Publié le 20 octobre 2024. Des feuilles de bananier aux feuilles de bijao, en passant par la fougère, les communautés colombiennes utilisent depuis des siècles un trésor botanique pour emballer, cuire et conserver leurs aliments, une tradition qui témoigne d’un savoir ancestral et d’un lien profond avec leur environnement.
À Barrancabermeja, dans le centre de la Colombie, Zoraida Agámez, 67 ans, perpétue un héritage culinaire transmis par sa mère. Enfant, elle passait des heures à observer sa mère préparer les repas des travailleurs agricoles, poissons, poulet ou viande accompagnés de riz, de manioc et de patacón, le tout soigneusement enveloppé dans des feuilles de bananier ou de bijao. Ces « déjeuners » étaient ensuite enterrés dans la terre pour rester frais jusqu’à l’heure de la pause.
Chaque jour, Zoraida et sa famille préparaient entre 20 et 50 de ces repas. Cette pratique leur a permis de maîtriser l’art de la cuisine, mais aussi celui de préparer les feuilles, qu’il fallait chauffer au feu pour les rendre souples et aptes à l’emballage. Sa grand-mère, se souvient-elle, confectionnait jusqu’à 200 tamales pour les partager avec la famille, les amis et les voisins.
« La feuille fait partie de notre culture, de nos connaissances et de notre histoire. »
Zoraida Agámez, cuisinière traditionnelle
Cette utilisation des feuilles ne se limite pas à une région de Colombie. De l’emballage du sandwich Veleño à la conservation du quesillo dans le Tolima, en passant par les tamales de Santafereño et les galettes de riz de Chocó, la feuille est omniprésente. Le chef de Cartagena, Charlie Otero, affirme qu’on la retrouve « dans les cuisines colombiennes de San Andrés (l’archipel des Caraïbes au nord du pays) jusqu’à l’Amazonie (l’extrémité sud de la Colombie). » Elle sert d’assiette pour le manioc dans les Caraïbes, de moyen de transport pour la nourriture dans les plaines orientales, de revêtement pour le poisson dans le sud de l’Amazonie et de protection pour les tapaos de la côte Pacifique.
Il est difficile de définir une gastronomie unifiée dans un pays aussi diversifié que la Colombie, où les plats, les techniques et les ingrédients varient considérablement d’une région à l’autre. Cependant, Charlie Otero ose affirmer que la feuille est un élément commun qui « enveloppe » la culture alimentaire du pays. « C’est ce lien qui unit tout le monde. Je ne me souviens d’aucun endroit dans ce pays où elle n’est pas utilisée », explique-t-il.
Dans le Cundinamarca, au centre du pays, la fougère fourchue (Dicranopteris pectinata) est utilisée pour envelopper la viande et les fruits crus. Dans le Cauca, au sud-ouest, les feuilles de canne brava (Coup de gynérium) servent à emballer les petits pains de maïs blanc, et dans la Vallée du Cauca, plus au nord, pour emballer les petits pains de manioc. Sur la côte Pacifique, à Chocó, on utilise les feuilles de papayuela (Carica pubescente) pour conditionner les fruits afin de les faire mûrir et de les protéger. À Santander et Boyacá, on enveloppe les fromages dans des feuilles de sobretana (Vivre à Neurolep). Presque partout, la feuille de canne à sucre (Usine de sucre) est utilisée pour emballer la panela, et dans la plupart des supermarchés, on trouve le sandwich Veleño enveloppé dans une feuille de bijao (Calathea jaune). Sans oublier les dizaines de types de tamales, petits pains et enveloppés dans chaque région.
Comme l’explique le livre Planter des feuilles comme emballages alimentaires, écrit par le botaniste et historien Santiago Díaz Piedrahita, l’utilisation de la feuille dans la gastronomie colombienne témoigne d’une connaissance botanique et territoriale profonde des habitants de chaque lieu. Il ne s’agit pas seulement d’emballer des aliments : chaque feuille est choisie pour sa résistance, sa taille, son arôme, sa capacité à résister au feu ou à l’humidité, et pour les propriétés qu’elle transmet à l’aliment. Certaines permettent une cuisson lente, d’autres conservent, d’autres encore protègent lors des longues journées de travail. Cette utilisation témoigne d’un dialogue constant entre la cuisine, les communautés et leur environnement, où la biodiversité et les matières premières disponibles se transforment en techniques culinaires sophistiquées.
Juliana Duque, docteure en anthropologie culturelle et chercheuse en gastronomie, souligne : « Finalement, ce n’est pas si spécial. » Elle précise : « C’est vrai, mais c’est ce que dicterait le bon sens. » Elle fait référence à l’ancienne et ancestrale coutume d’envelopper les aliments dans des feuilles de plantes, qui découle, selon elle, de l’intuition humaine elle-même et qui est « affinée » par l’intelligence. « C’est la manière la plus logique d’interagir avec les plantes présentes sur un territoire, c’est-à-dire de les utiliser de toutes les manières possibles. Cela répond à une connexion naturelle et intuitive avec l’environnement », explique-t-elle. Elle précise toutefois qu’il ne s’agit pas d’une spécificité colombienne ou latino-américaine, mais d’une pratique répandue dans le monde entier, même si elle ajoute que son utilisation actuelle est plus localisée dans les sociétés rurales et les communautés où la production artisanale et de proximité est encore forte.
« Nous avons toujours cette technique, pourquoi utiliserions-nous le plastique ou le polystyrène qu’ils vendent aujourd’hui ? », s’interroge Zoraida Agámez. « Si le plastique est nocif et que la feuille est partout. Si vous ramassez une feuille et la posez n’importe où, il y a toujours un poulet, une vache, une chèvre ou un âne qui la mange et qui s’en porte bien », remarque-t-elle. Emballer de la nourriture est, en fin de compte, un geste de soin : envers la nourriture, la mémoire et l’environnement où elle existe. Un geste aussi ancien qu’actuel qui rassemble l’une des clés de la gastronomie colombienne : diversifiée, géante et vivante, le tout embrassé par une feuille.
