Critique du restaurant Ruse : “Luxe accessible” sur la côte est

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Ruse séduit également mon groupe de restaurants avec des huîtres fraîches : Butter & Brines de Rhode Island qui commencent salés mais vous laissent finalement un léger goût de concombre, et Harris Creeks du Maryland, crémeux et sucré en finale. Grâce à leur habile décoquillage, l’équipe derrière le bar à fruits de mer nous permet de nous concentrer uniquement sur la saveur des huîtres pendant que nous arrachons les bivalves de leur lit de glace et les renversons.

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Certaines personnes réservent des excursions d’une journée ou des excursions de week-end pour les périodes plus chaudes de l’année. Je suis le genre de voyageur qui préfère aller à la plage quand ce n’est pas un parcours d’obstacles de parasols, de glacières et de chaises, et au rivage quand on a besoin d’un manteau et de gants. Ruse, qui a ouvert ses portes à St. Michaels, dans le Maryland, avec le Wildset Hotel l’année dernière, est sur mon radar depuis un certain temps. Les dépêches d’amis et d’autres personnes qui se sont rendues sur la côte est faisaient invariablement référence à de bons moments à Ruse en particulier.

La connexion à Washington est le promoteur immobilier Mihran Erkiletian, dont la famille possède une ferme de 180 acres à St. Michaels dans laquelle des produits pour Ruse seront cultivés au cours de l’année à venir. Les autres propriétaires sont les belles-sœurs d’Erkiletian, Allie Balin, la directrice de la nourriture et des boissons de Ruse, et Kathryn « KC » Lager, la directrice créative de la propriété. (L’affaire familiale remplace Five Gables Inn & Spa.)

Un menu simple a été élaboré avant de trouver quelqu’un pour l’exécuter. « Allons-nous avoir un chef ? Lager a plaisanté alors que la date d’ouverture ciblée se profilait. La famille a trouvé sa réponse à peine trois mois avant le lancement en juillet 2021 : le natif du Maryland Michael Correll, dont les crédits incluent la chop house italienne Tagliata à Baltimore et le célèbre Lacroix au Rittenhouse à Philadelphie.

Tous les restaurateurs à qui je parle ces jours-ci veulent que leurs entreprises soient “accessibles”. Ruse n’est pas différent. Le petit nouveau sur le rivage veut combler le vide entre l’endroit où vous pouvez renverser un gâteau de crabe avec un froid et un restaurant destination comme l’Inn at Perry Cabin à proximité, où le menu de dégustation à trois plats coûte 105 $. une bouteille de vin, mais “vous n’êtes pas obligé de porter un smoking”.

Aucun d’entre nous ne porte quoi que ce soit qui ressemble à des ratés de créateurs lorsqu’on nous présente le thon rouge, une spécialité de thon coupé de la longe de ventre, dont les tranches prisées sont éclaboussées de sauce ponzu et habillées d’allumettes de radis et de poire asiatique. Correll termine l’apéritif avec le zeste de citron vert makrut, qui donne au plat son parfum tropical luxuriant.

Jusqu’à présent, tout ce dont je raffole vient du menu du bar cru, une lecture courte mais impressionnante qui comprend également des pétoncles du New Jersey attisés sur de l’avocat crémeux sur une tortilla de maïs croustillante. Habiller le ceviche est une salsa macha noire qui a le goût de la distillation d’un champ de piments grillés – le feu et la glace faisant de la belle musique ensemble.

Surprise Surprise. Il n’y a pas de beignet de crabe en vue. Il existe cependant de nombreux plats pour vous rappeler que vous êtes dans le Maryland et entre les mains de quelqu’un qui sait quoi faire de la prime.

