LUnch était dans le jardin, avec des fleurs de pot de confiture sur la table et un étrange assortiment de chaises. Une affaire décontractée avec une épaisse soupe de haricots, des bols de salade – tomate et basilic, pomme de terre et roquette, laitue molle aux feuilles de cœur couleur primevères – et un plateau en osier de fromages de chevreau.
La soupe aux haricots était composée de poireaux maigres que j’avais initialement pris pour des oignons nouveaux, des flageolets et des fèves et un bouquet d’asperges bon marché. J’ai égayé les choses avec du zeste de citron, du persil et du parmesan, et j’ai essoré un citron dans le bouillon vert chaud.
Plus tard dans la semaine, j’ai fait une autre soupe d’été, cette fois avec de petits gâteaux dodus de crevettes, gingembre et citronnelle au fond du bol, comme un trésor englouti. Les deux étaient légers et pourtant satisfaisants – un accompagnement parfait pour un déjeuner d’été en plein air.
Une soupe d’été claire avec des galettes de crevettes
J’aime garder les gâteaux minuscules – à peine plus gros qu’une cuillerée ou deux. Ils sont faciles à retourner dans la poêle lorsqu’ils sont petits et moins susceptibles de s’effriter lorsque vous les retournez dans l’huile grésillante. Ils valent également la peine d’être préparés pour servir de sandwich, enveloppés dans des feuilles de laitue croustillantes à la place du pain plus habituel, les plis de laitue farcis de pousses de pois ou de cresson et une tache de pâte de wasabi. Pour 4 personnes
Pour les galettes de crevettes :
chapelure blanche fraîche 100g
coriandre 20g (feuilles et tiges)
sauce de poisson thaï 2 cuillères à café
mirine 2 cuillères à soupe
Citronnelle 2 tiges
Ail 1 clou de girofle
Gingembre 35g
crevettes crues décortiquées 250g
huile d’arachide 2 cuillères à soupe
Pour la soupe :
crevettes décortiquées 8-12, petits à moyens
piment rouge 1
Gingembre un morceau de 40g
Ail 1 clou de girofle
huile d’arachide 1 cuillère à soupe
sauce poisson 2 cuillères à soupe, ou au goût
chaux 1
Mettez la chapelure et les feuilles et les tiges de coriandre dans le bol d’un robot culinaire. Ajouter la sauce de poisson et le mirin. Trancher finement la citronnelle et l’ajouter à la chapelure. Épluchez l’ail et épluchez et râpez le gingembre et ajoutez-le au bol, puis mélangez pendant quelques secondes. Ajouter les crevettes et mélanger brièvement. Attention à ne pas trop travailler le mélange : vous devez encore voir des petits morceaux de gambas.
Rouler le mélange en 12 petites boules, aplatir légèrement, puis placer sur un plateau et réfrigérer pendant 30 minutes ou jusqu’à consistance ferme.
Faire chauffer l’huile dans une poêle peu profonde à feu modéré. Placer les galettes de crevettes dans l’huile chaude et les faire revenir 3 ou 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.
Préparez la soupe : décortiquez les crevettes et mettez les carapaces et les têtes dans une casserole profonde, ajoutez 1 litre et demi d’eau et portez à ébullition, écumez et jetez la mousse, puis baissez le feu pendant 25 minutes. Complétez le liquide si nécessaire.
Fendez le piment en deux dans le sens de la longueur, puis grattez et jetez les graines. Pelez et râpez le gingembre en fines allumettes. Pelez et émincez finement l’ail.
Faire chauffer l’huile dans un wok ou une sauteuse à bord haut puis ajouter l’ail finement émincé et faire revenir brièvement. Ajouter le piment et le gingembre et cuire une minute ou deux avant d’ajouter les crevettes. Lorsqu’ils commencent à virer du gris au rose, versez dessus le bouillon filtré et portez à ébullition. Laisser mijoter la soupe pendant 8 à 10 minutes, puis incorporer la sauce de poisson et le jus du citron vert. Mettez 2 ou 3 galettes de crevettes cuites dans des bols profonds, puis versez la soupe chaude et les crevettes dessus.
Soupe aux asperges et fèves
Je trouve que la soupe est suffisante pour un déjeuner d’été lorsqu’elle est préparée avec toutes sortes de légumes et de haricots qui se bousculent, versés dans votre bol avec générosité, et il y a du bon pain et du fromage à suivre. Je garde la soupe verte et estivale avec des asperges, des fèves et des courgettes, mais vous pouvez aussi ajouter des tomates. La recette peut être rendue végétalienne, si vous le souhaitez, en retirant le parmesan.
Pour 4 personnes
fèves 400g, pesé dans la dosette
jeunes poireaux fins 200g
huile d’olive
asperges 250g
petites courgettes 200g
bouillon de légumes 1 litre
flageolets 1 boîte de 400g
persil une poignée
citron 1
râpé Parmesan 4 cuillères à soupe
Égoutter les fèves, les faire bouillir dans de l’eau légèrement salée, puis les égoutter et les refroidir sous l’eau courante. S’ils sont petits et très tendres, laissez la peau; s’ils sont plus gros qu’un petit ongle, je suggère de les retirer de leur peau. Cela ne prend pas longtemps une fois que vous êtes dans le rythme.
Coupez les poireaux en tranches épaisses. Faites chauffer quelques cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole profonde à feu modéré, puis ajoutez les poireaux. Laissez-les cuire 7 ou 8 minutes en remuant de temps en temps, afin qu’ils ramollissent sans se colorer. (Vous pouvez les empêcher de brunir en les couvrant d’un couvercle ou d’un morceau de papier sulfurisé, afin qu’ils cuisent partiellement à leur propre vapeur.)
Parer et couper les asperges en petits tronçons et les incorporer aux poireaux, puis faire de même avec les courgettes. Poursuivre la cuisson 5 minutes puis verser le bouillon et porter à ébullition. Égoutter et incorporer les flageolets et un peu de sel, baisser le feu à frémissement puis laisser cuire environ 15 minutes. Hacher finement le persil. Râper finement le zeste du citron puis mélanger avec le parmesan râpé.
Vérifiez l’assaisonnement de la soupe – il peut avoir besoin de sel ou de poivre noir. Verser dans des bols, couper le citron en deux et presser un peu de jus dans chaque bol, puis répartir sur le parmesan, le citron et le persil.
The Observer vise à publier des recettes de fruits de mer classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
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