clarification
Une version antérieure de cette revue suggérait que le chef exécutif n’était plus affilié au restaurant Iron Gate. Il conserve ce rôle là-bas et chez Vermilion. Cette histoire a été mise à jour.
Les yeux s’écarquillent à l’arrivée d’un trésor. Quatre huîtres frites escarpées reposent dans leur coquille sur une salade blonde de pomme hachée et de céleri-rave, une salade Waldorf minimaliste. L’entrée, savamment mise en scène sur des dos de coquilles vides, pourrait être confondue avec un plat principal. Je cueille une huître chaude sur le présentoir et j’admire la sensation de croquant laissant place au moelleux. Ensuite, je m’attaque à la salade fraîche et légèrement crémeuse avec ma fourchette.
J’applaudis tout ce qui concerne deux plats en un, y compris le point de purée de céleri-rave sur chaque huître et le fait que c’est une idée de Tony Chittum, le chef de longue date d’Iron Gate à Washington et, depuis février, la star du spectacle au Vermilion à Alexandrie, où j’ai attrapé les huîtres frites. (Chittum conserve le titre de chef exécutif à Iron Gate, où il fait encore des apparitions.)
Quelle différence un chef fait. Avant l’arrivée de Chittum, je ne pouvais pas recommander Vermilion. Faisant partie du Neighbourhood Restaurant Group, frère de marques aussi diverses que le charnu B Side à Fairfax et le Birch & Barley imprégné de bière dans le District, le pilier de la vieille ville était un endroit moins cher pour manger l’année dernière. À l’automne, je me souviens du tambour salé, des côtes levées sèches, d’une femme à côté de moi se plaignant de la petite taille de son steak, d’un serveur se demandant « Qui aura le poisson ? » — ce fut une nuit mouvementée, chers lecteurs — et je pensais que tout sur le menu était meilleur que ce qu’il avait en goût. À un moment donné, j’ai arrêté de prendre des notes. Mon triste dîner n’était pas quelque chose que j’allais partager, du moins sous forme imprimée. J’ai classé Vermilion dans la catégorie des lieux que personne n’a besoin de connaître.
Ces jours? Vous avez envie de prendre rendez-vous avec le restaurant américain, swipe à la perspective d’un menu qui renforce son approche fraîche et locale avec une carte de ses producteurs. Vermilion marque le retour de Chittum, 47 ans, qui a cuisiné ici pendant cinq ans avant de déménager à Iron Gate et fait partie d’une poignée de chefs qui ont fait du restaurant à deux étages une destination gastronomique, dont les sièges ont été élargis pendant la pandémie pour inclure le trottoir. sur la très animée rue King.
Vermilion « a toujours été un endroit spécial pour moi », explique Chittum, qui avait hâte de retourner dans un restaurant américain après plus d’une décennie passée à cuisiner des plats grecs et italiens à Iron Gate. Au revoir, mezze. Bonjour, les grandes assiettes et la liberté de s’étirer.
Les serveurs n’hésitent pas à vous informer qu’il y a un nouveau shérif en ville et à présenter le concept de Vermilion « de la ferme à la table », désormais une expression tellement jetable que c’est comme « passez une bonne journée ». Dans une oreille et dehors par l’autre. (Est-ce qu’un restaurant digne de ce nom dira « nous n’avons aucune relation avec les agriculteurs » ou « une partie de notre nourriture provient de canettes et de boîtes » ?)
Non pas que les restaurants ne puissent pas se vanter un peu. Le vermillon met en valeur la belle chicorée mouchetée de Karma Farm dans le Maryland, dans une botte de foin de salade, avec du fromage au lait de brebis local et du jambon de pays vermeil. Comme les huîtres, l’entrée, croustillante avec des chips de topinambours frits, est portionnée pour deux. Essayez d’avoir un petit avant-goût de tout dans chaque pointe de la fourchette. Le bison fermier pour le steak tartare vient de New Frontier en Virginie. La viande hachée, crémeuse à l’aïoli aux cèpes, est pavée de fioritures comprenant des champignons marinés, du fromage finement râpé et des morceaux de pain grillé servant de croûtons. Éliminez.
Les « petits pains de Bettie » sont un héritage de la grand-mère de l’épouse de Chittum, dont les petits pains à la levure étaient un incontournable des fêtes. Les petits pains sont un secret bien gardé, explique Chittum, qui est l’une des trois seules personnes à connaître la recette. Le chef les sert chauds du four, saupoudrés de sel marin et trois dans une petite poêle en fonte, ce qui est trop peu pour ceux qui aiment utiliser le pain pour profiter des restes de vinaigrettes ou de sauces. Inutile de dire que je comprends pourquoi vous ne voudriez pas laisser passer une invitation aux réunions de famille de la femme du chef.
