Comment sauver un cocktail fait maison : « Ne vous inquiétez pas d’avoir une bouteille de chaque spiritueux » | Nourriture et boisson australiennes

JL’alchimie dans le mélange d’un cocktail consiste à en faire plus que la somme de ses parties. Aucune saveur ou sensation ne devrait dominer. Si, en prenant une gorgée, vous vous retrouvez à penser « trop fort », « trop sucré », « trop acide », « trop amer », alors votre boisson est déséquilibrée. Ne t’inquiètes pas! Il peut être sauvegardé.

Les trois côtés du triangle gustatif

Les fondements de tout cocktail réussi – fort, doux et amer (ou acide) – forment les trois côtés de la base triangulaire qui a sous-tendu la créativité des cocktails de 1806 à nos jours. C’est ce que j’appelle le “triangle des goûts”.

Fort: L’élément « fort » est le moteur de votre cocktail. C’est la base – ce qui lui donne du corps et une colonne vertébrale. La partie forte du cocktail doit généralement être sèche (sans sucre ajouté), et apporte généralement un effet asséchant à l’ensemble de la boisson que ce soit par une saveur, une épice ou une minéralité.

Doux: “Sweet” est souvent considéré comme un gros mot parce que les gens ont beaucoup trop souffert cocktails collants et malsains. Mais la douceur fait partie intégrante de tout cocktail en contrepoint des saveurs aigres et amères et pour ajouter du corps, de la texture et de la profondeur. Si vous ne me croyez pas, essayez un mojito sans sirop de sucre (malheureusement, une demande assez courante). Le rhum, le citron vert et la menthe traversent votre palais et la saveur déjà légère s’atténue rapidement au fur et à mesure que la glace fond, jusqu’à ce que vous buviez de l’eau de menthe aigre avec un soupçon d’éthanol. C’est une expérience que je fais de mon mieux pour dissuader gentiment les clients.

Utilisé à bon escient, le sucre est le sel du monde des cocktails : il exalte les saveurs désirables tout en atténuant les aspérités, sans être lui-même un goût perceptible.

Amer ou acide : L’interaction entre ces éléments et la douceur est ce qui vous incite à revenir pour plus.

Bien sûr, l’acide et l’amer sont deux goûts très différents. Des saveurs “aigres” – acides – chatouillent votre palais tout en les saveurs amères frappent en fond de bouche et s’attardent, donnant à vos boissons beaucoup de longueur et d’épices. Ils proviennent généralement de plantes ligneuses dans des ingrédients tels que l’amari ou les cocktails amers, et produisent souvent le genre de boisson à ruminer dans un fauteuil en cuir – le Manhattan, par exemple.

Testez le triangle gustatif

Vous n’avez plus de seigle mais vous avez du rhum dans le coin ? Aucun problème. Bouteille de liqueur d’orange vide mais vous avez de l’eau-de-vie d’abricot ? Doux comme. La plupart des cocktails ont des variantes qui remplacent simplement un ingrédient par un autre du même côté du triangle.

Prenons la margarita comme exemple :

Margarita (tequila, citron vert, liqueur d’orange)

Changer sucré = toréador (tequila, citron vert, brandy d’abricot) ou margarita de Tommy (tequila, citron vert, agave)

Switch out strong = Pegu Club (gin, citron vert, liqueur d’orange, amers) ou cosmopolite (vodka, citron vert, liqueur d’orange, jus de canneberge)

Sortez l’aigre = une margarita au citron est aussi délicieuse !

Vous pouvez le faire délibérément pour expérimenter de nouvelles versions de certains de vos plats préférés, mais vous pouvez également le faire à la volée s’il vous manque un ingrédient spécifique. Pensez à ce qui pourrait remplir le même rôle dans le triangle du goût. Cela pourrait être quelque chose d’autre de votre bar, ou quelque chose de votre cuisine – les baies mûres ou le miel sont d’excellents édulcorants, et les vinaigres peuvent être utilisés pour ajouter de l’acide. Cela signifie également que vous n’avez pas à vous soucier d’avoir une bouteille de chaque spiritueux dans votre bar, ce qui peut coûter très cher très rapidement.

Comment ajuster les boissons à l’aide du triangle des goûts

Alors, que faire en cas de catastrophe – lorsque vous goûtez votre boisson et que c’est « trop » quelque chose ? La réponse évidente est d’ajouter plus de n’importe quel ingrédient qui contrecarre la chose qui est déséquilibrée – plus d’édulcorant s’il est trop acide ou amer, ou vice versa. C’est absolument votre premier port d’escale – une cuillère à café supplémentaire de quelque chose fait souvent des merveilles – mais tenez également compte de vos éléments constitutifs de la saveur. L’ajout d’une grande quantité d’un seul ingrédient finira par dominer tout le reste. Pensez plutôt à introduire un autre élément complémentaire du même côté du triangle gustatif.

Trop fort? Une dilution supplémentaire est souvent tout ce qui est nécessaire – essayez de le faire en mélangeant sur de la glace plutôt qu’en ajoutant simplement de l’eau car le facteur de refroidissement est également important pour rendre un cocktail onctueux. Cela dit, pas assez de douceur peut aussi donner un goût trop piquant ou alcoolisé à une boisson – le sucre arrondit les bords rugueux, surtout si votre base est épicée comme le whisk(e)y de seigle ou certains scotchs.

