Publié le 18 janvier 2026. Une nouvelle étude indienne apporte des éléments de réponse sur la composition unique du kopi luwak, ce café rare et coûteux obtenu à partir de grains excrétés par des civettes, et confirme l’impact du processus digestif sur ses caractéristiques gustatives.
- Des chercheurs indiens ont découvert que les grains de café de civette contiennent des niveaux plus élevés de graisses et de certains composés aromatiques que les grains récoltés de manière conventionnelle.
- L’étude porte sur le café Robusta cultivé dans la région de Kodagu, en Inde, un important centre de production de café.
- Les différences chimiques observées pourraient expliquer la saveur particulière et le prix élevé du kopi luwak.
Le kopi luwak, ou café civette, est réputé pour son arôme et son goût singuliers, qui justifient un prix pouvant atteindre 1 000 dollars le kilo. Ce café de luxe est obtenu à partir de grains de café consommés et partiellement digérés par des civettes, principalement des civettes palmistes asiatiques (Paradoxurus hermaphroditus). Les animaux ingèrent les baies de café mûres, dont la pulpe est digérée, tandis que les grains sont excrétés.
Si la récolte et la vente de ce type de café se pratiquent depuis plus d’un siècle, la question de savoir si ce processus inhabituel modifie réellement la composition chimique du café reste débattue. Une équipe de chercheurs de l’Université centrale du Kerala, en Inde, a cherché à apporter des éclaircissements grâce à une étude publiée dans la revue Scientific Reports.
Les chercheurs ont analysé 68 échantillons de matières fécales de civettes sauvages collectés en janvier dans cinq plantations de café Robusta de la région de Kodagu, un district indien particulièrement productif. Ils ont également prélevé des baies de café mûres sur les mêmes plantations à titre comparatif. Selon l’étude, les civettes se nourrissent de baies mûres qui subissent un processus naturel de fermentation et de digestion dans leur système digestif.
« Les civettes se nourrissent de baies de café mûries, qui subissent une digestion, une absorption et un processus naturel de fermentation lors de leur passage dans l’intestin. Pendant que la pulpe est digérée, les grains sont excrétés par leur visage. »
Chercheurs de l’Université centrale du Kerala
L’analyse a révélé que les grains de café issus des excréments de civette présentent une teneur totale en matières grasses significativement plus élevée que les grains récoltés manuellement. De plus, ils contiennent des concentrations plus importantes de deux esters méthyliques d’acides gras (FAME) : l’ester méthylique de l’acide caprylique et l’ester méthylique de l’acide caprique.
« Les différences chimiques dans le café de civette sont le résultat de la fermentation des grains dans le système digestif des civettes et ces différences affectent probablement la saveur finale du café », expliquent les chercheurs. Ils précisent que l’augmentation de la teneur en matières grasses pourrait influencer l’arôme et le profil gustatif du café, tandis que les niveaux plus élevés de FAME pourraient lui conférer une saveur lactée.
L’équipe, dirigée par le professeur Palatty Allesh Sinu du Département de zoologie, a analysé des grains non torréfiés afin d’éviter que le processus de torréfaction n’altère davantage leur composition chimique. Ils ont également noté que leur étude portait sur des grains de Robusta, alors que la plupart du kopi luwak est produit à partir de grains d’Arabica.
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Source: Université centrale du Kerala ; Image : Faiz Dila/shutterstock
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