Publié le 12 octobre 2025 14:07:00. La viande grillée, un plaisir estival, peut comporter des risques pour la santé. Des chercheurs mettent en avant des méthodes simples, comme la marinade, pour réduire significativement la formation de substances potentiellement cancérigènes lors de la cuisson.
- La marinade de la viande avant cuisson peut diminuer la production de substances cancérigènes de plus de 90 %.
- Les marinades riches en antioxydants (vinaigre, agrumes, herbes aromatiques) sont les plus efficaces.
- Éviter de brûler la viande et la combiner avec des fruits et légumes sont également des mesures préventives importantes.
La cuisson à haute température de la viande, qu’elle soit grillée, rôtie ou poêlée, peut entraîner la formation d’amines hétérocycliques (AHC) et d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces composés, reconnus pour leur potentiel cancérigène, peuvent endommager l’ADN et, à terme, favoriser le développement de tumeurs.
Heureusement, des solutions existent pour limiter ces risques. Une étude récente, publiée dans la revue Discover Food, souligne l’efficacité de la marinade. Selon les informations rapportées par FOOD&WINE, la marinade agit comme une barrière physique, réduisant le contact direct de la viande avec les flammes et la fumée. Elle contribue également à maintenir l’humidité de la viande, ce qui est bénéfique.
Les marinades les plus efficaces sont celles qui contiennent des ingrédients riches en antioxydants, tels que le vinaigre, les agrumes, le vin, le yaourt, l’ail, le romarin et le thym. Plus la durée de marinade est longue, meilleurs sont les résultats, mais il est conseillé de ne pas dépasser 24 heures pour éviter d’altérer la texture de la viande.
Au-delà de la marinade, d’autres précautions peuvent être prises lors de la cuisson. Il est recommandé d’utiliser du beurre, de l’huile d’olive ou d’autres graisses pour éviter le contact direct de la viande avec les surfaces chaudes. Réduire la température et le temps de cuisson, et même précuire la viande au micro-ondes, sont également des stratégies efficaces.
Pour minimiser la formation de substances cancérigènes, il est important de retourner régulièrement la viande pendant la cuisson et d’utiliser des antioxydants naturels, comme l’ail, le gingembre, le poivre, les tomates et les oignons. L’utilisation d’une friteuse à air, d’un four infrarouge ou de la cuisson sous vide peut également aider à limiter la carbonisation.
« Lorsque vous faites un barbecue et que vous grillez de la viande à haute température, la viande devient noire, et c’est à ce moment-là que cela devient un problème en termes de risque de cancer. »
Dr Catherine Carpenter, professeure de nutrition clinique au Johnson Comprehensive Cancer Center de l’UCLA
Enfin, combiner la consommation de viande avec des fruits et légumes est une excellente façon de réduire les risques. Ces derniers contiennent des antioxydants qui neutralisent les effets des produits chimiques cancérigènes. L’essentiel, selon les experts, est d’éviter de brûler la viande et de privilégier des méthodes de cuisson plus douces.