Trop sucré? Essayez de combiner les forces de l’aigre et de l’amer. Si votre principal ingrédient équilibrant est les agrumes mais que vous ne voulez pas que le cocktail devienne trop citronné, essayez plutôt une pincée ou deux d’amer de cocktail pour le dessécher. L’eau gazeuse, l’eau tonique ou le vin mousseux fonctionnent également bien – allonger une boisson diminue la perception de la douceur, avec en prime l’ajout d’amertume (tonique) ou d’acide (vin).

Trop amer ? Ce qui commence comme une intrigue boisée peut facilement basculer dans une astringence désagréable. Tout d’abord, assurez-vous que votre base « forte » peut gérer votre ingrédient amer ; les spiritueux plus ronds comme le rhum et le bourbon, par exemple, résisteront mieux aux notes amères intenses que quelque chose de plus neutre comme la vodka. Un peu de sucre va aussi loin; une quantité de cuillère de bar sera souvent suffisante pour aligner un ingrédient amer voyou sans rendre le cocktail sucré. Bien qu’il ne fasse pas partie du triangle gustatif en soi, le sel peut également aider – une goutte de solution saline fait tomber les bords rugueux.

Il est bon de garder à l’esprit que l’amertume est quelque chose que les gens perçoivent différemment. De nombreuses boissons amères sont également assez fortes, donc les allonger peut les rendre plus accessibles – essayez Campari dans un americano plutôt que dans un negroni, par exemple.

Trop aigre ? Regardez le côté sucré. Mais les sirops et les liqueurs peuvent facilement dominer avec leurs saveurs prononcées. Parfois, la simplicité est la meilleure – utilisez simplement du sirop de sucre! Les jus de fruits peuvent ajouter une douceur douce et moins visqueuse – par exemple, si la recette demande de la liqueur de fleur de sureau et que vous avez besoin de plus de douceur mais que vous ne voulez pas qu’elle finisse trop florale, le jus de pomme est une bonne option.

À l’ancienne – recette

Le old fashioned est vraiment la boisson la plus proche de la définition originelle d’un cocktail (liqueur, sucre, amers et eau), mais il a évidemment fallu qu’il se démode pour qu’il devienne old fashioned. Il portait à l’origine le nom moins critique de cocktail de whisky et a été désigné comme tel pendant plusieurs décennies.

Alors, que s’est-il passé pour que cette boisson simple mais délicieuse devienne obsolète ? Eh bien, dans les années 1870, les barmans avaient commencé à avoir plus accès aux liqueurs et autres modificateurs de goût. Ils se sont un peu excités et ont commencé à produire des cocktails de whisky “améliorés”. Comme pour toute tentative de modernisation, il y avait ceux qui y résistaient. Beaucoup de gens ont revendiqué le nom à l’ancienne, notamment le Pendennis Club à Louisville, où l’histoire raconte qu’un distillateur de bourbon local grincheux a demandé un cocktail “à l’ancienne”, alors le barman l’a ramené à l’essentiel. (avec l’ajout de glace si clairement que le distillateur de bourbon grincheux n’était pas contre tous les conforts modernes).

Vous avez peut-être vu des barmans écraser un morceau de sucre avec de l’amer et l’écraser au fond du verre. Vous pouvez absolument le faire de cette façon; Je trouve juste que vous avez plus de contrôle (et pas de cristaux de sucre non dissous voyous) lorsque vous utilisez du sirop de sucre.

Triangle de goût : Whisky, sirop de sucre, amers

Ingrédients
60ml fouet(e)y
7,5 ml de sirop de sucre
2 traits de bitter Angostura
2 traits d’amers à l’orange
Glace : gros bloc
Garniture : zeste d’orange

Équipement
Verrerie : verre de roche
Jigger
Verre à mélange
Passoire Julep
Cuillère de bar

Placer tous les ingrédients dans un verre à mélange et remuer jusqu’à la dilution désirée (j’aime sous-diluer légèrement et laisser se développer sur de la glace dans le verre). Pliez votre torsade d’orange sur le dessus pour expulser les huiles puis utilisez-la comme garniture.

Cordonnier au xérès – recette

Comme le mint julep, la montée en popularité du cordonnier était étroitement liée à la diffusion de la glace commerciale. La base de vin fait de cette boisson un choix plus judicieux par un après-midi chaud que le whisk(e)y.

Triangle de goût : Amontillado sherry, PX sherry orange, citron et bitter

Ingrédients
2 quartiers d’orange
2 quartiers de citron
60 ml de xérès amontillado
15 ml de xérès Pedro Ximenez
1 trait d’amer (facultatif)
Glace : pilée
Garniture : branche de menthe, baies fraîches et sucre cristallisé blanc

Équipement
Verrerie : gobelet ou verre à roche
Jigger
Shaker en étain
Passoire Hawthorne
Cuillère de bar
Paille

Pressez l’orange et le citron dans votre shaker. Ajoutez les xérès et les amers, remplissez de glace et secouez énergiquement ! Filtrez sur de la glace pilée, ou une solution simple consiste à « secouer et vider » : ne filtrez pas du tout, mais versez tout le contenu de votre shaker dans le verre si vous n’avez pas de glace pilée. La glace brisée donne l’effet recherché. Utilisez votre cuillère de bar pour suspendre les quartiers à travers la boisson. Garnir de menthe et de fruits frais, saupoudrer de sucre et – il faut le servir avec une paille.

• Ceci est un extrait édité de Strong, Sweet and Bitter de Cara Devine, photographie de Gareth Sobey, disponible dès maintenant via Hardie Grant (36,99 $)