Publié le 2024-02-29. Ivalú Acurio, fille des chefs péruviens mondialement reconnus Gastón Acurio et Astrid Gutsche, a tracé son propre chemin culinaire en Suisse, loin de l’ombre familiale, en créant un mini-empire gastronomique fusionnant influences japonaises et péruviennes.
- Ivalú Acurio a fondé plusieurs restaurants à succès en Suisse, dont Sando et Saoko, proposant une cuisine innovante.
- Elle a choisi de se former au Cordon Bleu à Tokyo et de travailler dur pour prouver sa valeur, loin des privilèges liés à son nom de famille.
- La pandémie de Covid-19 n’a pas freiné ses ambitions, mais l’a encouragée à lancer son propre projet à Genève.
Ivalú Acurio n’a pas suivi le chemin tracé par ses parents, figures emblématiques de la gastronomie péruvienne. Alors que beaucoup s’attendaient à ce qu’elle se lance dans la gestion d’un restaurant familial, elle a préféré explorer ses propres passions et compétences. « J’ai toujours aimé manger, mais je n’étais pas sûre de vouloir me consacrer à la cuisine », se souvient-elle. Après des études d’hôtellerie en Suisse, elle a réalisé que son bonheur se trouvait derrière les fourneaux. « Mes amis m’ont dit qu’ils me voyaient plus heureuse de cuisiner que de faire autre chose », confie-t-elle avec enthousiasme.
Pour affirmer son indépendance, Ivalú a choisi de s’installer à Tokyo et d’intégrer l’école prestigieuse Le Cordon Bleu. Elle y a obtenu son diplôme avec mention, se classant « première de la promotion », et a ensuite travaillé dans un restaurant local, où elle a assumé des tâches modestes pendant des mois. « C’était le travail le plus dur et j’étais toujours heureux », se rappelle-t-elle, soulignant l’importance de l’humilité et de la persévérance dans son parcours.
La pandémie de Covid-19, qui l’a surprise au Japon, a constitué un tournant. Elle a alors décidé de s’installer à Genève avec son partenaire japonais, dont la famille est originaire de Suisse, et d’ouvrir son premier restaurant : Chemise, un établissement proposant des burgers d’inspiration japonaise. « C’était mon premier bébé », avoue-t-elle. Le succès a été rapide et a été obtenu sans investisseurs externes. « Nous avons tout fait avec nos propres ressources. Nous n’avons pas d’investisseurs, tout a été organique », explique-t-elle.
Après le succès de Sando, Ivalú a lancé Saoko, un concept de cuisine de rue Nikkei où le poke bowl est la star. Récemment, le pain au chicharrón, un incontournable du petit-déjeuner péruvien, a fait son apparition à la carte, pour une durée limitée. « Saoko est ma marque la plus personnelle. C’est le point de rencontre entre deux cultures : japonaise et péruvienne », précise-t-elle. Son troisième projet, Lulu Fried Chicken, est né d’une envie de proposer un plat réconfortant et universellement apprécié : le poulet frit. « Qui n’aime pas le poulet frit ? C’est l’un de mes plats préférés au monde », s’exclame-t-elle en riant. Ce dernier concept est en attente d’un emplacement fixe.
Aujourd’hui, Ivalú Acurio gère un « mini empire gastronomique » composé de sept points de vente répartis entre ses deux marques, Sando et Saoko. Malgré la distance, le Pérou reste au cœur de ses préoccupations et de son inspiration. « Je parle toujours de notre gastronomie comme si c’était la meilleure du monde », avoue-t-elle. Son amour pour les saveurs de son pays se manifeste dans de subtiles touches : l’utilisation de piments, des sauces crémeuses, et un équilibre entre le piquant et le sucré. « Chaque fois que je vais à Lima, mon premier repas est un ceviche. Et le dernier aussi », confie-t-elle.
Interrogée sur l’ouverture d’un restaurant à Lima, Ivalú se montre enthousiaste, mais prudente. Elle souhaite le faire « bien, avec un partenaire local ». Pour l’instant, la Suisse est sa base, mais son cœur reste profondément ancré en territoire péruvien. Elle porte d’ailleurs un tatouage représentant la carte du Pérou, un rappel constant de ses racines et de son identité.
À 31 ans, Ivalú Acurio a prouvé que son nom de famille ne la définissait pas. Sa réussite est le fruit de sa persévérance et de son travail acharné, à l’image de ses années de pratique de la nage synchronisée. « Je voulais me prouver que je pouvais y arriver seule », affirme-t-elle. Et elle y est parvenue : de la préparation du riz au Japon aux tables suisses où ses créations sont aujourd’hui servies. Dans chaque projet, Ivalú a su transformer son héritage familial en une source d’inspiration, et non en un fardeau.
« Avant, ça me dérangeait qu’on me pose des questions sur mes parents », avoue-t-elle. « Maintenant, je me sens fière, parce que je sais qu’eux aussi le sont. Mais tout ce que j’ai fait est à moi, construit étape par étape, de mes propres mains. »
Son parcours illustre parfaitement sa philosophie : la fusion de deux mondes (ou trois : le Pérou, la Suisse et le Japon), la recherche de son identité propre, et la conviction que l’héritage familial peut être un tremplin vers un avenir nouveau et prometteur.
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