Barbecue sans viande : les recettes de Ben Allen pour les légumes grillés à la flamme | Barbecue

WLorsqu’il s’agit de faire un barbecue, la subtilité est souvent négligée au milieu du grésillement des saucisses et du charbon des hamburgers, mais il suffit d’une légère touche supplémentaire pour élever votre repas en plein air en quelque chose de vraiment spécial. J’adore cuisiner sur le feu, car ce coup de flamme transforme même des ingrédients simples en quelque chose de plus grand que la somme de leurs parties. Vous pouvez prendre quelque chose d’aussi ordinaire qu’un poireau, par exemple, et le transformer sur des charbons ardents en un plat incroyablement délicieux. Bien sûr, il est également utile de recouvrir ensuite ce poireau d’une riche sauce pecorino, mais je vous le dis, sans ces flammes, ce ne serait tout simplement pas pareil. Les recettes d’aujourd’hui, qui sont toutes tirées du menu de notre restaurant au Parakeet, montrent qu’il y a de la magie dans l’apparent chaos de la cuisine de légumes infusés à la fumée. Pour ceux qui ne peuvent résister au charme des plats traditionnels du barbecue, ils sont tous également conçus pour accompagner des saucisses (sanglier, idéalement), des côtelettes de porc épaisses ou du poisson grillé à la flamme.

Poireaux grillés à la flamme avec sauce pecorino et cornichon aux champignons

Préparation 20 min
Infuser Pendant la nuit
Cuisiner 55 minutes
Sert 4-6

250 g de pleurotesdéchiré en lanières
12 poireaux moyens-gros

Pour la sauce pecorino
25g de grains de poivre noir
25 g de poivre blanc
1 litre de crème fraîche
350 g de pecorinorâpé ou alternative végétarienne
2 cuillères à café de zeste de citron finement râpé

Pour le cornichon aux champignons
750 ml Vinaigre de vin rouge
250 g de cassonade
100 g de champignons châtaigneshaché grossièrement
3 gousses d’ailpelé et tranché finement
3 piments rougeshaché grossièrement (30g)

Commencez la sauce la veille. Incorporer tous les grains de poivre à la crème, couvrir et mettre au réfrigérateur toute une nuit pour infuser. Le lendemain, versez la crème infusée et les grains de poivre dans une casserole, puis faites cuire à feu moyen jusqu’à réduction environ de moitié. Versez dans un mixeur (ou utilisez un mixeur plongeant), ajoutez un quart du pecorino râpé et du zeste de citron à la crème chaude et mixez jusqu’à ce qu’ils soient fondus et lisses. Répétez avec le reste du fromage et le zeste de citron quart à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient tous incorporés, puis assaisonnez au goût, réservez et gardez au chaud.

Pour le cornichon aux champignons, mettez le vinaigre, le sucre et 500 ml d’eau dans une grande casserole et portez à ébullition. Ajoutez les châtaignes, l’ail et le piment, laissez mijoter 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le liquide réduise d’un tiers, puis filtrez dans un bocal propre.

Maintenant, pour faire griller les pleurotes – le feu ne doit pas être au maximum, mais plutôt s’éteindre (environ 180C/350F), alors gardez-le pour l’un de vos derniers travaux sur le barbecue. Mettez les pleurotes dans un panier ou une passoire métallique, puis faites-les cuire directement sur la braise, en les arrosant de temps en temps avec le liquide des cornichons, pendant huit à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.

Déposez les poireaux directement sur les braises et faites-les cuire, en les retournant de temps en temps, pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la chair bouillonne à l’intérieur (vous pouvez aussi les faire cuire sur une grille sur les braises, mais cela prendra plus de temps). Retirez les poireaux des braises et, lorsqu’ils sont suffisamment refroidis pour être manipulés, décollez et jetez les couches extérieures très carbonisées. Coupez chaque poireau en tronçons de 10 cm, puis faites-le cuire à nouveau au barbecue, cette fois sur une grille, pendant une minute ou deux, le temps qu’il prenne un peu de couleur.

Verser les deux tiers de la sauce pecorino dans une grande assiette, garnir de poireaux et de pleurotes, arroser du reste de sauce et servir.

