Plus jamais négligée : Elena Zelayeta, émissaire pour la cuisine mexicaine

Cet article fait partie de Négligéune série de nécrologies sur des personnes remarquables dont la mort, à partir de 1851, n’a pas été rapportée dans le Times.

En 1934, Elena Zelayeta était une jeune chef de la cuisine mexicaine qui attendait son deuxième enfant lorsque sa vue commença à faiblir. Elle a consulté un médecin, qui lui a dit qu’il n’y avait aucun espoir : une cataracte mature et un décollement de la rétine la rendraient finalement aveugle.

Son handicap l’a forcée à s’éloigner du Elena’s Mexican Village, le restaurant de San Francisco qu’elle exploitait depuis quatre ans, servant du chili nageant avec du bœuf haché et des soupes mijotées avec des monticules de pâte moelleuse au fromage dans un bouillon riche en tomates. En l’absence de sa figure de proue, le restaurant fut bientôt écrasé par les dettes, au point de fermer. Zelayeta elle-même est tombée dans une dépression si violente qu’elle a envisagé de mettre fin à ses jours.

Mais après deux ans d’inertie, la cuisine l’a sortie de son malheur. Elle s’appuyait sur ses autres sens, cassant les œufs dans ses paumes et les séparant en laissant l’intérieur gluant glisser entre ses doigts ; sentir la graisse profonde pour évaluer sa température ; et piquer la viande avec ses doigts pour déterminer sa cuisson.

Elle a continué à écrire quatre livres de cuisine ainsi qu’un livre d’auto-assistance et un mémoire, à jouer dans une émission de cuisine au début des années 1950, lorsque la télévision culinaire en était à ses balbutiements, et à lancer sa propre marque de produits surgelés à une époque où Swanson Les dîners télévisés commençaient tout juste à gagner les faveurs du public. Tout cela a fait de Zelayeta l’évangéliste le plus éminent d’Amérique pour la cuisine mexicaine pendant trois décennies.

Son succès est survenu à une époque où de nombreux Américains considéraient la cuisine mexicaine en des termes dévalorisants. “Je pense que la cuisine mexicaine était considérée comme une sorte de nourriture de fête de bas niveau”, a déclaré une petite-fille, également nommée Elena Zelayeta, du nom de sa grand-mère, dans une interview. “Je ne pense pas que cela ait été considéré comme une cuisine.”

Elena Loshuertos est née le 3 octobre 1897 dans une famille d’immigrants espagnols à Mexico. Son père, Don Manuel Loshuertos, et sa mère, Doña Luisa Soriano, dirigeaient une auberge et un restaurant à El Mineral del Oro, une petite ville minière à environ 80 miles au nord-est de Mexico.

Elena a aidé sa mère dans la cuisine, faisant sécher des piments cerises vifs au soleil, broyant des graines de cumin avec un mortier et un pilon, et mouillant et chauffant les tortillas.

Ce qui était censé être des vacances en famille à San Francisco s’est avéré être un séjour permanent avec le déclenchement de la révolution mexicaine en 1910, lorsque la maison familiale a été détruite.

Les premiers mois de la famille à San Francisco ont été « teintés de tristesse alors que nous essayions si fort de nous intégrer aux étranges voies d’un nouveau pays », a écrit Zelayeta dans son livre d’auto-assistance, « Elena’s Lessons in Living » (1947). La discrimination était monnaie courante : à l’école, les élèves se moquaient d’Elena et de ses frères et sœurs pour l’intonation saccadée de leur discours. Pour joindre les deux bouts, elle vendait de porte à porte les tamales de sa mère.

C’est en pleine Grande Dépression, alors qu’il était difficile de trouver du travail, que Zelayeta a décidé de réaliser son rêve de longue date : diriger un restaurant. Elle et son mari, Lorenzo Zelayeta, dont la famille était également originaire du Mexique, ont commencé à servir des chilis rellenos, ou poivrons farcis au fromage, dans leur appartement de sept pièces, recouvrant les tables de nappes pastel.

Leur restaurant local a connu un tel succès que Zelayeta l’a rapidement déménagé dans un immeuble du centre-ville de San Francisco. Là-bas, sa personnalité jubilatoire était autant une attraction que ses enchiladas : elle dansait pour la foule en criant « Olé !»

C’était une période difficile pour les immigrants mexicains, les Américains blancs les accusant de les priver de leur emploi d’ouvriers. De 1929 à 1936, le gouvernement force envoyé plus d’un million d’Américains mexicains et mexicains au Mexique.

“L’importance de son travail, pour moi, est de populariser la cuisine mexicaine en Occident, et éventuellement dans tout le pays, à une époque où de nombreux Américains étaient carrément racistes à l’égard du peuple mexicain/mexicain américain et de notre culture”, Teresa Finney, qui dirige une micro-entreprise à Atlanta. -boulangerie, At Heart Panaderia, a écrit dans un e-mail.

