La cuisine taïwanaise et ce qu’elle dit sur l’identité taïwanaise

Taïwan est une île autonome de 24 millions d’habitants officiellement connue sous le nom de République de Chine. Une douzaine de pays seulement la reconnaissent comme une nation parce que la Chine la revendique comme l’une de ses provinces. Taïwan est appelé « Chinese Taipei » par les organisations internationales et aux Jeux olympiques.

L’ambiguïté de la nationalité taïwanaise contraste avec une revendication taïwanaise croissante d’identité. Plus de 60% des habitants de l’île s’identifient comme taïwanais et environ 30% s’identifient à la fois comme chinois et taïwanais, selon les derniers résultats d’une enquête annuelle. enquête menée par l’Université nationale Chengchi à Taipei. Seuls 2,5% se considèrent exclusivement chinois.

Mais qu’est-ce qui fait d’eux des Taïwanais et non des Chinois ? Comment vont-ils créer un récit cohérent sur leur identité ? Et comment se réconcilient-ils avec leur héritage chinois ?

Pour beaucoup de gens, c’est à travers la nourriture, l’une des choses pour lesquelles l’île est connue, outre son industrie des semi-conducteurs. Au cours de la dernière décennie, des restaurateurs, des écrivains et des universitaires ont commencé à promouvoir le concept de la cuisine taïwanaise, faisant revivre la gastronomie traditionnelle et incorporant des produits et ingrédients locaux, en particulier autochtones, dans la cuisine.

Ils articulent et façonnent un culture culinaire distincte de celle de la Chine, mettant en avant une identité taiwanaise organique, tangible et immergée dans le quotidien. La nourriture incarne le désir de Taiwan d’être reconnu en tant que nation, ou du moins en tant que culture à part entière.

“Pendant des années, la” nation “de Taiwan a été un concept ambigu”, Yu-Jen Chen, un historien de l’alimentation à l’Université nationale normale de Taiwan à Taipei, a écrit dans un livre de 2020. “Et cela rend la question ‘Qu’est-ce que la cuisine taïwanaise’ particulièrement intéressante.” Elle a déclaré que les efforts pour définir et façonner la cuisine ont permis aux Taïwanais de “goûter et ressentir la” nation “”.

Ian Lee est propriétaire et chef exécutif du restaurant HoSu à Taipei. HoSu signifie « bonne île » en dialecte taïwanais, et il utilise son menu pour exprimer son amour de la terre de Taiwan – ses produits, son terrain et son arôme.

L’un des plats de M. Lee, un poisson fumé grillé, s’inspire de la cuisine des Atayal, l’un des nombreux groupes autochtones de Taïwan. La soupe de nouilles de riz Dingbiancuo, célèbre snack de rue, est élevée au rang de plat principal. La mangue taïwanaise est présentée sous la forme de champs en terrasses où pousse l’herbe décorative pour le dessert.

“Je veux que les autres voient à quel point Taiwan est merveilleux et dynamique en racontant les histoires de notre patrie”, a-t-il déclaré.

M. Lee pense que sa nourriture pourrait augmenter les chances que le peuple taïwanais résiste à la Chine, dont la menace de prendre le contrôle de l’île par la force semble plus réelle qu’elle ne l’a été depuis de nombreuses décennies.

“Nous devons aider les gens à s’identifier à cette terre afin qu’une identité nationale puisse éventuellement émerger”, a-t-il déclaré. “Donc, si quelque chose arrive, nous serons prêts à nous battre pour notre patrie.”

Nulle part la nourriture n’existe indépendamment de la politique. Après l’indépendance du Mexique vis-à-vis de l’Espagne il y a deux siècles, la cuisine mexicaine a contribué à façonner une identité nationale. En mars, le plus haut dirigeant chinois, Xi Jinping, a dit“Que le public puisse avoir des légumes sur sa table est une question politique.”

À Taïwan, l’idée de la cuisine taïwanaise est apparue pour la première fois comme un moyen de la différencier de la cuisine des dirigeants coloniaux japonais de l’île au début du XXe siècle. Pendant le régime autoritaire du Parti nationaliste, ou Kuomintang, la cuisine taïwanaise était considérée comme une cuisine régionale comme celle de Shanghai et du Sichuan, mais elle avait un statut inférieur.

Après la levée de la loi martiale en 1987, en particulier après que Chen Shui-bian, un nationaliste d’origine taïwanaise, a été élu président en 2000, des collations taïwanaises ont été servies lors des banquets d’État. Les cuisines des groupes autochtones et du peuple Hakka, un sous-groupe chinois Han, ont commencé à se développer, reflétant le caractère inclusif d’une nouvelle démocratie.

Aujourd’hui, demandez à une douzaine de Taïwanais ce que la cuisine taïwanaise signifie pour eux et vous obtiendrez peut-être une douzaine de réponses.

