Publié le 30 septembre 2025 à 05h18. Le chou noir, légume souvent négligé, se révèle un ingrédient savoureux et polyvalent grâce à une recette de risotto crémeuse et originale, idéale pour mettre en valeur les saveurs de l’automne.
- La recette utilise une technique de cuisson rapide du chou noir pour atténuer son amertume naturelle.
- Le risotto est préparé avec du riz Arborio, du vin blanc sec et du bouillon de cuisson du chou noir pour une saveur intense.
- Un Pecorino ou parmesan râpé et un filet d’huile d’olive extra vierge complètent ce plat réconfortant.
Le chef Hayden partage une astuce culinaire apprise auprès de chefs italiens : sublimer le chou noir, également appelé Cavolo Nero, en le cuisant brièvement puis en le transformant en une sauce onctueuse. Cette méthode, baptisée « sauce monstre », permet de conserver la fraîcheur et la saveur unique de ce légume à feuilles sombres. L’objectif est de laisser l’huile d’olive extra vierge et le chou noir exprimer pleinement leurs arômes.
Ce risotto au chou noir est une façon inventive de profiter de ce légume de saison. La cuisson rapide de l’ail avec le chou noir permet de réduire son côté piquant, résultant en une purée douce et veloutée. La recette est adaptable : elle peut être servie rapidement en accompagnement de pâtes, ou prendre plus de temps pour un risotto plus élaboré.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200g de chou noir (feuilles déshabillées des tiges)
- 3 gousses d’ail, pelées
- 1 litre d’eau (idéalement, l’eau de cuisson du chou noir)
- 1 noix de beurre (environ 30g)
- 1 oignon, pelé et finement haché
- 2 branches de céleri, taillées et finement hachées
- 225g de riz à risotto (type Arborio)
- 100 ml de vin blanc sec
- Sel et poivre noir
- 75g de Pecorino ou de parmesan
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, plus un filet pour la finition
Préparation :
- Faites bouillir les feuilles de chou noir et l’ail dans une grande casserole d’eau pendant 5 minutes.
- Égouttez les feuilles et l’ail et transférez-les dans un mixeur. Ajoutez 100 ml de liquide de cuisson et réservez. Complétez le liquide restant dans la casserole avec de l’eau bouillante pour obtenir 1 litre et maintenez au chaud.
- Dans une autre grande poêle ou casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l’oignon et le céleri hachés et faites-les revenir pendant 5 minutes, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Ajoutez le riz et remuez pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Versez le vin blanc et remuez jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Assaisonnez généreusement.
- Commencez à ajouter le bouillon chaud au riz, une louche à la fois, en remuant constamment jusqu’à ce que le liquide soit absorbé avant d’en ajouter une autre. Le riz cuira pendant 22 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’il soit crémeux mais encore légèrement ferme.
- Lorsque le riz est presque cuit, ajoutez 40g de fromage râpé au mélange de chou noir et d’ail dans le mixeur, puis versez l’huile d’olive extra vierge. Mixez jusqu’à obtenir une purée lisse.
- Incorporez la purée verte au risotto, mélangez pendant 2 à 3 minutes, puis retirez du feu, couvrez et laissez reposer pendant 2 minutes.
- Servez avec le reste du Pecorino ou parmesan râpé et un filet d’huile d’olive extra vierge.