Tvoici un plateau de meringues craquant tranquillement au four, couleur café et mouchetées de noisettes, que j’apporterai à table avec des mûres, un bol de chantilly et un pot de chocolat fondu. Ce n’est pas souvent que nous allons dans cette maison pour un dessert plein de cloches, de sucre et de crème, mais l’odeur des noix de la nouvelle saison grillées dans la cuisine un après-midi d’automne est quelque chose que je trouve irrésistible.
Les noisettes ont été grillées (ce qui ne prend pas longtemps et pourtant donne un goût beaucoup plus profond) et moulues, et la meringue a été encore rehaussée par un peu de café fort ajouté à l’épais nuage blanc de sucre et d’œuf au dernier moment. Les noix et le café légèrement amer contribuent en partie à calmer la douceur excessive des meringues. Les mûres apportent une note acidulée bienvenue.
Je ne suis pas du genre à faire des chutneys et des conserves d’hiver, mais j’aime bien un pot ou deux de cornichons piquants au réfrigérateur, des accompagnements utiles à emporter avec du pain et du fromage ou pour garnir une tourte au porc. Cette semaine, j’ai mangé un plat d’aubergines cuites lentement avec une tête d’ail entière, des brins de romarin et de thym et une bonne dose de jus de citron.
La chair des aubergines se ramollit en absorbant l’huile d’olive et le jus de citron dans lesquels elles ont été cuites. Une fois refroidis et emballés dans un bocal de conservation, ils deviennent une conserve très utile à manger avec de l’agneau rôti ou de la charcuterie ou un déjeuner pain et fromage le week-end. Une compote douce et soyeuse qui se conserve quelques jours au réfrigérateur. La recette fonctionne également très bien avec les courgettes.
Meringues aux noisettes grillées, chocolat, crème et baies
Les meringues peuvent être capricieuses, choisissant de devenir croustillantes ou non à volonté. J’ai utilisé les blancs d’œufs à température ambiante fraîche plutôt que directement sortis du réfrigérateur, où ils se trouvaient depuis que j’avais préparé un lot de mayonnaise il y a quelques jours. Les meringues fonctionnent mieux si le sucre est ajouté en plusieurs petites quantités, une fois que les blancs d’œufs sont fermes et mousseux, plutôt qu’en une seule fois. J’utilise le batteur à grande vitesse. Une fois cuites et refroidies, les meringues se conservent un jour ou deux dans une boîte en plastique hermétique. Donne 8 à 9 petites meringues
noisettes 100g, pelé
Blancs d’oeufs 5
crème tartare ½ cuillère à café
sucre en poudre 250g
café expresso fort 2 cuillères à soupe
Pour finir:
crème double ou fouettée 250 ml
Chocolat noir 70% de cacao 150g
mûres 250g
Vous aurez également besoin d’une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
À l’aide d’une poêle large et peu profonde, à feu doux à modéré, faites griller les noisettes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, en les déplaçant autour de la poêle pour qu’elles se colorent uniformément. Ils mettront un certain temps à commencer à se colorer, puis ils bruniront assez rapidement, alors gardez-les à l’œil.
Broyez-les grossièrement au robot culinaire ou avec un pilon et un mortier, en prenant soin de ne pas les réduire en poudre. Mettre de côté.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et préchauffer le four à 190°C/thermostat 5.
À l’aide d’un fouet électrique, battre les blancs d’œufs et la crème de tartre jusqu’à obtenir une consistance épaisse et ferme. Incorporez lentement le sucre, 1 cuillère à soupe bombée à la fois et continuez à battre jusqu’à ce que la meringue soit ferme et brillante. Versez le café expresso et battez brièvement.
Lorsque vous retirez le fouet, votre meringue doit pouvoir former un pic ferme. Incorporez les noisettes grillées avec une grande cuillère en métal, en retenant 3 ou 4 cuillères à soupe pour les répartir sur les meringues.
Placer de grosses cuillerées (une cuillère de service bien remplie chacune) du mélange sur la plaque à pâtisserie, en laissant quelques centimètres entre les meringues. Saupoudrez légèrement avec les noisettes grillées réservées et enfournez pour 15 minutes.
Baissez le feu à 140°C/thermostat 1 et faites cuire encore 45 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
Sortez les meringues du four et laissez-les refroidir.
Pour servir, fouettez légèrement la crème et réservez au frais. Faire fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur au-dessus de l’eau chaude.
Disposer une ou deux meringues sur chaque assiette, presser le dessus de chacune avec le dos d’une cuillère pour former un léger creux. Remplissez le creux de mûres puis ajoutez un peu de chantilly et de chocolat fondu dans chaque assiette.
Un confit d’aubergines
Une confiture mijotée à la texture douce avec du citron, du romarin et de l’ail. C’est un plat utile à mettre sur la table avec des viandes rôties froides, même si je les utilise également pour agrémenter des bols de riz avec des copeaux de gingembre mariné, des lambeaux de nori séchés et des graines de sésame grillées. Le confit doit être mis dans des bocaux de conservation stérilisés et conservé au réfrigérateur.
Pour 4 à 6 personnes
aubergines 800g
citrons 2
huile d’olive 150 ml
thym 6 brins touffus
Romarin 4 brins touffus
ail 1 petite tête
graines de fenouil 1 cuillère à café
grains de poivre noir 20
Essuyez les aubergines, puis coupez-les en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Pressez les citrons et conservez 2 coquilles vides. Mettez 150 ml de jus de citron, l’huile d’olive et 150 ml d’eau dans une casserole large et peu profonde munie d’un couvercle. Ajouter les aubergines tranchées, les coquilles de citron, les brins entiers de thym et de romarin ainsi que l’ail dans la poêle et porter à ébullition. Répartir les graines de fenouil, les grains de poivre et 1 cuillère à café de sel.
Lorsque le liquide bout, baissez le feu et couvrez avec un couvercle. Cuire 40 minutes, jusqu’à ce que les aubergines soient tendres, en prenant soin que le liquide ne s’évapore pas. Retirez le couvercle, remuez et retournez les aubergines, puis laissez mijoter doucement encore 30 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient complètement tendres. Lorsque les aubergines sont tendres, transférez-les, avec leur jus éventuel, dans un bocal hermétique stérilisé. Laisser refroidir puis réfrigérer.
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