains aspects de la documentation administrative n’étaient pas conformes aux exigences, mais a assuré que des mesures correctives avaient été prises, notamment l’installation d’un lavabo supplémentaire dans la zone de préparation du poisson.
« Cela ne me gêne pas, je ne suis pas bouleversé. Les gens qui font le plus d’efforts, sortent des sentiers battus et font quelque chose de différent devront toujours faire face à ce genre de choses. »
Gareth Ward, chef du restaurant Ynshir
Le conseil du Ceredigion a déclaré qu’il se tenait au « jugement professionnel de son personnel dans l’application des normes britanniques d’hygiène alimentaire » et n’a pas souhaité faire d’autres commentaires. Ynshir a fait appel à une entreprise spécialisée pour s’assurer de la conformité aux normes alimentaires et a demandé une nouvelle inspection, dont la date n’a pas encore été fixée.
Pour en savoir plus sur le système de notation de l’hygiène alimentaire (Food Hygiene Rating Scheme – FHRS), géré conjointement par l’Agence de sécurité alimentaire et les autorités locales, consultez le site web de l’agence.
Le FHRS attribue une note de 0 à 5 aux établissements où des aliments sont préparés, stockés ou vendus, en fonction des normes d’hygiène constatées lors d’une inspection. Une note de 5 indique une hygiène « très bonne », tandis qu’une note de 1 signifie que des « améliorations majeures » sont nécessaires. L’évaluation prend en compte des facteurs tels que le stockage, la manipulation et la préparation des aliments, la propreté des locaux, ainsi que la gestion globale de la sécurité alimentaire.