Les producteurs australiens de câpres vendent leurs récoltes durement gagnées aux restaurants et aux cuisiniers à domicile jusqu’à 50 dollars les 250 grammes.

Un chapeau à larges bords, des genouillères et de nombreuses pauses thé sont essentiels pour Heidi Setchell lorsqu’elle cueille des têtes de câpres, destinées aux assiettes de certains restaurants haut de gamme d’Australie.

Depuis plus d’une décennie, elle et son mari Dave cultivent des câpres, des jujubes et des dattes, dans leur ferme biologique de Loxton, à environ 250 kilomètres de la ville d’Adélaïde en Australie du Sud.

Mais ces dernières années, les Setchell ont dû travailler plus dur pour répondre à la demande de produits des restaurateurs de luxe.

Alors que le produit final semble facile et appétissant dans l’assiette, de retour sur le bloc, c’est une autre histoire.

Un travail acharné pour récolter

La saison de récolte des bourgeons de câpres se situe à la fin du printemps et au début de l’été, avant qu’ils ne fleurissent puis se transforment en câpres.

Il est préférable de cueillir les fruits de la taille d’un pois sur des arbustes d’un mètre de haut le matin, avant le soleil et lorsque l’indice UV est élevé.

Après quelques heures de travail, le seau à glace bleu de deux litres attaché à un cordon autour du cou de Mme Setchell se remplit lentement des fruits de son travail intensif, qui peuvent se vendre jusqu’à 130 dollars le kilo.

“Nous avons tendance à cueillir des têtes d’environ 5 à 8 millimètres de diamètre.

“Si vous optez pour de vraies petites câpres, elles sont également très populaires auprès des chefs, mais elles mesurent moins de cinq millimètres et prennent extrêmement longtemps à cueillir.”

Même si la demande dépasse l’offre, M. Setchell a déclaré que l’intensification n’était pas une option réalisable.

“Nous avons essayé de réduire les coûts en payant les gens pour cueillir les bourgeons de câpres et vous perdez littéralement de l’argent si vous suivez cette voie”, a-t-il déclaré.

“Il s’agit simplement du nombre de têtes de câpres que nous pouvons physiquement cueillir nous-mêmes… pour que cela en vaille la peine.

“Nous n’avons jamais de stocks, c’est sûr.”

Cuisiner avec des câpres

Alors, qu’est-ce qui rend les câpres si recherchées ?

Alex Prichard, directeur culinaire de l’Iceberg’s Dining Room and Bar à Sydney, ont déclaré qu’ils travaillaient si bien en cuisine parce qu’ils étaient polyvalents, uniques et aidaient à équilibrer les saveurs des plats.

Lui-même converti aux câpres, M. Pichard a déclaré que la différence entre les câpres australiennes importées et fraîches était frappante.

Il pense que si davantage de consommateurs avaient accès aux câpres australiennes, elles seraient populaires.

“Les gens ont une idée préconçue de ce que devrait être le profil aromatique d’une câpre”, a-t-il déclaré.

“Mais quand ils essaient ça [Australian capers] Dans notre restaurant, ils disent : « Wow, ce n’est pas ce à quoi je suis habitué. »

Restauration pour les chefs

C’est cette curiosité et cette exigence qui ont conduit un couple de Naracoorte à passer de l’ail aux câpres, mais ils ne s’attendaient pas six ans plus tard à repousser les demandes des plus grands chefs.

Liz Crowley et son mari Rob fournissent des câpres à des restaurants haut de gamme, principalement à Sydney et à Melbourne, mais en vendent également un nombre limité aux cuisiniers à domicile.

“Nous ne pouvons malheureusement pas suivre le rythme, nous devons éliminer pas mal de chefs”, a-t-elle déclaré.

Même si la demande continue de mettre le couple au défi, la durabilité de l’usine et l’apport limité d’eau en font une bonne option pour les futures conditions agricoles.

Réalité brutale de la récolte

Depuis près de trois décennies, l’horticulteur d’Adélaïde, Brian Noone, exploite une pépinière de câpres en gros.

En 2002, il s’est rendu en Italie, en Espagne et au Maroc grâce à une bourse Churchill pour étudier cet aliment ancien, qui, selon lui, démontrait la réalité brutale de la récolte de cet ingrédient de niche.

“Plus de 50 pour cent sont encore récoltés dans la nature, donc les gens doivent marcher un kilomètre pour en récolter un kilo.”

Les câpres cultivées en Australie peuvent se vendre environ 50 dollars pour 250 grammes, tandis qu’un kilogramme de câpres importées peut coûter deux à trois fois moins.

M. Noone a déclaré que les coûts élevés de la main-d’œuvre en Australie rendaient difficile la concurrence avec les importations, mais que la technologie pourrait fournir une solution future.