Marco Aureli tient un étal de fruits et légumes sur le marché de Testaccio. Son stand, Box No 50, occupe une excellente position au milieu du marché, juste à côté des fouilles en contrebas d’une ancienne route et en face du bar. Comme tous les étals du nouveau marché, il s’agit d’une boîte blanche ouverte sur deux côtés : le comptoir le plus long et incliné est divisé en sections pour les légumes et le plus court est rempli de fruits. Une grande partie des produits est propre production, ou leurs propres produits. Soit depuis Casaletto, une ceinture verte de la ville à quelques kilomètres seulement, soit cultivé sur un terrain que la famille de Marco loue à Maccarese sur la côte. Alors qu’il est souvent présent le samedi (déchargeant ou assis sur le banc pour couper des légumes), le père de Marco, Mattia, s’est récemment retiré de l’étal, laissant le quotidien à son fils. Avant Mattia, le stand était dirigé par sa mère, Esterina, qui a débuté en 1938 sur l’ancien site de Piazza Testaccio.
Comme les étals de marché du monde entier – magasins et supermarchés également –, l’étal est à son meilleur dès le matin, lorsque Marco vient de s’installer et que chaque section est pleine ou entassée. Le tout ressemble à un patchwork touffu. J’aime particulièrement le côté pomme de terre du long comptoir, avec ses deux montagnes de patates, l’une jaune boueux, l’autre rouge carmin. Au-dessus des pommes de terre se trouvent les oignons, le chou frisé bleu-vert, les choux de Milan et les choux chauves, ainsi que les dernières feuilles de courgettes. A cette époque de l’année, les chicorées, les brocolis, feuilles de navet les tas de radicchio et de fenouil sont également élevés.
Le fenouil est un légume tellement drôle. Il a le goût d’un cœur de céleri croisé avec une carotte blanche croisée avec une boule d’anis et ressemble à des mains gonflées aux doigts verts gonflés. Recherchez de jolis bulbes de fenouil arrondis à la chair crémeuse, mais souvenez-vous également des mots de Jane Grigson : « Un bulbe de fenouil d’apparence parfaite peut avoir un goût pâle, tandis qu’un bulbe de fenouil d’apparence panée peut être superbe », ce qui, je suppose, est vrai pour la plupart des bulbes. des choses. Si le fenouil est suffisamment frais, croquant et sucré, il peut être consommé cru, trempé dans l’huile, en début de repas, ou servi comme un fruit à la fin avec du fromage. Ou coupez les morceaux les plus durs et coupez quelques bulbes très finement pour une salade, mélangés à des feuilles ou à des tranches d’orange.
Alternativement, le fenouil peut être cuit, ce qui fait également ressortir la douceur et adoucit le goût anisé. C’est excellent dans une soupe ou un risotto. Encore meilleur, tranché épais et cuit très lentement dans l’huile d’olive, avec de la chapelure également, ou rôti à côté du poulet. Une autre alternative à cette période de l’année est cette pâtisserie, composée de couches de tranches de fenouil avec de la pomme de terre, de la citrouille, de la sauge et une généreuse poignée de pecorino.
Fenouil, pomme de terre, courge et sauge
Le pecorino est important, agissant à la fois comme assaisonnement et comme colle douce. Si vous le pouvez, laissez reposer 10 minutes pendant que vous dressez votre stand (table) avec de la salade, du pain, encore du fromage et tout ce que vous aimez boire.
Préparation 20 min
Cuisiner 45 minutes
Sert 4
2 grosses pommes de terre
1 petite courge musquée
2 petits bulbes de fenouil
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de pecorino râpé
1 poignée feuilles de saugehaché
Sel et poivre noir
Épluchez les pommes de terre et coupez-les finement. ne vous embêtez pas avec une mandoline, car peu importe si quelques-unes sont plus épaisses ou inégales. Coupez la peau, récupérez les graines de la courge musquée et coupez-la de la même manière. Coupez l’épaisse couche externe du fenouil, coupez-la en deux et coupez-les également.
Mettez toutes les tranches dans un grand bol, ajoutez quatre cuillères à soupe d’huile d’olive et deux cuillères à soupe de pecorino, ainsi que la sauge émincée et un peu de sel et de poivre, puis mélangez.
Chauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/390 °F/gaz 6. Versez les tranches dans un plat allant au four ou une petite plaque à pâtisserie, en les disposant aussi proprement ou de manière aussi désordonnée que vous le souhaitez. Versez dessus 100 ml d’eau, appuyez, puis saupoudrez du reste de pecorino et de deux cuillères à soupe d’huile d’olive.
Couvrir le dessus d’un rond de papier aluminium ou de papier sulfurisé, puis enfourner pendant 25 minutes. Retirez le couvercle et faites cuire encore 20 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient très tendres et que le dessus soit un peu doré.
