Publié le 26 novembre 2023 10:45:00. Des chercheurs chinois ont mis au point une langue artificielle capable de mesurer précisément le piquant des aliments, une innovation qui pourrait révolutionner le contrôle qualité dans l’industrie agroalimentaire et alléger la tâche des dégustateurs professionnels.
- Une langue bionique, basée sur la réaction du lait à la capsaïcine, permet de quantifier le niveau de piquant.
- L’appareil a été testé avec succès sur huit variétés de piments, avec une corrélation élevée par rapport aux évaluations humaines.
- Cette technologie ouvre la voie à des applications robotiques et à des dispositifs portables pour l’analyse gustative.
Des scientifiques de l’Université des sciences et technologies de Chine orientale (ECUST) ont développé cette nouvelle approche pour évaluer le piquant, évitant ainsi aux experts de devoir supporter des sensations de brûlure intenses lors des tests de goût. L’invention repose sur le principe que les protéines présentes dans le lait atténuent la sensation de chaleur provoquée par la capsaïcine, le composé chimique responsable du piquant des piments.
L’équipe de recherche a créé un gel souple et flexible en mélangeant du lait en poudre, de l’acide acrylique et du chlorure de choline. Ce gel imite la réaction naturelle entre la capsaïcine et les protéines du lait. Lorsque la capsaïcine entre en contact avec le gel, elle s’y fixe, provoquant un gonflement qui perturbe le flux d’ions chlorure et hydrogène. Cette modification génère une variation du courant électrique, permettant une mesure précise du niveau de piquant.
Les chercheurs ont « goûté » huit types de piments différents, établissant une échelle allant de 0 (sans piquant) à 70 (extrêmement épicé). Les résultats obtenus grâce à la langue artificielle ont été comparés aux évaluations réalisées par des dégustateurs humains expérimentés. L’étude, publiée dans la revue ACS Sensors, démontre une concordance étroite entre les deux types d’évaluation, confirmant la fiabilité de la nouvelle technologie.
Selon les chercheurs, cette innovation pourrait avoir des applications bien au-delà du simple contrôle qualité. Ils envisagent notamment son utilisation dans le développement de « plateformes puissantes pour de futures applications impliquant des robots humanoïdes mobiles et des dispositifs portables de surveillance du goût épicé ».
« Cette invention pourrait créer une plateforme puissante pour de futures applications impliquant des robots humanoïdes mobiles et des dispositifs portables de surveillance du goût épicé. »
Chercheurs de l’ECUST
