Un récent voyage de travail à New York a vomi le tableau de bord habituel pour la ville. La journée de travail, de 8 à 22 ans, consistait en une grande préparation et une cuisine dans la cuisine traditionnelle de New York. Nous parlons de sous-sol, de sous-laxtrada et de vapeur convenablement et frénétique. Comme une scène de cuisine Anthony Bourdain réservée, Il y avait des plats avec des frondes, des viandes grillées, un saumon de chemise délicat et des perles de sueur pour battre le groupe. En profondeur dans ces cuisines, qui desservent l’élite des 1,8 million de résidents de Manhattan, est l’endroit où la véritable saveur des États-Unis est obtenue. L’Espagnol est la langue préférée, le travail acharné du tonique et tout le monde a un sourire sur le visage dans la ville qui ne dort jamais. Je le trouve contagieux. L’attitude «peut faire» des vitesses à travers chaque conversation, même si avec la confiance dans laquelle il tombe.
Alors que chaque jour ouvrable se terminait, mon équipe et moi avons été émergées, brisées mais pas battues. Le niveau de la route a offert un répit de la chaleur et une réintroduction aux possibilités de la nuit. Comme Chef, l’attraction de New York est des choix infinis à manger, avec des options presque 24/7. Dans le creuset de la culture, vous pouvez manger presque toutes les cuisine d’une manière extrêmement authentique. Ajoutez les 15 millions de résidents dans la plus grande zone et il y a toujours une fête à effectuer. Un soir, il nous a emmenés dans un restaurant appelé Penny. Le chef avait un CV étincelant et avait transformé son attention sur les fruits de mer crus et grillés dans une œuvre en marbre blanc sale avec un faible éclairage, un feu et une glace. Les résultats étaient spéciaux. Pensez à la focaccia grillée avec des anchois, des palourdes de surf dans leur jus, des sauces à cocktails, des crevettes barbecue avec du citron carbonisé, de la pieuvre et des olives et tous les types d’huîtres. Le tout lavé avec quelque chose de froid et une forte dose d’énergie de l’East Village.
Cela m’amène aux recettes d’aujourd’hui, qui utilisent un ingrédient délicieux et souvent évité: le calmar. Ces petits mollusques désossés ont un mauvais représentant, mais ils sont bon marché, d’origine durable et délicieuse, à condition qu’ils soient rapidement cuits ou pendant une longue période. Quoi qu’il en soit au milieu et vous êtes dans un territoire en caoutchouc.
La première recette est inspirée par notre soirée à New York. Les calmars sont remplis d’ingrédients à fort impact et grillés rapidement sur un barbecue et une flamme ouverte. Ils sont ensuite vêtus de pâte de saucisse nduja fougueuse d’Italie et de service avec un verre de blanc froid. Étant donné que la saison du barbecue est en plein flux, cela en vaut la peine. La deuxième recette est un calmar plus traditionnel avec des influences asiatiques. La clé ici est de les clarifier rapidement et de lancer la sauce fortement assaisonnée. Ingrédients simples, cuisson rapide, saveur maximale – à quel point la cuisson devrait être.
Recette: Barbecue farcie Squid avec Nduja
Recette: calmar croquant avec l’assaisonnement asiatique
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