Une assiette de verdure est déposée. “Puntarelle”, dit un serveur, présentant les tiges creuses et croquantes d’un légume vers lequel les Romains gravitent en hiver. La salade agréablement amère est lisse et délicieuse avec une vinaigrette à l’anchois. Sur les talons des verts se trouvent quelques plis de canard parfumés à la fumée garnis de cerises acides marinées, rouge sur rouge. Je m’émerveille de la danse entre la volaille et le fruit lorsque des suppli interrompent la représentation. Comme la burrata, les boulettes de riz Arborio et de fromage mozzarella frites à la commande ont un goût à part parmi tant d’autres. La proportion de riz croustillant et de fromage extensible est idéale et, comme la puntarelle, une fête romaine.
“Ne mangez plus de pain”, je préviens mon compagnon de table – ceci, après avoir englouti un deuxième morceau de levain croustillant. (Critique, guéris-toi. Ou MYOB.) L’expérience me dit que je dois me calmer à Obelisk, mais cela fait si longtemps depuis ma dernière visite, j’ai l’impression de rattraper un vieil ami et, eh bien, les règles sont censées être cassé.
D’un instant à l’autre, j’attends mon premier cours. La cuisine a d’autres idées, en particulier une salade de homard crémeuse sur un doigt de pain grillé – une bouchée unique et glorieuse qui joue la saveur des fruits de mer sucrés.
Vous n’êtes jamais allé à Obélisque ? Vous manquez, ahem, beaucoup. Le restaurateur vétéran Peter Pastan a donné vie à l’idée en 1987 et a finalement vendu l’entreprise de 27 places à l’employée de longue date Esther Lee en 2016. (Pastan est le talent qui nous a fait goûter la pizza napolitaine lorsqu’il a sorti 2 Amys en 2001.)
Élevée à Columbia, dans le Maryland, Lee prend une pose modeste, se référant à elle-même comme “une enfant de la banlieue” qui a obtenu son diplôme du Culinary Institute of America en 1995. Comme son ancien patron, elle évite l’attention. Elle pense que la seule raison pour laquelle certaines personnes connaissent Obelisk est que ses serveurs ont insisté pour qu’elle publie quelques photos sur Instagram. Les visages plus jeunes que j’ai remarqués dans le restaurant pourraient en être le résultat. « Ils croient qu’ils découvrent quelque chose », dit le chef en riant. Sinon, la clientèle a tendance à être “pure Washington”, comme dans “unflashy”. Pas de frères, en d’autres termes.
Lee, 51 ans, a si peu changé la recette familière, tout ajustement semble être un gros problème. D’aussi loin que je me souvienne, l’exercice a consisté en cinq plats, avec quelques choix par plat, dans un cadre simplement habillé d’une bande de miroirs au niveau des yeux, offrant à chaque convive une vue, et des dessins encadrés stratégiquement placés et petits obélisques. La pièce scintille davantage ces jours-ci, grâce à un plafond peint en cuivre et à un tissu argenté sur les banquettes, mais sinon, c’est la même enclave confortable dont je me souviens il y a des années. Contrairement à tant de restaurants maintenant, personne ne sait combien de temps ils peuvent rester. Comme c’est très italien d’Obelisk. Pastan n’est plus une présence, mais sa présence se fait sentir. “Il a vu ce que faisaient les autres restaurants et a fait le contraire”, explique Lee, qui souscrit à la même théorie de la stabilité.
Lee dit qu’elle a pensé à réduire la flottille de collations, “mais je pense que vous n’êtes pas obligé de tout manger!” Plus facile à dire qu’à faire lorsque les miettes des antipasti sont balayées et que votre choix de pâtes atterrit sur le napperon vert et or. Une petite tour penchée de lasagnes propose des pâtes aux châtaignes et des châtaignes rôties, liées dans une riche béchamel et du fromage, un soupçon de speck (jambon fumé) et parfumé à la sauge. Votre compagnon de table a cessé de vous parler car ses gnocchis drapés de ragoût de canard réclament toute son attention. Contrairement à certains endroits, les orbes qui font fondre la bouche ont un goût de pomme de terre, pas de farine. Bien sûr, vous changez d’assiette. Bien sûr, vous ne pouvez pas déclarer un favori. Les deux pâtes sont des prix.
Vos choix ne sont peut-être pas les miens, pour la simple raison que Lee change son menu chaque semaine. Si elle offre du porc, j’espère que c’est quelque chose de similaire à la côtelette dodue saumurée que j’ai rencontrée il n’y a pas si longtemps. Un serveur m’a fait savoir que la viande ne craignait pas l’assaisonnement, et elle avait raison. Chaque tranche regorge de ce que le chef appelle l’épice «porchetta» – poivre noir, fenouil, coriandre – et améliorée en compagnie d’un lit de haricots crémeux aux canneberges et de radicchio grillé. Si le poisson est une option, anticipez la dorade, croustillante d’un côté et accompagnée d’une salade de carottes et d’artichauts braisés et d’une boule d’olivada, une tapenade cajolée d’olives vertes, de persil et d’ail que Lee devrait envisager de vendre comme marchandise.
Pouvez-vous presser du fromage? Oui, vous pouvez. L’assiette est un trio changeant de petits goûts, dont une constante est la confiture de figues maison en hiver, qui se marie à merveille avec la touche de Gorgonzola terreux-salé que j’ai obtenue. D’une manière ou d’une autre, vous vous rassemblez également pour le dessert. La panna cotta soyeuse, brillante de citron Meyer et drapée de caramel doré, ressemble à une fin de soirée parfaite, même si j’avoue ne laisser aucune miette de gâteau aux noix d’un compagnon, veiné de pépites de chocolat, derrière. Une boule de glace au café et au caramel éliminait tout besoin d’espresso.
Dans le monde des restaurants italiens à Washington, Filomena est l’endroit où vous allez pour un spectacle, Tosca est l’endroit où vous allez conclure un accord et Fiola est l’endroit où vous voulez proposer. En revanche, Obelisk ressemble à une lecture de poésie agrémentée d’une nourriture sublime.
Les convives qui aiment leurs repas tranquilles se réjouiront de la paix relative à l’Obelisk, qui, même aux heures de grande écoute, enregistre “la conversation est facile”, un événement rare dans un bon restaurant. Surprise n°2 : Il n’y a pas de distraction musicale. L’obélisque le plus bruyant est le tintement des verres ou des rires étouffés dans la cuisine de temps en temps.
Est-ce que Lee s’amuse ? Mes oreilles suggèrent qu’elle l’est. Ma langue aussi.
2029 P St. NW. 202-872-1180. obeliskdc.com. Ouvert pour les repas à l’intérieur de 17 h à 20 h 30 du jeudi au samedi. Des prix: Menu du chef cinq services 123 $, accords vins facultatifs 83 $. Sound check: 64 décibels/La conversation est facile. Accessibilité: L’entrée est accessible par des escaliers raides; les utilisateurs de fauteuils roulants ne peuvent pas être accueillis. Protocoles pandémiques : Le personnel est masqué et vacciné.
