Espérant mettre l’accent sur la cuisine du Manina, « nous ne voulions pas que l’intérieur soit trop occupé », explique le chef, qui attribue à sa femme une allure sobre mais réfléchie. Le blues du Piémont, la musique de fond principale, contribue à un sentiment d’appartenance.
Vous aurez envie d’un verre. Benkert est propriétaire du Bluebird Cocktail Room à Baltimore et a précédemment occupé le poste de directeur de bar au Woodberry Kitchen, qui va bientôt rouvrir, également à Charm City. Une partie de l’histoire de Manina, la partie sur la promotion des ingrédients locaux, est révélée dans certains des spiritueux exposés. Appalachian Daisy, qui se boit comme une margarita au mezcal, s’appuie sur l’eau-de-vie de pomme fumée de Baltimore Spirits Co. Alors que le gin de l’élégant Bee’s Knees est Barr Hill du Vermont, le miel pour l’adoucir provient d’un éleveur de reines à Baltimore.
Vous aurez également envie de quelque chose de “rapide et petit”, selon le menu, pour accompagner les plaisirs liquides. Légumes et trempette sonnent comme une routine, mais ils font une telle impression que l’un de nous tente de recréer le tableau pour son club de lecture la semaine prochaine. Les petites carottes écarlates, les tranches de concombre verdoyantes et les poivrons rouges brillants Jimmy Nardello vous chatouillent avec leurs couleurs, et la trempette – ricotta fermentée tourbillonnée d’échalotes émincées et de romarin – vous encourage à finir vos légumes.
Un exemple plus spectaculaire de la région et de la saison rassemble une corne d’abondance de betteraves terreuses, de pommes tranchées, de prunes italiennes, de poivrons rouges, de nuages de ricotta – un marché fermier, vraiment – et des notes de grâce de coriandre delfino brillante, tout plus vif avec vinaigrette au citron. Des agrumes dans le Mid-Atlantic ? Le chef, qui se souvient que les clients apportaient leurs propres citrons à l’intransigeant Woodberry Kitchen, fait des concessions quand cela a du sens.
Pourquoi Manina ? D’une part, les Benkert ont déjà un bar — quelque chose pour les adultes. Le couple, parents de deux jeunes enfants, a senti que quelque chose de plus familial convenait à sa vie en 2022. Le chef dit que “manina” est aussi un surnom pour “un petit enfant qui aide dans la cuisine”.
Le même charmant serveur qui vous oriente vers quelque chose de sublime dans un verre Nick and Nora vous dit également qu'”une grande partie de ce que nous servons sort de notre four” alimenté au bois de cerisier et de chêne. Cela inclut les croquettes de poisson. “Le crabe est trop cher”, déclare Benkert, 33 ans, un natif de Rockville dont la carrière dans la restauration l’a surtout trouvé devant la maison. Le chef, à l’avant-plan du foyer, aime l’idée de servir du poisson-chat bleu abondant, envahissant et délicieux du Chesapeake.
Sa recette commence par des filets pochés dans du babeurre et du beurre et gagne en saveur avec de l’oignon doux, de la coriandre et de la chapelure de pains cuits maison. Le produit final est un couple de galettes de poisson délicates, croustillantes sur le fond et servies avec une sauce tartare qui tire son étincelle de cornichons au pain et au beurre hachés. Essayez la petite assiette avec un petinay du Wine Collective à Baltimore, un beau mariage de petit manseng et de chardonnay. (Ce qui n’est pas du Maryland ou de Virginie sur la carte des vins vient d’Italie.)
Les accents italiens de la carte sont un clin d’œil à l’héritage sicilien de Caroline Benkert. Les propriétaires avaient l’intention d’ouvrir le restaurant principalement comme une pizzeria; la pandémie et le manque de main-d’œuvre ont modifié la notion, explique Paul Benkert.
Les pizzas à base de farine locale se déclinent en une demi-douzaine de saveurs, « coppa et cresson » en tête du peloton avec de la viande striée de graisse et séchée à la maison et des légumes verts poivrés sur une base qui ne souscrit pas à une philosophie de pizza. Même son personnel a demandé à Benkert quel style ils servaient. «Nous faisons notre propre pizza», dit-il. Si vous aimez une croûte roulée à la main qui est mince, croustillante mais aussi moelleuse, c’est là que vous voulez vous garer.
Le menu est court. Outre la pizza, il n’y a que deux plats principaux, le poulet et les lasagnes, tous deux judicieusement proposés en demi-portion et en portion complète. Le poulet est séché à l’air pendant une journée avant d’être rôti dans une poêle en fonte, ce qui donne une peau boursouflée qui crépite au toucher d’un couteau. Une gremolata à la coriandre transforme l’entrée en quelque chose de spécial. La lasagne est construite à partir de pâtes roulées à la main, de ricotta, de mozzarella et de tomates concassées : un confort simple fini avec du basilic haché.
Tous les plats ne déclenchent pas d’alarmes de charme. Les œufs farcis sont simples à manger malgré le chow chow au bacon qui leur est versé, et la combinaison intelligente d’espadon sauvage fumé, d’oignons râpés et de ricotta fouettée sur une pizza joue le fromage au détriment de ce qui est censé être un jeu sur un bagel au lox. Les tranches s’affaissent sous le poids de trop de ricotta. Manina a également ouvert sans numéro de téléphone, un détail que les propriétaires disent vouloir changer.
Sauf pour son intérieur cool, cependant, le restaurant donne l’impression que l’Alta Strada a fusionné avec le Dabney. Il s’agit d’une retraite de la ferme à la table qui ne trouve pas nécessaire de faire exploser le thème avec un long baratin du personnel ou une fourche sur le mur.
Comme le dit Benkert à propos de la région où il cuisine, “il y a tellement de bonnes choses là-bas maintenant.”
Tarte! Si peu de restaurants en proposent. Manina est l’heureuse exception. Une semaine c’est la framboise, un plaisir confituré. Plus récemment, des tranches de pommes ont soulevé le tendre toit de farine de pain de blé entier et de beurre. Benkert utilise principalement du sorgho pour adoucir la garniture et donner le sens des épices à cuire. (Votre esprit pourrait enregistrer la cannelle, bien qu’il n’y en ait pas dans la tarte, servie avec de la crème fouettée à la lavande.) De même, le pudding au caramel au beurre d’érable repose sur le sirop d’érable pour sa saveur profonde. La cuisine embellit la confiserie avec des framboises ressemblant à des bijoux et une barre granola moelleuse qui n’est pas beaucoup plus que de l’avoine et du sirop d’érable et qui est très bonne en soi.
Avec quelques dîners à mon actif, Manina n’est pas aussi difficile à ancrer que je ne le pensais. Lovely cloue à peu près tout.
3290 Bennett Creek Ave., Frederick, Md. Pas de téléphone. maninaurbana.com. Ouvert : repas à l’intérieur et à l’extérieur et plats à emporter (limités) pour le déjeuner de midi à 14h30 du mardi au vendredi et de 11h à 14h30 le samedi et le dimanche, et le dîner de 17h à 21h du mardi au jeudi et le dimanche et de 17h à 22h Vendredi et samedi. Prix : Entrées 8 $ à 26 $ (pour trois charcuteries maison), pizzas et plats principaux 19 $ à 60 $ (pour poulet entier). Contrôle du son : 68 décibels/La conversation est facile. Accessibilité : Aucune barrière à l’entrée/toilettes conformes à l’ADA. Protocoles pandémiques : Le personnel n’est pas tenu de porter de masque ni d’être vacciné.