Ching-yi Chen, un écrivain gastronomique à Taipei, a demandé à chaque participant à un événement d’apporter un plat qu’il considérait comme de la cuisine taïwanaise. Une femme dans la vingtaine a apporté du mapo tofu, originaire de la province chinoise du Sichuan, parce qu’elle a grandi en le mangeant. Un politicien indépendantiste plus âgé a apporté un bol de nouilles à l’anguille. C’est un plat de Tainan, le fief du Parti démocrate progressiste au pouvoir, qui promeut le nationalisme taïwanais.

À Mme Chen, toutes deux qualifiées de cuisines taïwanaises. “Tout ce qui sur cette terre est transformé et reçoit une nouvelle forme ou vie peut être appelé” cuisine taïwanaise “”, a-t-elle déclaré.

Elle a souligné la prévalence de la soupe miso dans les repas taïwanais, vestige de la domination coloniale japonaise. À Taïwan, la soupe peut être accompagnée de nouilles froides, de boulettes de riz gluant et même de boulettes de viande, a-t-elle dit, ce qui n’arriverait probablement pas au Japon.

“La réinterprétation en fait un nouveau plat et une partie de la cuisine taïwanaise”, a-t-elle déclaré.

Pour la cuisine et l’identité taïwanaises, le plus délicat est de savoir comment se réconcilier avec son héritage chinois.

« Pour moi, le gouvernement chinois et mes ancêtres chinois sont deux choses distinctes », a déclaré Mme Chen. “Même si nous voulons rester à l’écart du gouvernement chinois, la plupart des gens n’iront probablement pas jusqu’à renier leurs ancêtres.”

Pour la plupart, les Taïwanais semblent être à l’aise avec leur héritage chinois. Les rues de Taipei ressemblent à n’importe quelle ville du sud de la Chine. La plupart des gens parlent le chinois mandarin même si le dialecte taïwanais gagne en popularité. De nombreuses routes et lieux portent le nom de provinces chinoises. J’ai séjourné dans un hôtel sur Jilin Road et j’ai mangé de la soupe de foie de porc dans un marché nocturne nommé d’après ma région natale, le Ningxia.

De nombreux restaurants de Taipei prétendent proposer des cuisines du Sichuan, du Hunan et de Shanghai. Mais pour les Chinois du continent qui recherchent de la nourriture chinoise régionale « authentique », ils sont au mauvais endroit.

Les plats d’un restaurant du Hunan ne sont pas épicés du tout. Le restaurant Shanghai du Shangri-La Hotel à Taipei est excellent. Mais le plat le plus mémorable, pour moi, était du riz gluant cuit à la vapeur avec du crabe de boue, un plat taïwanais signature.

Un endroit où de nombreuses langues autochtones sont parlées et le premier en Asie à autoriser le mariage homosexuel, Taïwan est une société inclusive. Tout comme sa cuisine. C’est de la fusion, ou n’importe quoi, a déclaré Jewel Tsai, un autre écrivain gastronomique de Taipei.

“C’est pourquoi il est difficile de définir la cuisine taïwanaise”, a-t-elle déclaré. “Comment allez-vous définir quelque chose qui ne cesse de s’étendre comme une boule de neige ?”

Un groupe du mouvement élève la cuisine taïwanaise originale, qui a été diminuée et méprisée pendant plus d’un demi-siècle de répression politique des civils taïwanais sous le règne du Kuomintang. Des élites taïwanaises ont été tuées ou emprisonnées. Parler le dialecte taïwanais dans les écoles était passible d’amendes. Des restaurants taïwanais haut de gamme ont été convertis en cantines publiques pour accueillir les deux millions de continentaux qui ont été évacués vers l’île après que le Kuomintang a perdu la guerre civile au profit du Parti communiste en 1949.

Les chefs de Mountain and Sea House, un restaurant gastronomique ouvert à Taipei en 2014, ont retrouvé d’anciennes recettes et réincarné des plats de banquet taïwanais traditionnels d’il y a un siècle. L’un de ses articles les plus exquis est un petit pain aux légumes composé de tranches de gourde et de carotte entrelacées et farci de porc noir et de champignons.

Les efforts les plus audacieux dans la cuisine taïwanaise sont faits par ceux comme M. Lee, le propriétaire-chef du restaurant HoSu, qui essaient d’élever la cuisine et les ingrédients indigènes.

Dans le débat politique, les nationalistes taïwanais insistent souvent sur l’existence des groupes autochtones comme preuve que Taiwan a ses origines uniques, dont la culture chinoise n’est qu’une partie, écrit Yu-Jen Chen, l’historienne de l’alimentation, dans son livre. Même si les groupes autochtones ne représentent que 2 % de la population taïwanaise, écrit-elle, ils jouent un rôle important dans le récit de la nation taïwanaise.

M. Lee pense que les Ukrainiens se sont bien battus contre la Russie parce qu’ils s’identifient fortement à leur nation. Il veut utiliser sa cuisine pour faire progresser le sens de l’identité taïwanaise.

“Tout le monde est une petite vis”, a-t-il déclaré. « Nous devons serrer et serrer ces vis correctement pour que le système fonctionne normalement. Lorsque le système fonctionnera bien, je pense que l’autre partie sera moins encline à s’engager dans des agressions ou des tentatives d’annexion.