Le poisson est un leurre majeur, mais ce n’est pas le seul objet de mon affection à Ruse. Considérez le canard, vieilli pour concentrer sa saveur, cuit à une teinte rosée et servi en tranches sur une courge koginut jaune aveuglante entourée d’un jus cajolé d’ailes de canard fumées. Basé sur le canard de race Cresent Farm de New York, c’est une composition raffinée qui ressemblerait à Lacroix, l’ancien terrain de jeu du chef. J’apprécie la ponctuation: quelques feuilles amères de radicchio et une pincée de myrtilles délicatement acidulées – des feuilles au riche canard et à la courge sucrée, un hybride de butternut et de kabocha.

Le timing est tout. Un client local doué le chef d’environ 12 livres de poule des champignons des bois avant la nuit, j’ai glissé dans des tagliatelles mettant en vedette les largesses et la limaille enneigée du vieux Parmigiano-Reggiano. Pour garder l’attention des habitués et les cuisiniers motivés, Correll change fréquemment son scénario. Le lapin peut remplacer le steak, et les garnitures et les accents sont changés pour refléter le marché et la saison. Mes souvenirs heureux peuvent différer des vôtres.

Non pas que tout mérite un long terme. Le chou vert cuit trop longtemps sur le gril, puis refilé sur du tahini sucré à l’érable, ce n’est pas le genre de combinaison que je veux revisiter. La cuisine doit aussi goûter sa production. J’ai savouré le flétan grillé servi sur un léger ragoût de moules et de pois chiches jusqu’à un point – le point où certains des pois chiches ont croqué.

Comme dans de nombreux restaurants maintenant, les sélections de desserts sont peu nombreuses. La pâtisserie n’est pas son domaine d’expertise, dit le chef, et un petit personnel signifie qu’il ne peut pas non plus offrir des commodités comme le brunch. Cela dit, vous êtes susceptible de ne faire qu’une bouchée de la tarte à l’érable et aux pacanes de Ruse.

La soirée se déroule dans une salle à manger au plafond bas qui fusionne l’ancien et l’aujourd’hui. L’éclairage est assuré par des ampoules Edison placées devant des appliques en étain, un effet qui suggère la lumière des bougies de l’époque coloniale. Les tables en bois exposées et les chaises grêles font une déclaration minimaliste adoucie par des oreillers près de certains sièges et un bar avec des carreaux portugais. “Rien de trop précieux”, dit Lager à propos du cadre intemporel, dont le centre est dominé par une table française antique disposée avec de l’argenterie, des assiettes et d’autres articles de service. La palette intègre les couleurs du Chesapeake, renforçant le sentiment d’être proche de l’eau et des bois.

Le nom Ruse est tiré de la légende locale. Pendant la guerre de 1812, les habitants auraient trompé les Britanniques en suspendant des lanternes haut dans les arbres et ailleurs pour détourner les tirs ennemis.

En parlant d’explosions, Ruse peut être une explosion aux heures de grande écoute. La meilleure façon de contourner une agression auditive est de dîner tôt le matin. Cela aide que le restaurant ouvre à 16 heures pour le dîner.

Voici une pensée aléatoire, basée sur un problème qui ne montre aucun signe de disparition : ne serait-il pas agréable que les restaurants instaurent des périodes calmes, une heure environ pendant laquelle aucune musique ne pourrait être jouée et les convives seraient encouragés à parler avec la voix de la bibliothèque ? Le premier restaurant à essayer obtient une prise dans mes questions et réponses hebdomadaires sur les repas en ligne.

Tu écoutes, Ruse ? Parce que je veux vraiment une excuse pour revenir.

209 N. Talbot St., St. Michaels, Maryland 410-745-8011. ruserestaurant.com. Ouvert pour les repas à l’intérieur de 16h à 21h mercredi, jeudi et dimanche et de 16h à 22h vendredi et samedi. Prix ​​: entrées 14$ à 22$, plats principaux 19$ à 65$. Contrôle du son : 79 décibels/doit parler d’une voix élevée. Accessibilité : Les personnes en fauteuil roulant peuvent accéder au restaurant via une rampe sur le côté ; Toilettes approuvées par l’ADA. Protocoles pandémiques : Le personnel n’est pas tenu de porter de masque ni d’être vacciné.