À mesure que le village mexicain d’Elena prospérait, sa vision se détériora. Les visages des clients réguliers et des amis lui sont devenus imperceptibles. Elle pouvait à peine distinguer son propre reflet dans le miroir. «Je sentais que la cécité était quelque chose à cacher, quelque chose dont il fallait avoir honte», se souviendra-t-elle plus tard.

Mais avec le temps, elle deviendra fière de sa nouvelle identité de femme aveugle. «À un moment donné, j’ai crié contre sa cruauté en me faisant perdre la vue», écrit-elle dans ses mémoires, publiés en 1960. «Maintenant, je le remercie pour le bonheur que cette cécité m’a apporté.»

Elle a appris elle-même à caraméliser le sucre sans endommager le fond de la casserole, à allumer une cuisinière encore et encore jusqu’à ce que cela devienne une seconde nature pour elle, à faire frire des chilis rellenos sans s’enflammer.

Son répertoire de recettes est devenu si solide qu’un groupe d’économistes domestiques l’a persuadée de documenter ses connaissances dans un livre de cuisine, son premier : « Les célèbres recettes mexicaines et espagnoles d’Elena » (1944).

Le livre était un effort collectif : elle a rassemblé ses recettes – y compris des quesadillas farcies de fromage ressemblant à de la tire, du guacamole orné de graines de grenade et du flan au caramel bancal – et les a dictées à des amis, qui à leur tour les ont transcrites sur une machine à écrire. Ensuite, ils l’ont interrogée avec des questions pour s’assurer que ses instructions étaient hermétiques.

Le livre de cuisine, paru pendant la Seconde Guerre mondiale, alors que les Américains étaient de plus en plus curieux des cuisines étrangères, a connu un succès immédiat. Il aurait vendu un demi-million d’exemplaires au cours de sa vie.

L’attrait de ses recettes était élargi par leur flexibilité. Elle a écrit, par exemple, que poudrer du chocolat américain avec de la cannelle suffirait si les lecteurs ne pouvaient pas trouver de chocolat mexicain dans une épicerie. Le Los Angeles Times décrit elle est considérée comme une « autorité réputée en matière d’art culinaire au sud de la frontière ».

Même si une tragédie est arrivée à Zelayeta – son mari allait mourir dans un accident de voiture anormal – la cuisine l’a amarrée. Ses amis l’ont incitée à consigner sa résilience dans un livre d’auto-assistance, accompagné de recettes, qui ont fait d’elle une célébrité locale dans la Bay Area. Elle a commencé à jouer dans une émission de cuisine hebdomadaire de 15 minutes montrer, « C’est amusant de manger avec Elena », diffusé dans toute la Californie. Pendant les émissions, les membres de l’équipe tiraient sur les ficelles attachées à ses chevilles pour lui signaler laquelle des deux caméras elle devait regarder.

Mais ce sont les livres de cuisine ultérieurs de Zelayeta qui l’ont propulsée vers une renommée nationale. Craig Claibornerédacteur culinaire de longue date pour le New York Times, couronné le troisième de ces livres, « Elena’s Secrets of Mexican Cooking » (1958), le « volume définitif sur le sujet ».

Elle a ensuite commencé à conditionner ses enchiladas, tacos et boulettes de viande à l’espagnole dans des plats prêts à congeler, vendus dans toute la Californie du Nord sous le label Elena’s Food Specialties. Son cercle social en est venu à inclure Julia Enfant et le gourmand James Barbe.

Zelayeta avait 70 ans lorsqu’elle a publié son dernier livre de cuisine, “Elena’s Favorite Foods California Style”. (1967), un éloge des cultures culinaires des immigrants – mexicaine, japonaise, italienne – qui s’étaient imposées sur le palais de l’État. D’ici là, d’autres auteurs de livres de cuisine se joindraient à eux pour populariser la cuisine mexicaine, même ceux qui n’avaient pas d’attachement au Mexique, comme le britannique d’origine Diane Kennedy.

Zelayeta est décédée des complications d’un accident vasculaire cérébral dans une maison de convalescence de Pacifica, une ville à l’extérieur de San Francisco, le 31 mars 1974. Elle avait 76 ans.

En réfléchissant sur sa carrière, elle écrit dans « Les leçons de vie d’Elena » : « De tous les handicaps qui nous affligent, le plus grand est de loin la peur. Nous l’avons tous. Tout le monde doit travailler pour le conquérir.

Mayukh Sen est l’auteur de «Créatrices de goût : sept femmes immigrantes qui ont révolutionné l’alimentation en Amérique» (2021). Il a remporté un James Beard Award pour ses écrits culinaires et son travail a été anthologisé dans trois éditions de « The Best American Food Writing ».