Publié le 2024-02-29 10:00:00. Des chercheurs américains ont mis au point une nouvelle méthode de production du tagatose, un sucre alternatif prometteur, en modifiant génétiquement des bactéries. Cette avancée pourrait rendre ce substitut au sucre plus abordable et élargir ses applications potentielles, notamment pour les personnes diabétiques ou soucieuses de leur santé bucco-dentaire.
- Une équipe de l’Université Tufts a réussi à produire du tagatose avec une efficacité de 95 %, surpassant les méthodes traditionnelles.
- Le tagatose présente un impact minimal sur la glycémie et l’insuline, ce qui en fait une option intéressante pour les personnes atteintes de diabète.
- Outre son faible pouvoir calorique, le tagatose pourrait contribuer à améliorer la santé bucco-dentaire et intestinale.
Jusqu’à présent, le coût élevé de sa production constituait un frein majeur à la démocratisation du tagatose. Présent naturellement en faibles quantités dans certains aliments comme les produits laitiers, les pommes, les oranges et les ananas (moins de 0,2 %), son extraction à partir de sources naturelles s’avérait peu pratique. Les procédés chimiques utilisés traditionnellement étaient à la fois coûteux et peu efficaces.
L’équipe de l’Université Tufts a donc opté pour une approche innovante : l’ingénierie bactérienne. En modifiant génétiquement la bactérie Escherichia coli (E. coli), les chercheurs ont créé une voie de biosynthèse capable de convertir le glucose, une ressource abondante, en tagatose. Cette méthode est décrite comme une « chaîne de production » plus viable économiquement.
La clé de cette avancée réside dans une enzyme récemment identifiée, issue d’une moisissure visqueuse : la galactophosphate phosphatase sélective, ou Gal1P. En combinant cette enzyme avec une autre, les chercheurs ont inversé une voie métabolique naturelle. Le processus se déroule en deux étapes : d’abord, le glucose est transformé en galactose, puis le galactose est converti en tagatose.
Cette « ingénierie inverse » a permis d’obtenir une augmentation significative de l’efficacité de la production, atteignant un taux impressionnant de 95 %. Ce chiffre contraste fortement avec les 40 à 77 % d’efficacité observés avec les méthodes conventionnelles. Selon les scientifiques, cette amélioration pourrait considérablement réduire les coûts et rendre le tagatose plus accessible au grand public.
« L’innovation clé dans la biosynthèse du tagatose a été de trouver l’enzyme Gal1P provenant de la moisissure visqueuse et de l’introduire dans nos bactéries de production. »
Nair, chercheur
Au-delà de son faible apport calorique, le tagatose présente des caractéristiques métaboliques intéressantes. Il est partiellement absorbé par l’intestin grêle, tandis que la majeure partie est fermentée par les bactéries intestinales dans le gros intestin. Par conséquent, son impact sur la glycémie et les niveaux d’insuline serait limité, un atout majeur pour les personnes diabétiques ou présentant une résistance à l’insuline.
Les recherches suggèrent également des bénéfices potentiels pour la santé bucco-dentaire et intestinale. Le tagatose pourrait inhiber la prolifération des bactéries responsables des caries et favoriser le développement de « bactéries bénéfiques » dans la bouche et l’intestin, agissant ainsi comme un prébiotique. Ces découvertes, bien que préliminaires, ouvrent des perspectives prometteuses.
Un avantage supplémentaire du tagatose réside dans ses propriétés fonctionnelles en cuisine. Contrairement à de nombreux substituts au sucre, il appartient à la classe des « édulcorants en vrac », ce qui signifie qu’il apporte non seulement de la saveur, mais aussi du volume et de la texture aux préparations culinaires. Il permet également d’obtenir un brunissement lors de la cuisson et présente un goût plus proche du sucre de table que de nombreuses alternatives.
Enfin, il est important de noter que le tagatose est classé par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis comme une substance « généralement reconnue comme sûre » (GRAS), ce qui le place dans la même catégorie réglementaire que des ingrédients courants tels que le sel, le vinaigre et le bicarbonate de soude.
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