Publié le 2023-12-15 10:00:00. À l’approche des fêtes de fin d’année, le chef Nick Bramham propose une tarte au crabe raffinée et réconfortante, idéale pour un dîner entre amis sans les traditionnels excès de Noël.
C’est le temps des retrouvailles de fin d’année, ces moments simples où l’on se réunit avec les proches. Oubliez les fastes de Noël, imaginez plutôt une soirée chaleureuse avec les amis de toujours. La question se pose alors : quel plat servir pour accompagner ces instants précieux ?
La réponse pourrait bien se trouver dans la tarte au crabe du Quality Wines, un établissement londonien réputé, qui fait son apparition sur la carte à cette période de l’année. Un plat subtil, évoquant les festivités par ses saveurs – une touche d’eau-de-vie, une pointe de safran, une généreuse crème – sans pour autant tomber dans les clichés des plats de Noël.
« C’est une recette relativement simple qui donne des résultats époustouflants. Lumineuse, riche et décadente. »
Nick Bramham, chef
Pour accompagner ce plat délicat, une boisson sèche et festive s’impose. Champagne ? Un martini ?
Si le fenouil est disponible, il peut remplacer la pomme de terre, mijoté lentement dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit tendre, avec du pastis à la place du cognac. « Très provençal », précise Nick Bramham.
Un conseil essentiel pour la réussite de cette tarte : « S’assurer que la pâte est bien cuite est peut-être la partie la plus importante de la recette, d’où le niveau de détail », explique le chef. « C’est ce qui fait échouer la plupart des tartes, des quiches et des tourtes. Elle doit être parfaitement dorée, croustillante et cuite sur toute sa surface. Personne ne veut d’une pâte molle et pâle. »
Tarte au crabe, pommes de terre et safran de Nick Bramham
Pour servir six personnes
- Étalez la pâte et déposez-la délicatement dans un moule à tarte de 20 cm de diamètre à fond amovible. Pressez fermement la pâte contre les parois et les rainures, en laissant un léger surplus, puis piquez le fond avec une fourchette.
- Placez le moule au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes pour que la pâte durcisse, puis préchauffez le four à 170°C.
- Tapissez le fond de tarte réfrigéré de deux couches de papier sulfurisé superposées, recouvrez de fèves (ou de riz), en les pressant jusqu’aux bords, et repliez le papier sulfurisé pour recouvrir les fèves. Faites cuire au four pendant 30 minutes, retirez délicatement le papier sulfurisé et les fèves, et laissez reposer 10 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit sèche. (Vous pouvez commencer à préparer la garniture pendant ce temps.)
- Enfournez à nouveau pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit entièrement dorée. Battez un œuf et badigeonnez-en toute la surface de la pâte. Remettez au four pendant cinq minutes.
- Pour la garniture, épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés de 5 mm. Placez-les dans une casserole avec une pincée de sel et un tiers du safran, puis recouvrez juste d’eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez et laissez refroidir.
- Dans une petite casserole, faites mijoter lentement 70 g de crème épaisse, le safran restant et le cognac jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne une couleur dorée profonde.
- Ajoutez ce mélange au reste de la crème, puis incorporez les jaunes d’œufs en fouettant doucement jusqu’à émulsionner.
- Ajoutez la chair de crabe, les pommes de terre et une pincée de sel. Versez la garniture dans le fond de tarte, elle doit arriver jusqu’au bord.
- Faites cuire au four à 180°C pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et qu’il y ait une légère oscillation au centre. Laissez reposer au moins une heure avant de découper le surplus de pâte et de servir en six parts. Dégustez tiède.
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