Un plat principal composé de pétoncles au beurre sur un lit de haricots à décortiquer est accompagné d’une surprise : des beignets améliorés par le scrapple, un incontournable de la cuisine hollandaise de Pennsylvanie. Les morceaux de porc sont mélangés à de la polenta brune, du parmesan et du clou de girofle, roulés en rondelles et frits. Shazam! Chittum a trouvé comment fabriquer une bourse avec une oreille de truie, ou au moins une épaule de porc et des jarrets de jambon. Je suis également fan des pâtes Vermilion : des raviolis « doubles » roulés maison remplis de chou braisé d’un côté et de pommes de terre au beurre de l’autre. Flash info : le chou profite désormais d’un moment. Ajoutez ce plat, agrémenté de pétales de choux de Bruxelles roussis, aux nombreuses raisons pour cela.
Le steak semble être un moyen d’attirer l’attention des touristes dans la vieille ville. Pourtant, le contre-filet, dense et rosé, résiste à être qualifié de simple et sûr. Le steak est accompagné d’une salsa brillante, de quartiers de pommes de terre croustillants et, parce que la cuisine n’envoie jamais rien sans un petit quelque chose en plus, un peu de fromage bleu suspendu dans de la tempura.
Vermilion vous propose plusieurs façons d’en faire l’expérience. En plus du menu à la carte, les convives peuvent emprunter la voie familiale, goûter à toutes les entrées et, selon la taille de la fête, un ou plusieurs plats principaux et desserts ainsi que quelques extras pour 75 $ par personne. personne (à condition que tout le groupe participe). Un menu séparé, comprenant quelques plats de la liste à l’étage, est servi dans la taverne du rez-de-chaussée et se distingue par des prix plus doux (entrées moyennes de 25 $) et des collations dont des arancini en passant par Philadelphia (des morceaux de steak se mêlent au fromage fondu et riz). Ici, je peux me porter garant du brunch, avant tout du poulet frit juteux et des gaufres belges complétées par une salade brillante.
Besoin d’aide pour commander ? Évitez les carottes rôties à l’érable sur un petit radeau de pâte feuilletée (sous-cuite) et la truite (ferme), associée à ce qui a le goût d’une chaudrée de palourdes sous-assaisonnée, versée dans des coquilles de palourdes.
La meilleure finale est un financier moelleux aux cacahuètes servi avec un sorbet pétillant à la mandarine et des touches de crémeaux au chocolat soyeux. La plus riche est la crème anglaise au caramel au beurre, intense bien que plus sucrée que préférable, et servie dans un bol qu’il est préférable de partager à trois ou plus. Le dessert le plus fou est une coupe glacée composée de biscuits Girl Scout, certains incrustés dans la crème glacée (Do-si-dos), d’autres utilisés comme garnitures (Tagalongs). Comme les jeunes soldats qui s’installent devant les épiceries et nous demandent d’acheter leur stock dans le commerce, il est difficile de dire non à la coupe glacée, même pour le personnel. «Les cookies sont verrouillés», plaisante la directrice générale Cara Craig. Creusez profondément dans le verre à parfait pour capturer toute l’action.
L’intérieur est aussi générique que la nourriture est excitante. La salle à manger à l’étage est toujours habillée des murs de briques et des lanternes qu’elle porte apparemment depuis son ouverture en 2003 ; le rez-de-chaussée combine des tables hautes et des banquettes et un coin salon arrière avec des sièges rouges bas et un éclairage tamisé qui pourrait être confondu avec un club de gentlemen fatigué. (En haut ou en bas, les meilleures tables restent celles qui longent les fenêtres donnant sur la rue.)
Le groupe de restauration devrait recruter un designer pour assister Chittum dans la mission de remplir les sièges. Je ne peux m’empêcher de penser que le chef doit avoir l’impression de retourner dans la chambre de sa jeunesse et de trouver le lit trop petit. L’art de Chittum mérite un meilleur cadre.
1120, rue King, Alexandrie. 703-684-9669. vermilionrestaurant.com. Ouvert pour les repas intérieurs et extérieurs de 17h à 22h du mardi au samedi et de 17h à 21h le dimanche pour le dîner, de 10h30 à 14h30 samedi et dimanche pour le brunch. Tarifs : Entrées du dîner 12 $ à 18 $, plats principaux 32 $ à 39 $. Menu table de la ferme 75$ par personne. Vérification du son : 71 décibels/Doit parler à voix haute. Accessibilité : les utilisateurs de fauteuils roulants peuvent accéder au restaurant par une rampe amovible, mais les toilettes sont exiguës et des escaliers mènent à la salle à manger du deuxième étage.
