NMaintenant que la trattoria dans le coin de notre immeuble fonctionne à nouveau presque comme il se doit, l’odeur des choux et autres légumes sulfureux l’est aussi. Retour et traîner dans la cour. Je suis tellement heureux pour ce signe malodorant qu’il y a à nouveau un élan, que les choses fonctionnent presque à plein régime pour les habitants et les visiteurs qui reviennent à Rome comme des couleurs sur les joues. Puis, dans notre cage d’escalier, entre 10h et midi, l’odeur de l’élan rencontre l’odeur du poulet rôti de la cantine aux allures de cantine table chaud en dessous de notre appartement. Merveilleux! Aussi exigeant, et même si ce sont deux de mes choses préférées, je ne pense pas avoir jamais eu envie de manger du poulet rôti et du chou cuit après les avoir rencontrés, comme un voisin difficile, dans les escaliers.
Le sentiment ne dure jamais longtemps. Du poulet rôti avec des quartiers de chou, bouillis ou cuits à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres, ses côtes charnues, brillantes avec suffisamment de beurre pour contenir des grains de poivre noir, c’est une trop bonne chose. Le chou est également une bonne chose, surtout depuis la redécouverte de Cooking Apicius de Sally Grainger. Ce petit livre vert, publié par Prospect, est une sélection de recettes adaptées par elle d’un ancien livre de cuisine romain appelé Apicio, qui fait grand usage du chou, et dont les Romains étaient fanatiquement friands à la fois comme nourriture et comme médicament. L’une de ses recettes préférées est le chou de printemps au cumin, pour lequel vous faites frire du chou râpé, saupoudrez de cumin et d’un trait de vin, puis servez avec une sauce de poisson, des poireaux vapeur et de la coriandre. Cette recette, comme toutes les autres, constitue une introduction idéale aux saveurs de la Rome antique, une combinaison d’éléments du monde entier utilisés dans des proportions variables selon les plats : huile d’olive, garum (sauce de poisson), vin vieux, sucré vin et verjus de raisin aigre, sirop de dattes, miel, sirop de raisin, cumin, coriandre, sarriette, rue, laurier, pignons, asafoetida…
Puis Sally m’a ramené à Apicio, ou plutôt à la traduction, qui compte sept recettes de chou, que les Romains considéraient comme un aliment miracle, surpassant tous les autres légumes car il contient toutes les vertus du chaud, du froid, de l’humidité, de la sécheresse, du sucré, de l’amertume et acidité. Il y a de longs traités écrits par de grands esprits à ce sujet, mais voici le meilleur, je pense : avant le dîner, et de même après le dîner, mangez une demi-douzaine de feuilles ; cela vous fera sentir comme si vous n’aviez pas dîné, et vous pourrez boire autant qu’il vous plaira.
Alternativement, vous pouvez préparer cette salade pour votre banquet du lundi soir, inspirée d’une recette d’Apicio et aussi de l’idée romaine de mettre des raisins en salade, pour des touches de douceur. La recette est aussi un clin d’œil au fermenteur Sandor Katz, pour les conseils de pressage qui non seulement assaisonnent profondément, mais semblent aussi adoucir les notes de moutarde. Aussi, mon amie Alice, que j’ai regardée un jour effilocher le chou très finement il y a quelques mois – trois ou quatre fois plus finement que je ne l’avais jamais coupé, et j’ai réalisé où je m’étais trompée avec ma salade de chou.
Bien sûr, la recette est infiniment variable. J’ai en tête le rappel de Massimo Montanari que ce mot Recette vient du latin recevoir: je prends (d’ici, de là, ce dont j’ai besoin) et je compose. Utilisez ce que vous avez et ce que vous aimez ; n’oubliez pas de presser.
Salade de chou, radicchio, raisin et fromage de chèvre
Sert 4
1 petite tête choux (vert ou rouge lisse, ou savoyard)
1 petite tête un radis
Le sel
Le jus de ½ orange
4 cuillères à soupe huile d’olive
1 poignée herbes (coriandre ou persil, aneth, feuilles de fenouil, thym), haché
200g de raisins verts ou rouges, coupés en deux et les graines évidées
200g fromage de chèvre, en miettes
1 poignée pignons de pin
Retirez et jetez toutes les feuilles extérieures dures ou endommagées du chou et du radicchio, puis coupez les deux têtes en quartiers et coupez les noyaux durs. Râpez très finement les quartiers de chou et de radicchio et réservez le radicchio. Mettez le chou dans un bol, saupoudrez de sel, pressez-le sur le jus d’orange et ajoutez l’huile d’olive, puis mélangez soigneusement avec les mains propres, en pressant et en retournant au fur et à mesure. Ajouter le radicchio, les herbes, les raisins, le fromage de chèvre et les pignons, mélanger à nouveau délicatement, puis servir.
