Publié le 15 novembre 2024 à 08:00. Un regain d’intérêt pour une technique ancestrale révolutionne la boulangerie : le levain, bien plus qu’une simple mode, s’impose comme un allié pour la santé et le bien-être, séduisant aussi bien les artisans boulangers que les consommateurs soucieux de leur alimentation.
- Le levain, une méthode de fermentation naturelle datant de 2000 avant J.-C., gagne en popularité pour ses bienfaits sur la santé intestinale et la prévention du vieillissement cellulaire.
- Il s’avère bénéfique pour la perte de poids, la régulation de la glycémie et peut être une alternative pour les personnes intolérantes au gluten.
- Sa préparation, simple mais exigeante, consiste à mélanger farine et eau et à laisser fermenter naturellement, sans additifs chimiques.
La boulangerie traditionnelle connaît une mutation. De plus en plus de boulangers, mais aussi d’amateurs éclairés, se tournent vers le levain, une technique de panification ancestrale qui a connu un essor particulier pendant la pandémie. Loin d’être une nouveauté, cette méthode privilégie des processus de fermentation naturels, abandonnant les levures et farines industrielles au profit d’une approche plus saine et plus respectueuse de l’organisme.
Selon des recherches de la Bibliothèque nationale de médecine des États-Unis, le levain trouve ses origines en Égypte, vers 2000 avant J.-C. Il s’agissait alors d’une simple fermentation de farine et d’eau, cuite pour obtenir du pain. Au fil des siècles, cette technique s’est perfectionnée et diffusée à travers le monde.
Aujourd’hui, le levain attire l’attention non seulement pour l’amélioration du goût et de la texture des produits de boulangerie, mais aussi pour ses effets positifs sur l’ensemble de l’organisme. Il est considéré comme un allié pour ceux qui cherchent à contrôler leur poids, à stabiliser leur taux de sucre dans le sang et pour les personnes souffrant d’intolérance au gluten.
Lucila Rosso, nutritionniste (MN : 9757), explique que l’engouement actuel pour le levain est lié au contexte de la pandémie de Covid-19 :
« Le confinement a incité beaucoup de gens à se lancer dans la cuisine. »
Lucila Rosso, nutritionniste
Elle souligne également une tendance plus large à adopter des habitudes alimentaires plus conscientes :
« De nos jours, il existe une grande préférence pour la consommation d’aliments aux multiples propriétés nutritionnelles qui améliorent la santé, et le levain en fait partie. »
Lucila Rosso, nutritionniste
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La préparation du levain est étonnamment simple. Il suffit de mélanger de la farine et de l’eau, explique Rosso, et de laisser fermenter naturellement grâce aux bactéries et aux levures présentes. L’avantage majeur est l’absence d’additifs chimiques, souvent utilisés dans les pains industriels pour prolonger leur durée de conservation, mais potentiellement nocifs pour la santé à long terme.
Un pain au levain est un aliment naturel et biologique, riche en nutriments essentiels. Une demi-tranche apporte environ 160 calories et 32 grammes de glucides, une source d’énergie importante pour l’organisme et le développement musculaire.
Il est également riche en fibres végétales, agissant comme des prébiotiques, qui stimulent la croissance des bactéries bénéfiques du microbiote intestinal. Ces micro-organismes favorisent la santé digestive et améliorent l’assimilation des nutriments. Une demi-tranche de pain au levain contient entre deux et quatre grammes de fibres, ce qui représente une contribution significative aux apports quotidiens recommandés (25 grammes pour les femmes et 38 grammes pour les hommes, selon un rapport de l’Université Harvard).
Les fibres contenues dans le levain favorisent également la satiété, ce qui peut aider à contrôler l’appétit et à perdre du poids. De plus, le processus de fermentation plus lent dégrade complètement les glucides et le gluten, ce qui en fait une option intéressante pour les personnes intolérantes.
Le levain est également une source de vitamines du groupe B, essentielles pour la production d’énergie, la prévention de la fatigue et la protection des cellules contre le vieillissement. Il apporte également des minéraux importants tels que le potassium, qui contribue à la contraction musculaire et à la régulation de la pression artérielle, ainsi que le fer, indispensable au transport de l’oxygène dans le sang.
Enfin, le levain contient du magnésium, qui favorise le bon fonctionnement du système nerveux, et du zinc, qui renforce le système immunitaire et favorise la cicatrisation.
La préparation du levain demande du temps et de la patience. Estefanía Beltrami, nutritionniste, recommande de mélanger dans un récipient stérile des quantités égales d’eau tiède et de farine de céréales complètes. Il est important d’utiliser des grains entiers, car leurs enveloppes contiennent des fibres et des levures.
Il faut ensuite couvrir le récipient d’un linge et le laisser reposer pendant 24 heures à température ambiante, à l’abri des courants d’air. Le lendemain, il faut ajouter à nouveau de la farine et de l’eau (un demi-verre de chaque), ainsi qu’une cuillère à café de sucre, qui alimente les levures et accélère la fermentation. Il est important de ne pas dépasser cette quantité de sucre, car un excès pourrait inhiber le développement des bactéries.
Ce processus est répété pendant trois à cinq jours. Le levain est prêt lorsqu’il devient crémeux et présente des bulles, ainsi qu’un liquide brun à la surface, qui doit être éliminé avant utilisation.
Une fois prêt, il faut séparer une petite portion du levain pour la cuisson et conserver le reste soit à température ambiante (pour une utilisation continue), soit au réfrigérateur.
La principale différence entre le levain et une pâte à pain classique réside dans l’ajout de levure, qui accélère le processus de production et rend le pain plus industriel. Les pains classiques contiennent souvent également des graisses et des conservateurs, qui réduisent leur valeur nutritionnelle.
Le levain est donc en train de devenir la nouvelle star des boulangeries, une tendance qui, au-delà de la mode, témoigne d’un retour vers des produits plus sains et plus authentiques.
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