Publié le 3 novembre 2025 à 00h51. Un sandwich à l’anguille fumée, simple en apparence, est devenu un symbole de la constance et de la qualité dans la scène culinaire londonienne, interrogeant la place des classiques à l’heure de la nouveauté.
- Le sandwich à l’anguille fumée du Quo Vadis, créé par le chef Jeremy Lee dans les années 1990, est un incontournable de la carte depuis plus de trente ans.
- L’article explore la tension entre la recherche constante de nouveauté dans la restauration et la valeur de préserver des plats emblématiques qui résistent à l’épreuve du temps.
- D’autres établissements londoniens, comme la Brasserie Zédel, le Smoking Goat et le Koya, sont cités comme exemples de restaurants qui misent sur la qualité constante plutôt que sur la réinvention permanente.
Le sandwich à l’anguille fumée du Quo Vadis n’est pas un plat né d’une ambition gastronomique complexe, mais d’une nécessité pratique. Le chef propriétaire, Jeremy Lee, se souvient d’une époque, au milieu des années 1990, où il disposait d’un surplus d’anguille fumée et de pain de seigle de Poilâne. Une solution simple, née de l’économie, s’est transformée en une institution. « Un chargement d’anguille fumée et de levain de Poilâne à utiliser », raconte-t-on, et c’est ainsi que le sandwich a vu le jour.
Ce plat, devenu un symbole, est bien plus qu’une simple combinaison d’ingrédients. Il incarne une philosophie : celle de la constance et de la qualité. Pour Emily Bryce-Perkins, l’auteure, ce sandwich est une expérience sensorielle unique : des oignons roses acidulés, la force vive du raifort et un pain grillé à la perfection, beurré comme il se doit. Un accord parfait, qui se savoure idéalement accompagné d’un martini.
Mais au-delà de ses qualités gustatives, le sandwich à l’anguille fumée soulève une question plus large : comment célébrer la magie de ce qui existe déjà dans une industrie obsédée par la nouveauté ? Attirer les clients vers de nouveaux restaurants est devenu un jeu facile, encouragé par les algorithmes et les médias. Les établissements établis sont souvent contraints de se réinventer pour rester pertinents, au risque de perdre leur identité. Pourtant, certains des plats les plus appréciés de Londres sont ceux qui ont su résister à cette pression, comme le steak haché de la Brasserie Zédel, les ailes de poisson sauce chili du Smoking Goat ou l’udon au curry du Koya.
Revenir à ces classiques, c’est comme relire un livre préféré : le plaisir de retrouver des saveurs familières, ou la joie de les faire découvrir à de nouvelles personnes. L’auteure suggère que le raccourci vers le bonheur ne réside pas forcément dans le changement constant, mais dans la répétition. Le sandwich à l’anguille fumée n’a pas beaucoup évolué depuis les années 1990, et il n’a pas besoin de le faire. Sa force réside dans sa constance, dans la promesse d’une expérience gustative toujours aussi satisfaisante.
Bien sûr, les restaurants doivent évoluer, notamment en matière de durabilité et de provenance des produits. Mais il y a une différence entre l’évolution et la réinvention forcée. L’astuce, tant pour les restaurateurs que pour les clients, est peut-être de résister à l’attrait de la nouveauté pour elle-même, et de faire confiance aux classiques. Car parfois, ce dont nous avons besoin, ce n’est pas la prochaine grande tendance, mais simplement le même sandwich croustillant au raifort, qui nous attend au bar depuis le début, accompagné d’un martini. Toujours aussi parfait.
Emily Bryce-Perkins est une écrivaine basée à Londres. Vous prévoyez un séjour à Londres et recherchez des recommandations ? Consultez le Guide de la ville de Monocle. Pour plus d’opinions, d’analyses et d’informations, abonnez-vous à Monocle dès aujourd’hui.
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