Les recettes de Nigel Slater pour la longe de porc rôtie et la mousse au chocolat blanc | Aliments

UNEs le porc est sorti du four – une longe roulée assaisonnée de gingembre et de graines de moutarde – je l’ai soulevé dans un plat pour le reposer et je me suis mis au jus de rôtissage. Au lieu de verser le marsala habituel ou le vin blanc ou le sherry sec, j’ai jeté dans une poignée de rhubarbe écarlate et une louche de bouillon. La boîte est retournée au four pendant quelques minutes, le fruit ramollissant et aiguisant le jus de torréfaction. Je l’ai ensuite assaisonné avec un peu de sel et un filet de miel.

Je rôtis souvent un morceau de viande plus gros que ce dont j’ai besoin, pour nous donner quelque chose pour des sandwichs plus tard. Il y aura du pain moelleux et moelleux et des touffes de cresson, une pointe de couteau de moutarde peut-être, et je fais souvent bouillir l’un des jus de torréfaction qui restent – une trempette chaude et savoureuse pour les sandwichs que nous mangeons. C’est particulièrement bon lorsque ces jus sont un peu piquants, comme ils l’ont fait cette semaine avec leur note arrière de rhubarbe.

Je suis arrivé à la fin des fruits locaux que j’ai congelés l’année dernière, les groseilles à maquereau et les cassis, les damsons et les prunes, donc les puddings ont récemment été de la variété de gâteau ou de chocolat (je ne me plains pas.) Cette semaine, une cardamome- mousse au chocolat blanc infusée servie dans de minuscules tasses avec une sauce cramoisie soyeuse de fraises sucrées (le rouge a été un thème dans la cuisine ces derniers temps). Les desserts au chocolat fonctionnent souvent mieux lorsqu’ils sont servis en petites quantités – une petite tasse à espresso ou un verre à vin. Et souvent l’après-midi avec un pot de tisane – verveine citronnée peut-être, ou menthe fraîche.

Filet de porc rôti à la rhubarbe

Je déballe le porc une bonne heure ou plus avant de le farcir et de le rôtir, en attendant que la peau soit bien sèche au toucher. Vous obtiendrez un meilleur crépitement de cette façon. Frottez un peu de sel de mer dans la peau avant que le porc ne passe au four, mais pas de poivre, ce qui n’est pas nécessaire avec le mélange d’épices à l’intérieur. 6 personnes

Pour le mélange d’épices:
graines de coriandre
2 cuillères à café
graines de moutarde jaune 2 cuillères à café
Poivre du Sichuan 1 cuillère à café
flocons de piment séchés 2 cuillères à café
gingembre frais une Pièce de 30g
sel de mer 1 cuillère à soupe
huile d’arachide 2 cuillères à soupe

porc 1,75 kg, longe désossée, peau entaillée
Rhubarbe 500g
stock de poulet 200 ml
mon chéri 1 cuillère à soupe

Dans une poêle peu profonde à feu doux, faire griller la coriandre, la moutarde, les grains de poivre du Sichuan et les flocons de piment pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Transférer dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier, et broyer en une poudre grossière.

Peler et râper le gingembre, puis incorporer aux épices moulues avec le sel de mer et l’huile d’arachide.

Si votre filet de porc a été roulé et attaché par le boucher, détachez-le et posez-le côté peau vers le bas sur une planche à découper. Frottez le mélange d’épices dans la viande avec vos doigts ou un couteau à palette, puis roulez la viande et nouez fermement avec de la ficelle.

Réglez le four à 230C / gaz 8-9. Placez le porc dans un plat à rôtir et frottez un peu de sel de mer dans la graisse entaillée. Rôtir pendant 25 minutes, puis baisser le feu à 180 ° C / gaz 4 et continuer à rôtir pendant 1 heure et 20 minutes.

Coupez la rhubarbe et coupez-la en petites longueurs.

Lorsque le porc est prêt, sortir du four, transférer dans un plat chaud, couvrir légèrement de papier d’aluminium et laisser reposer pendant que vous faites cuire la rhubarbe.

Versez la majeure partie de la graisse du moule (et conservez-la pour rôtir des pommes de terre ou pour badigeonner votre prochain rôti), puis ajoutez la rhubarbe. Faites chauffer le bouillon de volaille et versez-le dans le moule. Remettre le plat à rôtir au four et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la rhubarbe soit ramollie.

Versez le jus de rhubarbe de la casserole dans une petite casserole et faites chauffer à feu moyen. Ajouter le miel et remuer jusqu’à dissolution. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez du sel et du poivre à votre guise, puis découpez la viande finement et servez avec la rhubarbe et le jus.

Mousse au chocolat blanc avec sauce aux fraises

Bref et sucré: mousse au chocolat blanc avec sauce aux fraises. Photographie: Jonathan Lovekin / The Observer

Faites attention lorsque vous faites fondre le chocolat et laissez-le fondre sans remuer. Donne 8 petites mousses

Pour la mousse:
gousses de cardamome dix
lait 100 ml
chocolat blanc 250g
double crème 250 ml
Blancs d’oeufs 3

Pour les fraises:
des fraises 350 g
citron le jus de moitié
sucre glace 1 cuillère à soupe

Cassez les gousses de cardamome et enlevez les minuscules graines qui s’y trouvent. Mettez-les dans une casserole avec le lait et portez presque à ébullition. Dès que de minuscules bulles apparaissent à la surface, retirez du feu, couvrez avec un couvercle et laissez infuser.

Cassez le chocolat en petits morceaux, mettez-les dans un bol en verre ou en porcelaine résistant à la chaleur et placez le bol sur une casserole d’eau frémissante. Laisser, sans remuer, jusqu’à ce que le chocolat soit presque liquide, puis éteindre le feu.

Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment épaisse pour s’asseoir en plis souples (elle ne doit pas être trop raide pour se tenir en pics). Bats les blancs d’oeufs en neige.

Retirez le chocolat du feu et versez le lait chaud dessus, à travers un tamis pour récupérer les graines de cardamome, et remuez très doucement. À l’aide d’une grande cuillère en métal, incorporer la crème fouettée au mélange, puis les blancs d’œufs. Mélangez bien, mais arrêtez dès que les ingrédients sont combinés.

Versez le mélange dans de petites tasses ou plats et réfrigérez au moins 4 heures.

Préparez la sauce aux fraises: retirez les feuilles et les tiges des baies, puis mettez les fruits dans le bol d’un robot culinaire. Ajouter le jus de citron et le sucre glace et transformer en purée épaisse.

Une fois les mousses cuites, verser un peu de sauce aux fraises sur chacune et servir.

Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater

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