Jl’histoire d’origine – l’épisode précis ou le moment exact où quelqu’un décide de faire quelque chose pour la première fois : une pomme est tombée sur ma tête, alors j’ai fait un crumble ; J’ai brûlé les pâtes, mais tout le monde a adoré; le conte de la Margueriteune pizza pour une reine… J’adore ces histoires, mais je les trouve aussi un cauchemar.
D’un côté, même fantaisistes, ils reconnaissent un ensemble de circonstances ou une personne – tout à l’honneur, etc. De l’autre, en étant reconnus, ces histoires et donc les recettes se font piéger, devenant souvent tout le contraire. de ce qu’ils étaient autrefois – un heureux accident de cuisine ingénieuse, un enregistrement du moment où quelqu’un a improvisé et fait quelque chose de bien. Prenez Enzo Francavilla, par exemple. Jeune chef d’une ville appelée Foggia, il a déménagé à Bari au début des années 1960 et a travaillé dans divers endroits avant de reprendre un joint appelé À la gorgée préférée. Dans un long entretien avec le journaliste et historien Sandro Romano, Francavilla explique qu’un soir, un couple du nord de l’Italie a demandé quelque chose de bon et de consistant à manger. “J’ai donc inventé une assiette de spaghettis avec une sauce tomate et une dose généreuse de piment, préparés directement dans la poêle en fer, faisant bien serrer la sauce et créant ainsi une croûte externe savoureuse.” “tu es un tueur» (« tu es un tueur ») a été la réponse du client et un plat est né.
Bien que l’inventeur soit toujours Francavilla, le récit de Nicholas Antonacci est différent. Antonacci travaillait pour Francavilla et sa femme, et se souvient qu’à l’époque, Al Sorso Preferito servait principalement de la charcuterie, du fromage et du vin, mais qu’à la demande des habitués, ils ont commencé à servir quelques plats chauds, dont spaghetti all’arrabbiata avec de la tomate et une bonne dose de piment. Au fil du temps, et grâce aux poêles en fer bien assaisonnées de la cuisine, les spaghettis se sont souvent retrouvés avec une croûte, ce qui était apprécié et demandé. Fiery est devenu un tueur et un plat improvisé est devenu une habitude.
J’aime ces histoires un peu différentes, car elles célèbrent Francavilla et la ville de Bari, et me rappellent aussi que les histoires et les recettes sont comme de la sauce dans une casserole : elles bougent différemment dans chaque récit et dans chaque paire de mains. Une recette est un conseil, mais aussi une invitation. Cela dit, pour se déplacer librement, un point de départ s’impose. Dans ce cas, Risotto, empruntée au risotto, une technique d’absorption qui s’effectue directement dans la casserole, avec de l’eau (ou autre liquide) ajoutée petit à petit aux pâtes initialement sèches et mélangées jusqu’à absorption. À la fin, les pâtes doivent être bien cuites et, grâce à la réduction et à l’amidon des pâtes, la petite quantité de sauce est dense et savoureuse.
Spaghetti all’assassina va un (grand) pas au-delà de la risottatura, car, pendant les dernières minutes de cuisson, les spaghettis sont activement encouragés à attraper et à brûler. Comme Les gars des Pouilles note sur leur excellent blog, all’assassina doit être brûlé, croustillant et fougueux. Entre-temps, Romain note: “Le résultat final est la bonne onctuosité combinée au croquant de la surface brûlée.” J’ai aussi reçu de bons conseils dans la cuisine d’un bar sportif appelé Groove à Matera (dont les spaghettis all’assassina de fin de soirée sont géniaux): à savoir que, pour reconnaître quand les spaghettis ont attrapé, vous devez écouter la casserole comme vous le feriez pour une bonne histoire.
Spaghettis tous’tueurou des spaghettis brûlés à la tomate et au piment
Sert 4
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ailspelé et tranché finement
1-2 cuillères à café de piment rouge séchéémietté
500 ml de passata de tomates, de tomates broyées ou de sauce tomate lisse
500g de spaghettis
Porter à ébullition 500 ml d’eau légèrement salée dans une grande casserole.
Utilisez une poêle à frire suffisamment grande pour contenir des longueurs entières de spaghettis – une poêle en fonte serait idéale. Ajouter l’huile, l’ail, le piment et la tomate, et mettre à feu moyen. Une fois que la sauce bouillonne vigoureusement, ajoutez les spaghettis en les laissant s’étaler dans la sauce (ce ne sera pas une seule couche, mais presque), puis versez le tiers de l’eau bouillante et augmentez le feu. Commence maintenant le processus de cuisson d’observation : utilisez une cuillère pour déplacer les spaghettis pendant qu’ils mijotent vigoureusement dans la sauce – cela deviendra plus facile à mesure qu’ils se ramollissent et se courbent – et ajoutez plus d’eau bouillante au besoin.
Gardez un œil sur le temps, car cette méthode prend un peu plus de temps que le temps de cuisson standard sur le paquet, alors goûtez. Une fois que les pâtes sont cuites mais qu’elles ont encore du mordant, et que la sauce est serrée, commencez le processus de grillage : laissez les pâtes s’accrocher à la poêle, et même certaines parties brûler tandis que d’autres deviennent croustillantes et dorées, mais continuez à déplacer les spaghettis. donc toutes ces parties sont uniformément réparties. La consistance finale doit être assez sèche, mais pas desséchée. Sers immédiatement.