Hispi grillé avec gribiche et vinaigrette de Cayenne

Préparation 15 min
Cuisiner 30 minutes
Sert 4

Pour le chou
10 œufs4 séparés (conserver les blancs pour une autre utilisation)
30 g de poivre noir
2 échalotesnon pelé
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
Jus de ½ citron
Sel de mer feuilleté et poivre noir
250 ml d’huile de tournesol
150 g de persil en bottecueilli et haché finement
30g de câpres lilliputhaché grossièrement
50g cornichonségoutté et haché grossièrement
Zeste de 4 citronsou à déguster
Jusqu’à 100 ml de babeurre
2 choux hispi
50 ml d’huile de colza pressée à froid

Pour la vinaigrette
Jus de 1 citron
2 à café de vinaigre de cidre de pomme
1 cuillère à café de sucre en poudre
Une pincée de poivre de Cayennegoûter
200 ml d’huile de colza pressée à froid
Sel

Mettez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bocal, ajoutez une grosse pincée de sel, puis fermez et secouez jusqu’à émulsionner.

Faites bouillir six œufs jusqu’au niveau de jaune coulant souhaité (je les aime juste avant qu’ils ne soient durs), puis passez-les sous le robinet d’eau froide pour les empêcher de cuire davantage et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, faites griller les grains de poivre dans une passoire posée sur les charbons du barbecue, jusqu’à ce qu’ils craquent, puis laissez refroidir et transférez dans un moulin à poivre.

Faites griller les échalotes non pelées sur une grille directement sur les charbons ardents, en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et transpirantes, mais pas pâteuses, puis retirez-les, laissez-les refroidir, épluchez-les et hachez-les finement. Épluchez et hachez finement les œufs durs.

Mettez la moutarde, le jus de citron, une pincée de sel et les quatre jaunes d’œufs crus dans un mixeur puis mixez. Moteur tournant, incorporez lentement 250 ml d’huile de tournesol jusqu’à ce que le mélange s’émulsionne en une mayonnaise épaisse. Grattez la mayonnaise dans un bol, incorporez l’œuf haché, le persil, les câpres, les cornichons et le zeste de citron, puis ajoutez le babeurre au goût.

Coupez les choux en quartiers, puis lavez-les ; vous voulez que les feuilles soient mouillées, alors elles cuisent à la vapeur sur le gril. Barbecue les quartiers de chou pendant environ trois à cinq minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient entièrement carbonisés, puis disposez-les sur des assiettes, un peu comme vous le feriez pour un lit de feuilles. Secouez à nouveau la vinaigrette et assaisonnez au goût. Versez la sauce gribiche sur le dessus des quartiers de chou, arrosez de vinaigrette de Cayenne, broyez le poivre noir fumé dessus (j’aime bien). beaucoup) et servir.

Champignons de châtaignes grillés au pesto de habanero, citron et roquette

Préparation 10 minutes
Cuisiner 10 minutes
Sert 4 comme un côté

350g de champignons châtaignes
350-400g de roquette sauvage
50 ml d’huile neutre
8 piments guindilla marinés
50 g de copeaux de parmesanpour finir

Pour le pesto
150 g de pignons de pin
250 g de parmesanrâpé
350 ml d’huile de colza pressée à froid
1 piment habanero séchéou plus si vous aimez les épices
Sel et poivre noir

Lavez et séchez les champignons et la roquette, puis déposez les champignons sur une assiette recouverte d’essuie-tout pour les égoutter. Coupez les extrémités des tiges de roquette et réservez les chutes et environ 200 g de feuilles pour une utilisation ultérieure dans le pesto. Faites griller les pignons de pin dans une poêle sèche à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, puis réservez-en une poignée pour les utiliser plus tard comme garniture. Mettez tous les ingrédients du pesto et les 200 g de feuilles et chutes de roquette dans un robot culinaire, réduire en un gros pesto, puis assaisonner avec du sel au goût.

Coupez les champignons en deux, puis ajoutez un peu d’huile et assaisonnez de sel et de poivre. Faites griller les champignons et les piments guindilla, en traitant les champignons comme un steak en les saisissant d’un côté, jusqu’à ce qu’ils soient al dente et avec un peu de couleur, puis en les retournant et en les carbonisant de l’autre côté, et en faisant attention à ne pas trop les cuire, car ils continueront à cuire. hors du feu. Retournez également les piments pour qu’ils carbonisent partout.

Disposer un lit de roquette sur chaque assiette, garnir de quelques champignons grillés et de piments, puis arroser d’un filet de pesto. Saupoudrer des pignons de pin grillés réservés et de quelques copeaux de parmesan et servir.

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