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Publié le 26 octobre 2023 14:35:00. Le célèbre chocolatier Jacques Torres révèle l’erreur courante que commettent les amateurs de pâtisserie en préparant leurs biscuits aux pépites de chocolat : l’utilisation de pépites de chocolat de mauvaise qualité qui ne fondent pas correctement.
- Jacques Torres, expert en chocolat et pâtissier renommé, déconseille l’utilisation de certaines pépites de chocolat en pâtisserie.
- La plupart des pépites de chocolat commerciales sont formulées pour conserver leur forme à la cuisson, compromettant la texture et le plaisir gustatif du biscuit.
- Le chocolatier recommande de privilégier des chocolats de qualité, avec une liste d’ingrédients courte et précise, pour un résultat optimal.
Sculpteur de chocolat, créateur de bonbons raffinés et maître de l’art de la pâtisserie, Jacques Torres est une figure incontournable du monde gourmand. Son expertise, acquise au fil de décennies passées dans des cuisines prestigieuses et au sein de sa propre entreprise, a fait de lui un véritable « Monsieur Chocolat ». Mais c’est peut-être sa recette de biscuits aux pépites de chocolat, publiée en 2008 dans le New York Times, qui a conquis le cœur de nombreux amateurs.
Depuis lors, cette recette est considérée par beaucoup comme le summum du biscuit aux pépites de chocolat. Et Torres sait pertinemment qu’un biscuit, aussi parfait soit-il, ne peut être aussi bon que le chocolat qui le compose. Il explique à Food & Wine :
« Si vous faites une tarte aux fraises avec de bonnes fraises, vous aurez une bonne tarte… Si vous mettez du mauvais chocolat dans les cookies, les cookies ne seront pas aussi bons. »
Jacques Torres, chocolatier et pâtissier
Que vous suiviez sa recette emblématique, une autre version de ce classique ou un dessert différent nécessitant des morceaux de chocolat, le conseil de ce maître chocolatier peut faire toute la différence.
La plupart des cuisiniers amateurs, comme beaucoup d’entre nous, se tournent vers les rayons des supermarchés pour acheter un sac de pépites de chocolat. Ces produits, clairement destinés à la préparation de biscuits, proviennent souvent de marques connues comme Nestlé ou Hershey’s, ou encore de marques de distributeur. Mais Torres invite à la prudence : la prochaine fois que vous choisirez vos pépites de chocolat, prenez le temps de bien lire la composition.
Ceux qui connaissent sa recette de biscuits se souviendront qu’elle exige l’utilisation de disques de chocolat plutôt que de pépites. Le chocolatier explique :
« Pourquoi n’ai-je pas utilisé le chocolat fait pour les cookies ? La raison est que ce chocolat est conçu de manière à ne pas fondre, même au four. À 175°C (350°F) pendant 18 ou 20 minutes, ces morceaux de chocolat conservent leur forme. »
Jacques Torres, chocolatier et pâtissier
Il précise que cette résistance à la fonte est due à la quantité importante de beurre de cacao retirée de ces pépites. Le beurre de cacao, explique-t-il, est essentiel pour obtenir une texture fondante en bouche. À l’inverse, un chocolat de qualité inférieure aura tendance à être « pâteux et à rester collé au palais, enrobant les papilles gustatives ».
L’attrait des pépites de chocolat réside en grande partie dans leur prix abordable. Cependant, si votre budget vous le permet, investir quelques euros de plus dans un chocolat de qualité peut transformer vos biscuits. Une fois que vous savez ce que vous recherchez, il devient plus facile d’identifier un bon chocolat dans votre gamme de prix et de profiter des occasions pour faire le plein.
Selon Torres, un bon chocolat se reconnaît à sa composition. Il souligne :
« Le chocolat doit contenir des fèves de cacao ou de la liqueur de cacao… Il existe différents noms pour cela, mais il s’agit en gros de la pâte de cacao, issue du fruit que nous faisons griller et dont nous retirons la coque. Nous obtenons ainsi les nibs ; nous broyons ces nibs et nous obtenons une pâte. »
Jacques Torres, chocolatier et pâtissier
Il poursuit :
« On mélange cette pâte avec du sucre, on la conche, on la met dans une machine pour la chauffer, puis on fait du chocolat. Donc si vous avez des fèves de cacao ou de la pâte de cacao, du sucre, de la vanille et peut-être un peu de beurre de cacao, c’est tout ce qu’il devrait y avoir dans le chocolat. »
Jacques Torres, chocolatier et pâtissier
Il met en garde contre les chocolats aromatisés artificiellement : « Si vous ajoutez des arômes, c’est que le chocolat n’a pas bon goût… Mais si vous n’avez que ces quelques ingrédients, le chocolat devrait être bon. Et goûtez-le ; goûtez un petit morceau et voyez s’il fond. Si ça fond dans la bouche, c’est un bon signe. »
Le biscuit aux pépites de chocolat parfait évoque une texture fondante, avec de petites poches de chocolat fondu qui se révèlent à chaque bouchée. Si vous pouvez vous assurer que votre chocolat fond réellement, pourquoi s’en priver ?
